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『簡體書』中式·西式·日式·南洋经典酱料全书

書城自編碼： 2853374
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 曾良泉
國際書號(ISBN)： 9787554212806
出版社： 中原农民出版社
出版日期： 2016-06-01

頁數/字數： 245页
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 73.5

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編輯推薦：
编辑推荐：
◎ 作者曾良泉，*金牌主厨，26年来学习汇集了无数主厨的私房秘籍
◎ 71道*经典酱料 烹调酱食谱，足不出户，即可尝遍中式、西式、日式及南洋的代表性美味
◎ 手法极简，省时又充满变化，特别适合现学现用
內容簡介：
内容推荐：
◎ 用好调味料，没有菜做不好。即使是费工的菜，也能一次搞定！
◎ 作者主厨26个春秋，学习汇集了无数主厨的调味私房秘籍。在这本书中，他介绍了71道世界级的调味酱及食谱，这些酱料比例完美、制作方法极简，方便读者轻松将餐厅的美味配方，改良为家庭需求的食谱。
◎ 书中，蛋黄酱是所有西式酱料的第一步。愈懂得调味的秘诀，就愈能掌握变化的乐趣，例如，人气酱料糖醋酱的制作重点就是凭借咸来解腻，就是要让人在第一口就有酸、甜、咸的口感层次。
關於作者：
作者简介
曾良泉，世界级金牌主厨。现任武暖食艺坊技术总监、泰味馆餐饮总监、一间食堂餐饮总监、city` super 中餐讲师、手邑创作生活空间中餐讲师、醒吾科技大学餐旅系讲师。曾获第六届世界烹饪大赛特金奖，是2011世界厨王台北争霸赛金奖名厨，也是法国国际美食协会、法国蓝带美食协会等联合认证的亚太十大国际名厨。
目錄：
推荐序 10
自 序 14
第一章 厨师们都在学的美味万灵丹万能酱料

酱料让食物更美味 18
中式酱料 20
日式酱料 22
西式酱料 24
南洋酱料 28
制作酱料你要先准备哪些工具？采购指南 30

第二章 中式酱料

蒜泥酱| 蒜泥白肉 34
蒜泥蒸酱| 蒜泥蒸虾 38
怪味酱| 棒棒鸡丝 40
椒麻酱| 叉烧酱 44
叉烧酱| 豉汁蒸凤爪 48
剁椒酱| 剁椒鱼块 52
五味酱| 五味中卷 56
炭烤酱| 黑椒烤肋排 58
树子蒸酱| 树子蒸鱼 60
八宝炸酱| 炸酱面 62
胡椒盐| 胡椒虾 66
甜酱油| 四川红油抄手 68
清蒸鱼露| 清蒸鲈鱼 72
烤鸡脆皮水| 脆皮烤鸡 74
油鸡卤汁| 玫瑰油鸡 78
万灵汁| 塔香炒蛤蜊 82
糖醋汁| 糖醋鱼片 84
宫保汁| 宫保鸡丁 88
三杯汁| 三杯中卷 92
京都汁| 京都排骨 96

第三章 西式酱料

青酱| 鲜虾青酱意大利面 102
白酱| 奶油海鲜焗白菜 106
红酱| 意式番茄意大利面 110
蛋黄酱| 金枪鱼沙拉 112
香草卡士达酱| 巧克力布朗尼 116
| 佐香草卡士达酱
恺撒沙拉酱| 凯撒香酥软壳蟹 120
塔塔酱| 塔塔鸡肉 122
| 佐什锦果香沙拉
蘑菇沙司| 香烤鸡腿佐蘑菇沙司 126
海鲜沙司| 酥香明虾佐海鲜沙司 130
红酒沙司| 香料羊排佐红酒沙司 134
黑胡椒沙司|香煎牛小排 138
|佐黑胡椒沙司

小黄瓜优格酱|烟熏鲑鱼 142
|佐小黄瓜优格酱

马爹利酱|香煎鸭肝衬苹果泥
144
|佐马爹利酱
油醋调味汁| 烟熏鸭脯佐油醋汁 148
玛莎拉酱| 菲力牛排佐玛莎拉酱 152
莎莎酱|盐烤松阪烧肉片 156
|佐莎莎酱

