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| 編輯推薦： |
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本书是将1994年发行的Mook《OYSY蛋糕》和19962001年的《CAKEing》系列所记载的内容增正、补充后编辑而成的。点心制作是由国立cole culinaire点心专门学院（现cole辻东京）的职员担任的。关于本书的内容及项目，是由平日教导学生的教材中粹选出来的，以基本面团及奶油馅料为主，连道具和器具的使用方法、点心材料等都详加记载。书中收录的大部分点心是*基本的、不会过时的、也是一直深受大众喜爱的。书中收录的重新修订的内容对于尝试点心制作的人以及试做了很多却不断地失败的点心制作者而言，真是件很棒的事。我们每天在学习教室中和同学们一起制作点心的同时，也不断地体会到所谓的教学相长。在此也要感谢将这些体验、企划、编辑成册的柴田书店猪俣幸子小姐。
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| 內容簡介： |
内容简介
为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？为什么团总是太软，无法顺利摊开？为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？为什么奶油的质地变得粗糙？为什么甘纳许的油脂浮在上层？有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授本书中所有糕点则由辻调集团 cole辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非最流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。
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| 關於作者： |
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cole辻东京创校56周年，是拥有高达十几万毕业生的饮食综合教育机构辻调集团的东京分校。该校共有法国、意大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜点（1年制2年制）和烹调（2年制）等5项主要学科，通过实习中心的教育课程培育专业人才。2010年4月，由甜点学科2年级生负责的辻 东京甜点坊，在校舍内开幕。另外，在法国里昂近郊，该校还设有法国分校（烹调、甜点）作为高阶进修学校。
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| 目錄：
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目录
基本动作过筛1粉面过筛 102过筛并轻撒糖粉 10使用茶叶滤网使用罐子轻撒打发1搅打方式 11搅拌器的握法2打发鲜奶油 11涂抹硬度挤花硬度依不同的搭配而有如此变化打发鲜奶油的构造3打发蛋白加入砂糖时 12以手打发以搅拌器打发4打发全蛋 13混拌1与有黏性的材料混拌 14平行混拌调理台上混拌2与奶油状材料混拌 14圈状混拌切拌3混拌比重不同的材料时 154用食物搅拌器混拌 15涂抹各式抹刀涂抹时的硬度1抹刀的握法及涂抹方法 162涂抹开来 163涂抹在蛋糕上 17四角圆形圆形使用旋转台挤花各种挤花嘴填入挤花袋的方法1正确的握法、挤法和姿势 18挤出硬实材料时清理挤花袋的方法2经常使用的挤法 19挤成圆形挤成粗条状挤成圆盘状 挤成长条状挤成菊花状3挤花的自我确认法 20挤成圆形时挤成细长形时挤成菊花状时4卷纸挤花袋卷纸挤花袋的方法正确的握法 22内容装填法挤法 22由正上方滴垂般地挤出均匀粗细时擦挤式的挤法精细地挤出不同的粗细时擀压擀面杖的选法各种擀面杖1擀压成长形 232擀压成四角形四角四角 243擀压成四角形圆形四角易产生弹性的面团 244擀压成圆形 25切割各种切刀1使用平口刀 26使用于软性材料时使用于不同硬度的组合2使用锯齿刀 27用于硬式点心时用于易碎的派皮类千层派3使用料理小刀 27水果切出图案千层派4使用鱼片刀 27巧克力加工5使用削皮器 27用于柳橙皮或柠檬皮一定要认识的四大基本材料及其作用面粉 28砂糖 29鸡蛋 30黄油 30基本面团海绵蛋糕全蛋打发法海绵蛋糕面团 Pte gnois 32海绵蛋糕分蛋打发法分蛋法海绵蛋糕面团 Pte biscuit 33失败例海绵蛋糕 34应用点心法式草莓蛋糕 Fraisier 35草莓奶油蛋糕 Shortcake 36巧克力海绵蛋糕 Chocolatine 36木柴圣诞蛋糕 Bche de nol 37洋梨夏洛特 Charlotte aux poires 38水果蛋糕卷 Roul aux fruits 39杏仁海绵蛋糕 Biscuit joconde 40失败例杏仁海绵蛋糕 41应用点心欧培拉蛋糕 Opra 42达垮滋面团 Pte dacquoise 43应用点心达垮滋 Dacquoise 44杏仁口味的奶油达垮滋 Dacquoise pralin 45水果达垮滋 Soleil 46黄油磅蛋糕 Pte cake 47失败例黄油磅蛋糕 48应用点心水果蛋糕 Cake aux fruits 49马德琳 Madeleine 49费南雪 Financier 50揉搓的面团甜酥面团 Pte sucre 51基本酥面团 Pte brise 52失败例揉搓面团 53挞模的铺放底层foncage空心挞模的铺放（无底模型） 54菊形挞模的铺放（有底模型） 54铺放于小型模具上 55单烤派皮 55失败例铺放 55应用点心水果挞 Tarte aux fruits 56杏仁挞 Amandine 56樱桃馅饼 Quiche aux cerises 57苹果挞 Tarte aux pommes 57折叠面团折叠派皮 Pte feuillete 58快速折叠派皮 Feuilletage rapide 60失败例折叠面团 61应用点心千层派 Mille-feuille 62棕榄叶酥 Palmier 62皇冠杏仁派 Pithiviers 63泡芙面糊泡芙 Pte choux 64用蛋液装点表情涂上线条 65失败例泡芙 66应用点心奶油泡芙 Chou a la crme 67惊奇泡芙 Chou en surprise 67闪电泡芙 Eclair 68天鹅泡芙 Cygne 68
