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| 編輯推薦： |
★ 台湾著名咖啡师王人杰*力作， 教你像品鉴葡萄酒一样，品鉴咖啡36味，成为真正有品味的咖啡达人
★一本书讲透——烘焙、选豆、冲煮、品味，既是提升生活品味的指南，也是了解精品咖啡读物
★一本温情的咖啡读物，平实温暖的语言，像老友与你聊天，畅谈咖啡风味的奥秘
★咖啡大师林东源、咖啡专栏作家余知奇等专业大咖，鼎力推荐
★四色印刷、高清美图、环保纸张，给你不一样的“纸上寻味”体验
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| 內容簡介： |
咖啡36味，你识得几味？即便不是咖啡师，也能品味出咖啡的香、苦、酸、甘、醇。本书教你跟着杯测师的咖啡笔记，找出你心目中*对味的好咖啡！当你知道咖啡36味是怎么被分类的，以及如何敏锐地感受咖啡的风味，就能透彻了解看似神秘的咖啡。
本书由台湾地区著名咖啡馆鸣草咖啡创办人王人杰撰写，作者利用自身丰富的冲煮经验，从“品咖啡”“选咖啡”“煮咖啡”三大方面，细致讲解了关于品味咖啡的一切，并在书中分享自己对咖啡的独特心得感悟。语言亲切简洁，读来如老友聊天畅谈。
这本书既适合精品咖啡入门爱好者阅读，也适合咖啡专业人士阅读。咖啡入门爱好者通过这本书可以学会品味咖啡，而专业人士则可以与作者一起从风味的角度，深入探究烘焙、选豆、冲煮的奥秘。
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| 關於作者： |
中国台湾台中人。于2010年师承沈武铭老师开始接触茶文化，其后接触精品咖啡。
2015年创办鸣草咖啡自家烘焙馆——一家“以咖啡守护一座山”的咖啡馆。希望通过咖啡的魅力，拉近土地与人的关系，引导消费者从“对品质的追求”转为“对环境的关怀”。开展“咖啡生态庄园”计划，致力于咖啡苗与原生树种的培育。现居宜兰，负责咖啡师培训、烘焙与品质管理。
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| 目錄：
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目录
达人品味推荐
享受一杯有灵魂的咖啡，从品味开始
章 品咖啡
先学咖啡吗？不，先有品味吧！
拥有品味的条件：一颗从容的心
学着煮好一杯咖啡
只有不断尝试，好咖啡才会诞生
启动感官
让感官“在线”，与生活接轨
破除误解，你会更懂感官
咖啡里的甜是我的错觉吗？
如何喝到咖啡里的甜味？
练习更敏锐地去感受甜味
认识风味
咖啡风味与烘焙的关系
咖啡到底有多少种风味？
如何运用风味──浅谈咖啡36味
香气污点群组——过尤不及的风味
酶化群组——栽种时产生的风味
焦糖化群组——烘焙时产生的风味
干馏群组——化学热解时产生的风味
品一杯咖啡，跟杯测师学杯测
把关品质的神秘藏镜人——咖啡品质鉴定师
鉴定咖啡的十种品质
杯测的顺序与节奏感很重要
如何进行杯测？
Q-grader 破解咖啡品质的秘密武器
咖啡闻香瓶组──掌握咖啡36味
咖啡风味轮──认识台湾版风味轮
杯测表──通过文字锻炼感官能力
第二章 选咖啡
为什么咖啡馆的菜单我都看不懂？
从文化因素看懂关键词，破解咖啡馆菜单
咖啡的起源与世界各地的咖啡
咖啡的“好莱坞”——浅谈全球化的意式咖啡
点一杯意式咖啡吧！
从萃取方式看懂关键词，破解咖啡馆菜单
咖啡是如何被萃取的？
萃取方式1 滴滤式萃取
萃取方式2 浸泡式萃取
萃取方式3 加压式萃取
什么是“精品咖啡”，什么又是“单品咖啡”？
认识精品咖啡的产区