第四章
日式酱料

一夜干腌渍汁| 透抽一夜干 162
三杯醋| 醋味章鱼 164
姜烧汁| 姜烧猪肉 166
佃煮汁| 佃煮香鱼 168
叉烧卤汁| 日式叉烧 172
天妇罗蘸汁| 炸虾天妇罗 174
墨鱼卤汁| 墨鱼饭 176
溏心蛋汁| 溏心蛋 178
亲子煮汁| 亲子丼 180
陶板烧汁| 香菇牛肉奶油烧 182
味噌腌酱| 味增鳕鱼 186
和风酱| 日式和风沙拉 188
照烧酱| 照烧鸡腿 190
七味芝麻酱| 七味芝麻淋紫茄 194
韩风辣酱| 青葱甘酱金枪鱼 196

第五章
南洋酱料

虾酱| 虾酱空心菜 202
酸辣酱| 酸辣炸牡蛎 204
辣炒酱| 泰北打抛猪 206
椒麻汁| 泰式椒麻鸡 208
泰河酱| 泰式炒河粉 210
什锦酱| 泰式炒茄子 212
生虾酱| 柠檬酸辣生虾 214
沙爹酱| 沙爹烤肉串 216
梅子酱| 清蒸梅子鱼 218
红咖喱酱| 椰浆咖喱鸡片 222
绿咖喱酱| 绿咖喱椰汁鸡 224
黄金咖喱酱| 咖喱软壳蟹 226
柠檬鱼露| 清蒸柠檬鱼 228
梅子鱼酱| 清蒸梅子鱼 230
烤肉辣酱| 辣烤牛肉 232
三味酱| 三味跳鱼 234
凉拌酱| 凉拌花枝 236
泰式肉骨茶包| 肉骨茶 238
木瓜酱| 凉拌青木瓜 242
拌面酱| 暹罗妈妈面 244
內容試閱：
自序
料理好不好吃，调味是其中的关键
懂得调味的运用，找回生活中的好味道
对许多人来说，透过阅读食谱书，能够为每日的料理带来灵感。民间的食谱大多是读来简单易懂，但实际操作却发现做出来的料理往往不符合自己的要求，甚至对其存有未必能食用的疑惑，究其原因，大多是在制作比例上出了问题。
食材与调味的恰当比例，是料理之所以美味的关键。烦琐的配料表看起来像是数据化的分析，却是主厨们经年累月的经验。而这本书就是我26年来的调味心得，也是我将给市售餐厅的配方改良成适合家庭需求的食谱的结果，是我个人认为最完美的酱料比例与最美好的味道呈现。
一道好的料理要兼具色、香、味，除了火候掌控、食材适性等因素外，酱料应该就是一道菜好吃的首要条件。好比蛋黄酱是许多西式酱料的基底，学会打蛋黄酱，就等于学会做西式酱料的第一步；而越懂得调味的比例秘诀，就越能掌握变化的乐趣，例如人气酱料糖醋酱的运用重点就是用咸来解腻，还要能让人第一口就有甜酸咸的口感层次；还有书中提到的韩风辣酱，其所变化出的菜色青葱甘酱金枪鱼，以新鲜金枪鱼生鱼片搭配蛋液及辣酱，能营造多层次的味蕾享受。在这里面我用辣酱取代了芥末，让金枪鱼的鲜味在舌尖上大大提升，鲜辣的爆点则让这道料理有了更完美的呈现。厨艺的世界广大无边，精彩又充满无限的可能性，除了酱料的搭配运用，也希望喜爱烹调的你，能够从这本书中找回食物原始美好的滋味。
中式、西式、日式、南洋酱料在本书中一应俱全，每道酱料都搭配一道经典料理，不论您是家庭主妇、繁忙到没有时间做菜的上班族、第一次下厨的厨房新手，还是想从此激发美味灵感的烹调爱好者，都希望各位能以这本书作为美味旅程的起点，寻找到专属自己的味觉飨宴。
这本书集结了我多年的烹调经验，简略了过于烦琐的料理细节，希望以酱料为美食之钥，开启您对料理的热情，并将其转化成道道家肴，出现于你们每一日的幸福餐桌上。

世界级金牌主厨 曾良泉

 

 

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