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| 編輯推薦： |
书中所提供的知识点更让人耳目一新。看似简单且平凡的 “吃”却是这样的不平凡，它的发展历程竟有这许多的鲜活内容。这本书的内容不仅使人们重新认识了“吃”，更使人明了“吃”的意义。从而加深对“吃”与文化 历史的结合有了更为清楚的认同。
开阔的思路、历史的深度与对未来的前瞻，对起步不久的中国饮食文化研究具有很好的启迪和推动作用。作为一部学术著作，此书的行文区生动、形象、深入浅出，有一定的可读性和科普意义，无论是平头百姓还是政府官员都会从中获益。
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| 內容簡介： |
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本书作者以人类学学者的视角，对饮食文化进行了多角度的思考，从人类的饮食行为出发，畅谈世界文化与制度的变迁，并分析了饮食的社会功能，以及饮食在人类历史中的位置。书的内容不仅能使人们重新认识饮食，更使人明了饮食的意义。从而加深人们对饮食文化与历史的关系有更清晰的了解。全书视野宏大，颇有见地，深入浅出，妙趣横生。
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| 關於作者： |
[美] 西敏司 （ Sidney W. Mintz），约翰?霍普金斯大学人类学教授，曾获颁多项人类学教育和研究奖项，开启了将资本主义经济作为一种文化来研究的治学先河。他的另外一本著作《甜与权力》非常有名。
林为正，毕业于台湾中山大学外文研究所，现为台湾暨南大学外文系教授。曾师从著名诗人余光中先生，译笔雅洁、细致、优美、准确。本书是他的翻译代表作之一。
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| 目錄：
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Part 1 导论
饮食的矛盾情绪
食物的特殊意义
饮食的选择：吃，不只是吃
Part 2 食物与各种权力及影响力的关系
糖、茶与英国劳工阶级
“内在”意义与“外在”意义的影响
个案：可口可乐的故事
结论
Part 3 美味即自由
食物的起源
食物的生产
食物的处理
食物的流通
加勒比海菜的出现
结论
Part 4 蔗糖如何打败蜂蜜：甜味里的心理变化与经济变天
现代美国人对蜂蜜和糖的态度
历史背景
蜂蜜与糖用作辛香料与饮料基本原料
蜂蜜与糖作为药品与调味料
两种产品的差异
Part 5 糖的道德考验
吃糖是一种罪行
糖与自我
Part 6 颜色、味道、纯度：从杏仁蛋白糖霜谈起
Part 7 菜肴：美味、口味、食不知味
菜肴的定义
不同群体的标志
Part 8 饮食美国
历史：民族大熔炉，饮食大拼盘
饮食习惯：外食、零食、对脂肪和糖的偏好
时间至上
美国饮食的未来
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| 內容試閱：
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序
家父是个厨子。多年前我姐姐纠正了我的说法，坚持要称其为“餐厅老板”。不过我知道他就是个厨子。他以厨艺为生，有一段曲折离奇的历程——大半颠沛流离的苦命人，都有类似的这么一段过去。
我父母于20 世纪初刚到纽约时，两人尚未结婚，家父谢洛姆·明茨（Shlomo Mintz）是个制模工，在通信营服完六年兵役，从沙皇陆军退伍。家母芙若美·利亚·明茨（Fromme Leah Mintz），曾经在一个名叫德美同盟会（Bund）的犹太人社会主义组织里工作，这个组织受到沙皇政府的严厉迫害，她到了纽约后，就成为廉价缝纫劳工。
不久后，她就加入了世界产业劳工组织（Industrial Workers of the World，简称IWW，时人称该组织会员为“Wobbly”），担任纽约服装行业的召集人。外祖父母并不赞成这件事，而且这份工作的薪资也不高。
那时，男性的薪资也好不到哪里。据家父说，1901 年时，纽约市制模工人的周薪才3.5 美元。他又去做服饰业务员，在卡纳街工作，老板是某位远亲，不用说，家父每一分钟都在咒骂这个工作。不过这里面又有另一段故事。