从品味的起点出发，重新选择对味的咖啡豆
选择烘焙度，掌握自己喜欢的主调性
如何品饮“酸苦”的咖啡？
咖啡园内发生了哪些事？
从种植到采收
筛选出全熟果以制作好咖啡
职人来选豆——内行人才知道的买豆指南
如何从“果实精致”选咖啡？
太阳的味道——日晒咖啡
晶莹剔透的干净风味——水洗咖啡
千禧年后的新型果实精致法——蜜处理咖啡
有一种负担叫瑕疵豆
熟豆瑕疵影响风味，生豆瑕疵影响健康
检查你的咖啡豆，跟着杯测师学挑豆
别傻了，你还只看产地海拔吗？
第三章 煮咖啡
创造一杯对味的咖啡
创造出对味咖啡的条件
冲煮咖啡 vs 萃取咖啡
世界上有没有理想的萃取？
历史上位量化咖啡风味的男人
用感官让你的咖啡进入“好球带”
想煮好咖啡，好水跟好豆子一样重要
水影响了咖啡萃取率及味道
不建议使用在冲煮上的水
手冲萃取──器材选购篇
谁发明了手冲咖啡？
煮一杯手冲咖啡需要什么？
手冲萃取──实作篇
居家简易型冲煮
聪明滤杯的应用——镜子冲煮法
进阶滤杯的应用——波浪滤杯
进阶滤杯的应用——扇形滤杯
进阶滤杯的应用——锥形滤杯
手冲咖啡Q&A
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| 內容試閱：
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前言：
享受一杯有灵魂的咖啡，从品味开始
用咖啡推开品味的大门
直到现在，我还记得头一次喝到“真正的咖啡”带给我的震撼。在喝下去的那一刻我不禁怀疑：“这真的是咖啡吗？”喝过以后我才知道，在那之前其实我并不认识咖啡。以前我觉得咖啡就是有“咖啡味”的饮料，如果要我去形容它，顶多只能用“很浓郁”或者“好香的咖啡”来表达。这杯咖啡打破了我对咖啡固有的认识，意外地发现自己的味觉经验是多么匮乏，因为它远不止于“咖啡味”。一连串的惊讶都从这杯咖啡开始。
我发现咖啡虽然很贴近我们的生活，但大家对它的认知只停留在“咖啡就是咖啡味啊”的层面。因为大部分喝咖啡的人都是为了相同的目的——提神、消除疲劳，如果只是为了提神，其实并不会关心口中的味道。是不是因为我们从来只懂牛饮，所以才会觉得咖啡只有“咖啡味”？我们并没有想过要以“品味”的心情去感受咖啡？这些年咖啡教会我——咖啡除了提神的功能之外，还能成为生活美学的一部分，帮助我们提升品味。
什么是品味呢？这好像是一个很抽象的概念，一般人或许认为，品味就是用很多钱买昂贵的品牌，来彰显自己的身份与生活的品质。但选择高级的品牌就会有品味吗？如果我们回看早些年的台湾地区，就会发现当时有不少的富豪努力学习如何变得“有品位”。这些人花着大笔的钱，买好的车，请享誉世界的大师设计房子，衣、食、住、行各方面都彰显出高档的物质水平，他们想通过这样的方式培养品味，也希望借由这些“高、大、上”的气派物件，让别人觉得他们是有品味的人。
我曾在贩售茶叶的商店里见过这些人走进去劈头就说：“把你们贵的茶叶拿出来！”他们也不太关心茶叶的产地、制作的工序，只是觉得喝得起的茶叶就能称得上有品味。同样，如果一个人喝了很多的咖啡，甚至把世界上昂贵的咖啡当水喝，是不是就算得上懂品味咖啡呢？
遗憾的是，这些都不能算得上品味，因为真正的品味只能通过自己的独立思考产生。所有昂贵的商品都是由他人来制定价格，如果只是依照商品的价格来判断它的价值的话，这样的品味永远是随波逐流，变成“一窝蜂式”或者“炫富型”的消费。
