《中国食谱》 - 杨步伟 - 九州出版社 - 香港大書城

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『簡體書』中国食谱

書城自編碼： 3822885
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→饮食文化
作者：杨步伟
國際書號(ISBN)： 9787522512853
出版社：九州出版社
出版日期： 2023-01-01

頁數/字數： /
書度/開本： 32开釘裝：精装

售價：HK$ 110.0

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古有《随园食单》，近有《中国食谱》，美食家的300个家常食谱杨步伟说中餐，一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著20多种文字出版，《纽约时报》报道，风靡欧美半世纪，首次译成中文版学术大师赵元任作注著名学者、一代宗师胡适前言诺贝尔文学奖得主赛珍珠作序第三版精心修订，内容更加完善

內容簡介：

本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）和《怎样点中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。
1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被《纽约时报》报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。
因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。

關於作者：

杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国最早的现代新女性之一。
她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。
著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。

中国食谱（How to Cook and Eat in Chinese）
前言
序言（胡适）
导言（赛珍珠）
作者笔记
习惯用法及提示
第一部分做饭与吃饭
第1 章导言
第2 章食材
第3 章作料
第4 章炊具餐具
第5 章备菜
第6 章烹调
第二部分菜谱和菜单
第1 章红烧肉
第2 章肉片
第3 章肉丝
第4 章肉丸或肉饼
第5 章特色荤菜
第6 章牛肉
第7 章羊肉和羔羊肉
第8 章鸡
第9 章鸭
第10 章鱼类
第11 章虾
第12 章海味
第13 章蛋
第14 章蔬菜
第15 章汤
第16 章火锅
第17 章甜品
第18 章米饭
第19 章面条
第20 章糕点
第21 章用餐与菜单
第22 章豆制品
第23 章中餐健康饮食
关于茶的注解

內容試閱：

序言

（胡适）

很久以前，孔子评论说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”
考虑到孔子还曾宣称“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，那么这一评论就更值得玩味了。
中国饮食的精髓在于一种传统的坚持：即便是最普通又廉价的鱼虾蔬菜也要有味道或风味。饮食的乐趣在于味道，而主妇、厨师或美食家的技艺就是找到合适的方法，赋予食物味道。
公元8世纪的一位中国美食家曾留下一句格言：“只要火候恰当，所有食材都能做得美味可口。”（火候，字面意思就是火烧的时间。）请注意，这位专家并没有说美味取决于正确的调料。决定好厨艺的不是别的，正是火候。
赵太太说：“好厨艺，在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”在这句话里，我们的作者已然总结出中国烹饪的艺术与哲学。本书列举的所有20种烹饪方法——从耗时的红烧和清炖，到快速好看的炒和汆——其实都是火候的不同层次。
杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书，其中作料和烹饪的章节是分析与综合的杰作。在女儿和丈夫（一位语言学家）的帮助下，她创造了一套新术语、新词汇。没有这些词汇，中国烹饪艺术就无法恰如其分地被介绍到西方世界。有一些词汇，比如去腥料（defishers）、炒（stir-frying）、烩（meeting）、汆（plunging），以及其他一些，我冒昧地揣测，会留在英语之中，成为赵家的贡献。
当然，我没资格评判她的菜谱，甚至也没资格赞扬它们。但我必须要讲一个故事，证明她的描述有多么准确。在她把校样还给出版商之前，我正好在赵太太家里。我随手拿起一张，读了一个菜谱的结尾。“哎呀！”我叫出来，“这一定是徽州锅！”我找到前一页，果然，标题是“徽州锅”。我相信这是赵太太从我太太那里学来的。这是我老家的菜，是我最熟悉不过的。
23年前，我有幸成为赵元任博士与他夫人的两名证婚人之一。不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。她不但成为了一位真正绝妙的厨师，而且，本书可以证明，她也成为了颇具分析和科学精神的老师。因此，作为家庭朋友和对赵太太的美食心怀感激的“品鉴者”，我现在很荣幸地把这本书介绍给英语世界。
如赵太太在书中所说，中国菜并不难学。一点思考和一点实验精神，就能让你颇有进境。以下是我们的作者关于炒栗子的话：“美国的烤栗子永远不好吃，有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙子里炒的，不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都适宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。”
她的几百张菜谱，正如这张用沙子炒栗子的食谱一样，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。

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