基本奶油馅卡士达奶油馅 Crme patissiere 70使用卡士达奶油馅卡士达鲜奶油馅 Crme diplomat 71慕斯林奶油馅Crme mousseline 71吉布斯特奶油馅 Crme chiboust 72应用点心法式苹果挞 Trate chiboust 73山都诺黑香缇泡芙 Saint-honor 74鲜奶油香缇 Crme Chantilly 75失败例鲜奶油香缇 75香缇巧克力 Crme Chantilly au chocolat 76炸弹面糊 Pate bombe 76失败例香缇巧克力 76意式蛋白霜 Meringue italienne 77失败例意式蛋白霜 77杏仁奶油馅 Crme damandes 78使用杏仁奶油馅的点心法兰奇巴尼奶油馅 Crme fangipane 78英式奶油馅 Sauce anglaise 79焦糖酱 Sauce caramel 79甘那许 Ganache 80失败例甘那许 80奶油馅 Crme au beurre 81奶油馅的调配法 81奶油馅的多样性意式蛋白霜基底 Crme au beurre a la ameringue italienne 82蛋黄奶油霜 Crme au beurre a la pate a bombe 82卡士达奶油馅基底慕斯林奶油馅 Crme mousseline 82英式奶油馅为基底Crme au beurre a langlaise 83英式奶油馅为基底 意式蛋白霜轻奶油馅 Crme au beurre legere 83应用点心意式蛋白霜基底的奶油馅法式摩卡蛋糕 Gteau moka 84蛋白杏仁甜饼 Macaron mou 85葡萄干夹心 Viennois au rhum 85应用点心炸弹面团基底的奶油馅塞维尼蛋糕 Svign 86应用点心卡士达奶油馅基底的奶油馅多宝斯蛋糕 Dobostorte 87应用点心英式奶油馅基底的奶油馅巴黎沛斯特泡芙 Paris-brest 88法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz 89应用点心轻奶油馅多菲内蛋糕 Dauphinois 90
发酵点心制作发酵点心前须知事项 92■ 何为发酵？■ 发酵温度和放入烤箱的情况■ 酵母的种类布里欧修面团 Pte brioche 94布里欧修的成形 96咕咕霍夫面团 Pte kouglof 97咕咕霍夫的成形 99芭芭面团 Pte a babas 100可颂面团 Pte a croissant 102可颂的成形 103发酵点心的应用奶油圆面包 Tourte la crme 105瑞士布里欧修 Brioche Suisse 105波兰圆舞曲 Polonaise 105胡桃可颂 Croissant aux noix 106保斯窦克 Bostock 106杏仁可颂 Croissant aux amandes 106巧克力面包 Pain au chocolat 106
增添视觉美味的装饰法1增添光泽杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） 108镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） 108朗姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glace leau 涂上之后烘烤 1082烘烤出漂亮色泽刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） 109A刷涂后直接烘烤B刷涂后贴上坚果类后烘烤C刷涂后在面团上划出条纹增添折叠面团的光泽 109A用糖粉B用糖浆3用糖衣装饰使用蛋白糖霜 Glace royel 110A挤花B涂抹后烘焙使用蛋白糖 110A直接蘸里B用刮刀涂抹糖霜的使用方法 111调整硬度上色4表面焦色糖粉 上色焦糖化caramliser 112焦糖化意式蛋白霜 112A用喷枪上色B用火钳上色5用巧克力来装饰镜面巧克力 Glacage chocolat 113喷枪巧克力 Chocolat pistolet 1136贴上面包碎片 crumb 坚果或脆糖杏仁粒 craquelin 113
制作慕斯制作前 1151准备托盘和模型2明胶的还原法3明胶的溶解法4冷却固结5脱模法水果慕斯A 以纯果泥为基底来制作 116野莓慕斯红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rougesB 以英式奶油馅为基底来制作 117百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion巧克力慕斯A 以炸弹糊为基底来制作 118巧克力慕斯 Mousse au chocolatB 以英式奶油馅为基底来制作 119水果慕斯纯果泥基底的应用点心白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges 120
慕斯的制作构成依完成时的顺序由下往上制作 121水果慕斯纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心椰子百香口味 CoCo-Passion 122倒置制作（制作过程中底部朝上） 123巧克力慕斯炸弹面糊基底的应用点心西西里莫斯 Sicilien 124用长形模来制作 125巧克力慕斯英式奶油馅基底的应用点心安地列斯慕斯 Antilles 126用可弯曲软模来制作 127