盲目的消费会带来什么结果呢？咖啡历史上有名的“夏威夷可娜（Kona）咖啡造假事件”就是一个例子。以前，像“蓝山咖啡”“夏威夷可娜”“圣海伦纳咖啡”都是咖啡的代名词，但凡一个对咖啡有些了解的人都会以喝到这些咖啡而感到骄傲。然而，当越来越多的人喜欢咖啡之后，这些咖啡就因为成了“有品味的代表”而变得奇货可居。人们想要借由喝咖啡，来彰显自己的品味。只要市场有需求，商人就像千里外嗅到血腥味的鲨鱼一样聚拢过来。然而，当产量无法满足日渐膨胀的市场需求时，就有从业者选择铤而走险，把来自中南美洲的平价咖啡混入了高级的可娜咖啡里头，以可娜咖啡的名义贩售给消费者。东窗事发后，贩售这些假可娜的从业者被判了刑，他们当然罪有应得，但无辜的莫过于被蒙在鼓里的消费者，以及认真种植咖啡的农民。夏威夷可娜咖啡从此蒙上了一层阴影，再怎么去洗白都无法摆脱造假的不良记录。
品味的真谛
滥竽充数的事我们屡见不鲜，也常碰到“挂羊头卖狗肉”的事情。事实上，我们不可能遏止商场上的利欲熏心，但是拥有品味，我们能在一定程度上避免这样的情形发生在自己身上。有品味不代表固执己见，不听别人的意见，而是你真的知道什么是好的，什么是不好的，不会因为大家都说好，你就觉得很好。
真正的有品味是做自己，为自己做决定，找到符合自己的衣、食、住、行的风格或方式。当我们说“这个人住得很有品味”，不是说这个人住在豪宅，他所有室内的装潢都是请有名的设计师设计的，所以说他有“品味”，而是觉得这个人对自己的生活品质有要求。他或许喜欢多一点的自然元素，所以选择了比较多的木制家具；他也可能喜欢比较现代感的空间，所以选择了大理石的地板或桌子。我们不会觉得，木制家具比较多的房子的主人，比大理石家具比较多的房子的主人有品味。这两种选择都代表了一种品味，一种对自己生活的思考与价值判断。
一个人穿得有品味，有没有可能全身没有一件名牌？这是有可能的。他或许喜欢户外运动，所以在衣物的选择上喜欢透气的棉麻制品；他或许喜欢简单，所以穿着比较朴素。品味也包含了合适性的问题，比方说生活在台湾地区南岛海洋附近的雅美族，因为时常要下海的关系，所以他们的民族服饰都是剪裁得比较利落的短裤、丁字裤。你会觉得在兰屿穿着阿玛尼的长袖西装是一件有品味的事情吗？
怎样算得上喝咖啡很有品味？我们可能觉得冲煮比赛的名很会煮咖啡，烘豆比赛的名很会烘咖啡，那怎样的人很会喝咖啡？是能够喝出很多种咖啡差异的人，还是能够精准评断咖啡价值进而知道它的价格的人？我觉得这些说法都对，但都不完善。能够分辨差异、好坏，当然是品味的重要构成条件，但是不要忘记，品味是针对每一个活生生的人，每个独立的个体的。建立品味，你要先学习辨别客观上的差别，接着你要融入个人的思考与判断，后产生了一种选择。这其中每一个环节都做到，才算得上喝咖啡有品味。
这就代表不是只有喝艺伎咖啡才叫有品味，喝曼特宁咖啡一样可以有品味。品味没有标准答案，每一种选择都代表了一种品味。艺伎咖啡可能在价格上高出曼特宁咖啡很多倍，但是有些味道和口感可能只存在于曼特宁咖啡里，如果我喜欢这些特定的风味和口感胜过艺伎咖啡，那我为什么一定要随众喜欢艺伎咖啡不可？学习喝咖啡不只要向外探索，分辨咖啡的差异，也是一段向内认识自己的旅程，除了一点一滴逐步累积味觉的经验“里程数”，也要问自己喜欢什么，为什么喜欢。
蒋勋在《感觉十书》里写过：“一首乐曲、一首诗、一部小说、一出戏剧、一张画，像是不断剥开的洋葱，一层一层打开我们的视觉、听觉，打开我们眼、耳、鼻、舌、身的全部感官记忆，打开我们生命里全部的心灵经验。”品味咖啡的过程似乎也是这样，我觉得真正的咖啡，是有灵魂的。如果你能用心感受，咖啡会帮助你启动感官，让我们与世界某一方的土地产生联结。就像好的品酒师可以听懂红酒所吐露的秘密，能够在盲饮的情况下分辨葡萄的品种、生长的年份、采收的季节、生长的地方是面向阳光还是背向阳光。一杯咖啡也可以让我们知道它是从哪里来，长在什么样的土壤里，在什么样的气候下生长，有没有被好好地照顾，是不是烘焙得宜……