我父母的婚姻是表兄妹的亲上加亲，这是德系犹太人的风俗，不过家母要求只有移居到远离纽约市的小镇上才肯嫁给家父，她不
希望在城市里养孩子。于是家父写信给军中的老战友班·杜夫曼（Ben Dorfman），他在新泽西州多佛镇一家餐馆里冼盘子。老班是个孤儿，在军乐队里吹奏低音号（tuba），驻防营区碰巧跟家父的单位相同。
他们这对难兄难弟真是再奇怪不过了。家父对于书本、文字及
大半的思想没什么兴趣，而老班则只对这些东西有兴趣；怪的是他们却亲得很。碰巧当时餐厅老板想再雇用一名晚班的洗盘工人，于是家父辞掉了卡纳街的男装业务工作，加入老班在多佛镇槽边冼碗的行列。
在纽约一完婚（家母羞于向IWW 的同事公告婚事，因为婚姻是中
产阶级的制度），父母便搭上火车抵达多佛镇，再乘一辆单马马车来到他们的新居，那是间租来的房子，老班则成为在我家长住的客人。他一直住到死于癌症为止，当时我已是个孩童。新泽西州的多佛镇便是我与手足出生及成长的地方。
我父母搬到那里大约十年之后，“赖卡瓦纳小馆”（Lackawanna
House，就是家父工作的那家餐厅）的老板，买下了一座摩天轮，于是就把饭馆顶给了老班和家父，然后就跟着流动游乐场走了。我知道这听起来像是胡诌，不过大人们是这么说的。老班和家父从我们搬到多佛起就开始存钱，这时候则一起经营餐馆，后来赚够了钱便另盖一间大餐厅与旅馆。我一直不知道他们走上餐饮业的真正原因，不过这个决定做出时与卢西塔尼亚号被炸沉及美国加入**次世界大战相吻合。当时纽泽西州的多佛镇有幸成为政府兵工厂与弹药厂的所在地，餐饮业与旅馆业因此蓬勃发展，于是家父也顺势成为“餐厅老板”，这是老姐屡屡要我注意的说法。他还自认为财务金融他也在行。于是，这个“老板”的头衔就一直持续到1929 年经济大萧条，跟着所有人一起赔了个精光，一夜之间，他从餐厅老板变成了厨子，在别人的餐馆里混口饭吃。直到他去世前不久，他还都只能干个厨子。
我对于他当老板的样子，几乎没什么印象，倒是对他当厨子记
忆深刻。我几乎每一顿饭都在饭馆里解决，店名还是叫赖卡瓦纳小馆。大学暑假我回家时，便到附近兵工厂打工值大夜班，家父会帮我做“午饭”。我们从清晨四点到四点二十分，有二十分钟的时间可以吃东西，我就应付差事般地吞下两份三明治、两片水果，以及他前一天晚上帮我装在保温杯里的咖啡。到了早上八点二十分左右，我又会从工作地点筋疲力尽地回到餐馆，在地板上小憩几分钟，才会因肚子太饿而起来，给自己弄一顿像样的早餐。这一顿通常包括一大杯现榨柳橙汁、三只仅煎到微熟的鸡蛋、厚片火腿一块、烤香蕉、吐司及咖啡。家父要到上午十一点才会来餐馆（那时候我则已经回家舒舒服服地睡觉了），我听说他老是跟别人抱怨，说我再不搬出去住，或者再这样吃下去，家里迟早会被我吃穷。
家父也不喜欢家母做的菜，而且每次她煮了什么，他就一定要
把她狠狠比下去。不过她的厨艺要是能胜过家父，那倒要让人感到意外了，因为她在别的事情上头几乎样样比他强。她的英文说写能力都比他好；她算术好得没话讲，家父则不行；她思路更是比他清楚十倍。反观家父，他善于园艺；他还拥有不凡的机械天才；而且他是个了不起的厨师（在我心目中）。此外，他还是个极为敏感的人。
家母的饮食观也与家父南辕北辙。她是个精神动物，自有一套
哲学，她的心思完全专注在政治事件上，对于食物简直是食不知味，而且她也不在乎这些。萝丝·伊撒杜却克（Rosie Isadorczyk），我们店里的一位女服务生，她说家母芬妮心中理想的一餐，就是一杯黑咖啡和一份《自由报》（Freiheit，左翼犹太人的报纸）。相对地，家父则喜欢鸟类、动物、女人、婴儿、音乐；他喜欢皮革的触感；他会吹奏洋埙（ocarina，意大利蛋型陶笛），能跳斯拉夫民族特有的卡撒斯基舞，并且歌艺一流。此外，他还搜集并且修理咕咕钟，我家里挂了几十个呢。有好多年，他随身带着一小片细砂布，他称为磨光布，把家里门廊的橡木门框打磨到锃亮。他没兴趣对事情发表意见，一点点都不。他不相信语言文字，只相信感受。而家母却完全不在乎食物煮得如何，这点他简直觉得令人发指。她可以若无其事地边看报纸边吃下一盘冷掉的水煮大头菜，事后再咬着牙叫肚子痛。当家父听她说是吃了什么才肚子痛时，满脸的痛苦和愕然。
家父做菜的方式与众不同，不过基本让人信服，毕竟他的厨艺