使用巧克力所谓的巧克力 129可可块 pte de cacao 129覆盖巧克力 couverture 129甘那许巧克力 chocolat ganache 129覆淋用巧克力 pta glacer 129可可粉 cacao en poudre 129调温法 调整温度 130制作装饰用巧克力1使用已调温的覆盖巧克力 131螺旋状水滴状雪茄状2使用融化的巧克力 132A刨花 CopeauB扇形巧克力 Eventail chocolat3彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat 133制作圆球状巧克力利用蘸裹方式制作松露巧克力 Truffe 134利用模型来制作焦糖香蕉 Caramel banana 135
自己制作附属材料与糖渍点心1砂糖、坚果坚果和砂糖的邂逅 137糖霜 Fondant 138浓缩咖啡 Extrait de caf 139由坚果的事前处理开始去皮 140烘烤 141干燥 141杏仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc 142应用点心将军权杖 Btons marchaux 143马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine 143杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes 144应用点心杏仁苹果 Pomme 145杏仁奶油无花果（无花果）Figue 145生杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue 146应用点心吉涅司 Pain de gnes 147罂粟子蛋糕 Mohnkuchen 147糖杏仁 Pralin 148应用点心船形杏仁千层酥 Barquette au Pralin 149麸皮面包 Pain complet 149牛轧糖 Nougatine 150牛轧糖的形状 151应用点心作为蛋糕的装饰 151巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant 151果仁糖 Praline 152焦糖杏仁 Amande caramlise 153应用点心杏仁巧克力Amande chocolate 153榛果三兄弟Trois-frres 153碎糖杏仁 Pralin 154脆糖杏仁粒 Craquelin 155脆糖杏仁粒的其他制作法 155以牛轧糖制作时使用纵切杏仁果时 155牛轧糖的应用点心开心果慕斯 Mousse aux pistaches 156杏仁马司寇特 Mascotte praline 156脆糖杏仁粒的应用点心巧克力蛋糕 Cake au chocolat 157果酱的应用点心苏格兰果酱饼 Ecossaise 157榛果牛奶巧克力 Gianduja 158应用点心榛果牛奶巧克力脆饼 Gianduja croustillant 158公爵夫人饼 Duchesse 1582水果水果与砂糖的邂逅 159糖煮水果 Compote 160糖煮西洋梨 Compote de poires 161红酒李子干 Compote de pruneaux 161果酱 Confiture 162覆盆子果酱 framboise pepin 162实例覆盆子千层糖饼 Paillette framboises 162柑橘酱 Marmalade dorange 163苏格兰果酱饼 Ecossaise 163水果冻 Pte de fruits 164醋栗软糖 Pte de groseille 164百香软糖Pte de fruit de la passion 164青柠软糖 Pte de citron vert 164醋果果冻 165糖渍水果 Confit 166糖渍柳橙皮 Ecorce orange confite 167糖渍凤梨 Ananas confit 168糖渍西洋梨 Poire confite 168应用点心巧克力糖渍水果OrangetteAnanas confit chocolat 169糖渍水果挞 Pain de Gnes aux fruits 169糖衣水果 Fruit dguis 170糖浆A（sucre cuit） 170糖浆B（sucre candi） 170
阅读本书之前●使用的鸡蛋大小1个约为55g，去壳重量为50g。●面粉须先过筛备用。●鲜奶油没有特别指定时，所使用的是乳脂肪成分47%的产品。乳脂肪成分与标示略有差距时无妨。若用乳脂肪成分38%的时候，请参照甘那许（p.80）的做法，可将乳脂肪成分47%的鲜奶油以牛奶加以混合调配出来。●手粉基本上使用的是高筋面粉。●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的红紫色水果。●玻度是表示糖浆类等液体糖度的单位之一，用比重计测量而得的，并非如浓度计算而得的数值，也不是传统惯用的单位。比重计的使用，是在深型容器内放满欲测量的液体，以读取浮秤上浮出的刻度来加以计算的，所以只能用于液体的测量。现在一般使用的是屈折度计（p.159）的半固体状的物质也可运用，单位即是以糖分浓度（糖度）%Brix来表示（例如砂糖30g、水70g的糖度为30% Brix）。要由玻度换算成%Brix时，大概只要除以0.55即可。
摄影高桥荣一p.10~39、42、44、47~54、56~59、61~71、75~90高岛不二男p.93~105海老原俊之上述以外p.14调理台上搅拌／与奶油状的材料混拌p.15用食物搅拌器混拌p.26各种切刀p.27除千层派之外的所有照片p.54挞模铺放p.55、p.57樱桃馅饼p.60、p.79焦糖酱编辑猪俣幸子 设计田岛浩行
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