真正的咖啡带有生命，会有自己的个性，不仅会因为产地不同而风味不同，也会反映每一年环境气候的改变。其实，只要是从土壤里长出来的食物经过天地长养，都会忠实地呈现出应有的风土特色（Terrior），葡萄酒如是，茶如是，咖啡亦如是。蔡珠儿在《酗芒果》里讲得贴切：“每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质、季风和水……除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳光。”是的，你不仅仅是在喝那杯咖啡，你同时是在和生养那杯咖啡的“天、地、人”对话。
精彩书摘：
先学咖啡吗？不，先有品味吧！
我常常有一种感觉，每当我享受了一杯有灵魂的咖啡之后，会觉得整个五官就像大雨之后的天际线一样洁净。我的味蕾与嗅觉像是重新归零，吃东西的时候都变得特别敏锐。有灵魂的咖啡就像久违的长假一样，帮助我们把整个品味节奏放慢下来。品味咖啡，其实不是艰深的美学，就算没有专业人士的敏锐感官，只要稍微静下心来去感受，也可以聆听到咖啡灵魂的呢喃，就像那句著名的广告词：“再忙，也要跟你喝一杯咖啡。”品味咖啡承载的不仅是调剂生活，同时也是一种生活的态度。
拥有品味的条件：一颗从容的心
品味咖啡需要有较强的专注力与觉察力。你的心就好比一个空杯子，如果里面已经装满了繁忙与急促，纵使再好的咖啡，也什么都感觉不到。真正的悠闲是一种状态，即使身处非常忙碌的生活中，你也可以拥有人觉得悠闲时才能感受出咖啡的味道。假若心一直都在很忙碌的状态，喝咖啡要你说出味道，就好像在时速三百千米的高铁上要看清车窗外店铺招牌写的字一样，很难做到。但是，其实你看得见，只要你能慢下来。品味咖啡也是如此，放慢你的心，就可以感受杯中的千香百味。
我见过许多人为自己没有喝出咖啡的风味而烦恼。其实品味咖啡不是比赛，比谁喝出的风味比较多，谁又将风味辨别得比较准确。品味是一场极其私密的小旅行，有的时候闻到某种味道会牵连起某段人生记忆，那种联结可能比看照片带来的感受强烈得多。今天你在咖啡里发现的一种味道可能像你小时候吃的豆腐乳，那它就是属于你独一无二的品味，没有人能说你是错的。也许，相同的味道对于另一个人来说比较像哈密瓜或酒酿桂圆的味道。请放下得失心以及标准答案，把品味咖啡当作没有目的的探险，而不是人生的某次竞赛考试。
学着煮好一杯咖啡
很多人会把学红酒跟学咖啡类比，确实，在很多方面红酒跟咖啡有相似之处，但学咖啡跟学红酒的分歧点在于——学红酒，一般来说是指学习欣赏红酒、品尝红酒，所有的技术与知识关注点都在品尝本身，因为决定红酒风味的主要是酿酒师、葡萄酒庄园。红酒比较像艺术品，作品被创作者完成，消费者只是通过“评论”“鉴赏”参与其中。学咖啡不一样，学咖啡也有品尝和鉴赏，但是咖啡的风味并不仅仅被生产端决定，恰恰相反，消费者可以通过自己冲煮，参与风味的创作过程，并且对风味产生决定性影响。我认为，学咖啡更像在学茶，虽然咖啡不像茶一样拥有深厚的精神内涵——茶道，但是学咖啡跟学茶一样，好玩的地方在于，你既可以跳出创作作为一个评论者，也可以“下场”亲自参与创作。这种开放性是让咖啡风靡世界的原因之一。
以往台湾地区的咖啡文化受到日本“匠师文化”的精神影响，大部分的技术与知识都是在封闭的系统里，由熟练、资深的师傅们掌握着。每家咖啡店可能都藏着一套自己的咖啡哲学与冲煮秘诀，这些秘诀与观念不轻易分享给同行，更别谈消费者。就算要训练一个咖啡师，也是通过口传心授、以心传心的东方职人教育模式。但近几年随着欧美咖啡文化的强势渗透，咖啡教学通过简单易懂的理论、逻辑与系统化的教学，把所有关于咖啡的知识与经验化整为零，分成一个个单元、类别进行教授。以前，要培养一个合格的咖啡师也许要两到三年的时间，但现在借由整合过的系统教学，咖啡师的养成期缩短到三个月至半年。姑且不论这两种教育方法的得失优劣，至少在分享咖啡、学习咖啡这件事情上，资讯是越来越透明化，越来越具有开放性与系统性。