是多年以前用眼睛看着自己手下的厨师怎么煮学来的。在他老板生涯的末期——那段*惨淡的日子里，他还拥有一家大餐厅，可是却没有半个客人及半点流动资金——他聘请了一位华人厨师来“吸引顾客”，这个方法跟任何方法一样，都注定要失败，因为根本没有顾客好吸引。人人手上都没钱，根本无法在餐厅用餐。那位华人厨子老陈急于返回中国，好成为蒋介石统率的空军飞行员；不过他还是继续留下来一年左右，在这段时间里，家父尽全力学习老陈的烹饪技术。老陈*后还是辞职了——客人依然没半个，可见他的薪资一定也没几块钱——家父有好一阵子都在推销他的东方料理。我们的旧相簿堆里，有一张朋友帮家父拍的照片：他戴着厨师帽，面对照相机微笑着。而在帽子的上方，不知是谁用钢笔写着“小明，中国厨子”。老实说，他实在没多少中国料理的细胞。纽约中国城送来的新鲜面条，他拿来炸得又老又硬；他在鸡汤里加一大堆味精；他学做了芙蓉蛋，和他那拥有独门配料却教人不知如何下咽的“炒杂碎”，此外还学做鸡汤面。显然家父的料理天分不在这个领域。
我印象特别深刻的是他各色美味的汤：酸模草汤，用的是新鲜
酸模叶、酸奶油、煮得很硬的蛋及韭葱；俄式牛肉汤（kaputsa），用的是略微发酵过的甘蓝菜、牛胸肉、番茄，以及令人口味一新的风干俄罗斯牛肝蕈，又叫革碧（grbi）；甜菜根罗宋汤及鲜肉罗宋汤；蛤蜊浓汤（有两种版本，两者都代表了他已摒弃了自己祖先的烹饪方式）；诺洛尼（kholodnik），意思是“小冷盘”，这是他给一道传统波兰羹汤取的名字，材料有现采自种的鲜蔬、酸盐（即citric acid，柠檬酸晶），在旁边还配上以小茴香调味、涂上奶油、热气腾腾的水煮马铃薯；羊肉大麦汤；白色大豌豆炖大骨高汤；牛尾汤……这些都香浓无比，因为他的汤头比谁都鲜浓。他的炖菜与牛排也一样高明。不管什么动物的哪个部位，他都可以入菜。他的炖腰子美味绝伦，而我更爱他自创的胡椒炖肺。我们常吃肾脏、牛尾、黑麦面包夹骨髓三明治、兽脑等。他的炸薯条好吃得没话讲，不过他却不爱做，因为他觉得不好消化。每当有客人点炸薯条，他总会走出厨房，用围裙把手擦拭干净，然后把那个不幸点错菜的客人好好数落一顿。（有些客人说，只有在他的餐厅里顾客永远是错的。）
他偏爱熏鱼，这一点与许多东欧和北欧来的移民相同。我们每顿
饭总是以些许鲱鱼作为开味菜。有一次我抱怨，这样一成不变未免也太过火了吧。“你可别小看鲜鱼，”他说，“没有它就没有犹太人。”我立刻明白了他的意思。东欧的乡下穷人家，常年缺乏动物性蛋白质，一个月可能才吃得到一次一小块鸡肉配鲱鱼，而干豆类才是他们蛋白质的主要来源。十五年后，我在波多黎各的甘蔗农场从事田野调查时，尝到了美味的炖红豆（此指木豆）盖饭，调味料有芫荽、大蒜，有时还有一小片薄薄的熏猪肉——作用与鲱鱼相同。多年后，有位专攻人类学的同事，谈到他的爱尔兰祖父所描述的他们所谓的“爱尔兰名菜”，名叫“马铃薯指一指”。先用水煮一锅马铃薯，然后在餐桌上方用细绳挂起些许腌猪肉。先用叉子戳起一块马铃薯，把它朝腌猪肉指一指，然后才放到嘴里吃。这些年来我明白一个事实：除了不准吃荤的地区外，过去世界各地的穷人都同样缺乏动物性蛋白质；时至今日，情况依然没有改善。只是这一点我*早是从家父那里得知的。
尽管家父是生长在将近本世纪初的一般犹太家庭里（现在我们
可能会以“正统”称之），但他到青少年阶段，就背离了家庭信仰的宗教，与祖父闹翻了。（我推测也许是受了东欧犹太人启蒙运动影响，该运动又名“Haskalah”，至于到底是不是这样，我不能确定。）从他的饮食习惯，就可以看出他的决裂态度有多么坚决。他开始食用并烹煮虾、蟹、蚌、壳类食物，肉奶也混用不忌，并且不再管碗盘和银器有没有分开放，还喜欢用猪肉变出千百种菜式（这方面他成绩斐然）。他从来不强迫子女吃他们不想吃的东西，不过每次有了新菜，他倒总是有办法哄我们尝一尝。这招往往很管用——下次他再煮这道菜，看起来就没那么稀奇古怪，也更顺口开胃了。他就这样把四个子女养大，四个全都成为老饕（好几位还成为好厨师呢），也全都练就了百毒不侵的饮食功力（只有我除外，有时我得避开蚌类海鲜）。
他自己吃得很简单，痛恨油炸的食物，倾向于现在在年轻中产
阶级中风行的饮食习惯——不吃红肉，任何油脂都能省就省，大量摄取水果、水煮蔬菜，并且充分食用多糖类食物（包括以下“失传”的食物，去壳荞麦、扁豆、大麦），至于加了糖的食物则绝不入口。
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