注意到了吗？欧美式的咖啡训练主要依靠规则、逻辑以及数据，它让一切的咖啡冲煮像在驾驶舱操作仪器一样，什么时候该踩油门，什么时候该刹车，什么时候该转方向盘都有规则可循。这套方法让一个门外汉也能快速上手，他只要看着温度计、电子秤，在指定的时间里把目标咖啡量冲煮出来，就能冲煮出想要的咖啡。
日式的咖啡训练则有着类似于茶道中的人文精神，有一种一期一会的感觉。在日式咖啡文化中，咖啡是用活生生的植物制作的，根据咖啡果实生长、咖啡豆烘焙的新鲜程度的变化，要有相对应的冲煮方法。所以这种咖啡文化的训练方式要求咖啡师要有大量的练习经验，倘若没有足够的经和验感受，很多时候会无法分辨一些细微上的不同，没有能力分辨细节处的差异，就代表你无法针对这个差异去调整你的冲煮方法。
欧美系统的咖啡训练可以帮助整个产业更快速地训练出能够服务客人的咖啡师，也让很多的初学者有一个比较浅显易懂的冲煮指南。然而，我觉得日式职人这种蕴含人文精神的训练方式也不可以缺乏，因为对于咖啡师来说，强化感官与鉴别能力，能够帮助你更灵活地处理咖啡，也会变得更有创造性。
只有不断尝试，好咖啡才会诞生
“一种理想的冲煮方式可能是煮坏一百杯咖啡所积累的成果。”这句话真的一点都没有夸张，因为每个细节都可以影响咖啡的风味，我们很难只凭一次冲煮就断定风味的成因。所以我们会用“troubleshooting”（故障排除）的方法玩咖啡，一次只改变一个因素，试试看这个因素会对冲煮结果造成什么影响。比如，我们刚刚改变了温度，在煮法、咖啡豆、研磨刻度、浓度都一样的情形下，调高温度跟调低温度有影响吗？这杯咖啡，老板说水温88℃能够煮出好喝的味道，那水温89℃时会不一样吗？你家里使用的磨豆机跟咖啡厅的不一样，用的手冲滤杯也跟咖啡厅不一样，有没有可能在你家里可以用水温86℃的水煮出好喝的味道？我相信一定可以。咖啡就是去玩、去实验，直到你觉得这个味道“可以了！”“我觉得对了！”那你就煮出对味的咖啡了。
比如，很多人都知道煮咖啡用的水很重要，书里也告诉你水在一杯咖啡里占98％左右，那到底水会改变什么？我在上课时，请学员煮过一轮以后，好多学员都惊讶于水改变了咖啡的味道。课堂上我们拿了产自埃塞俄比亚的水洗咖啡豆进行实验，有人觉得用矿泉水煮出来的咖啡比较没有杂味，有人觉得用逆渗透处理的水煮出来的咖啡比较甜，有人觉得用蒸馏水煮出来的咖啡闷闷扁扁的。后让大家投票，结果是每个人都有自己的喜好，并没有一种让所有的学员都觉得好的水。
咖啡千百种，喜欢咖啡的人也千百种，不同的咖啡有不同的煮法，这要怎么学咖啡？可以提供两个建议：，邀约多一点人一起喝咖啡。这样不仅会热闹许多，在喝咖啡聊天的同时，也是进行咖啡比较的好机会。你一个人出去能点几杯咖啡？多几个人一起喝，每个人点的品类都不相同，就更容易在不同咖啡里找到跟你对味的咖啡。第二，练习用文字的形式把感受记录下来。如果你真的很喜欢咖啡，可是没有办法常常约一群人一起喝咖啡，也没有关系。你可以把上次喝咖啡的文字记录拿出来看，可能每次喝到的咖啡都给你不同的感受，试着从这些记录里找出对味的那杯咖啡。把风味“文字化”，也有助于你越来越精准地形容风味。
当你越来越清楚自己想要的是什么味道的咖啡以后，也更容易找到适合自己的冲煮方法。你不用翻山越岭找到地表强的冲煮方法，只要在“三千弱水”之中，找到能煮出对味咖啡的方法就行了。
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