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『簡體書』六星级蛋糕卷（台湾名师倾心教你制作66种精致美味的星级蛋糕卷，随书附赠基础蛋糕卷做法和基本手法DVD）

書城自編碼： 2087918
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者： 林倍加
國際書號(ISBN)： 9787538177985
出版社： 辽宁科学技术出版社
出版日期： 2013-07-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 135/150000
書度/開本： ` 釘裝： 平装

售價：HK$ 121.9

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編輯推薦：
66种精致美味的六星级蛋糕卷，随书附赠各种基础蛋糕卷做法及卷蛋糕卷专业手法DVD，让第一次烘焙的读者也能轻松做出媲美专业级大师的蛋糕卷。本书以独家私人的精准配方，结合更专业的手法组合，做出像蛋糕店橱窗里展示的精美蛋糕卷。
內容簡介：
本书以精准的配方、简单的步骤、精致的成品向读者介绍了六星级蛋糕卷的制作过程，每个配方的数量、步骤都不马虎，按部就班地操作，让读者体会到烘焙世界的迷人魅力！本书不仅适合初学者轻松学习，也值得开店同业者进修参考。
關於作者：
林倍加，个性内敛、要求严谨、手艺精湛的他，是一位具有17年西式烘焙专业经验的师傅，他把他的热情全投注在烘焙的世界里，在制作西点的过程中，每一个细节、每一个步骤，都是既严格又谨慎的，从不断的学习成长、不断的提升自己的技术中，创新出更美味、更精致的西点。现在的他除了积极的在手艺上更加精益求精之外，也陆续的在餐饮相关学校单位及烘焙教室授课，将他的努力分享给更多同样喜爱烘焙的人！
林倍加经历：
乙级西点烘焙技术士检定合格
第三十届海外侨商烘焙研习营讲师
世新大学终身教育学院烘焙班讲师
启聪学校烘焙研习营讲师
义兴烘焙材料行烘焙老师
目錄：
作者序　 慢工出细活
　烘焙人生的坚持
推荐序　 时间的锤炼
　光芒耀眼的璞玉
一定要知道
烘焙材料介绍
一定要学会
蛋糕基本制作方法
＊DVD操作示范
一学就上手
卷蛋糕的技巧与操作
＊DVD操作示范
第一章　清爽湿润的戚风蛋糕
金莎巧克力
双色覆盆子
伯爵红茶戚风
柳橙核桃蛋糕
黄金奶酪毛巾卷
芋泥卷
高纤胚芽天使
覆盆子巧克力
香吉士卷
蓝莓天使
黄金花生蛋糕
香蕉千层派
抹茶红豆
红麹紫米蛋糕卷
黑淋巧克力
咖啡甜酒蛋糕卷
草莓布丁卷
香草奶冻卷
泰式软糕
枫糖奶酪
柠檬天使蛋糕卷
浓茶瑞士卷
枫糖杂粮蛋糕卷
摩卡奶油杏仁蛋糕卷
白巧克力芋泥
蜜桃酸奶
黄金奶酪蛋糕卷
苹果胚芽蛋糕卷
酒酿蔓越莓
抹茶柠檬鲜奶蛋糕卷
巧克力酸奶
焦糖芝麻瑞士卷
奥利冈樱桃蛋糕卷
草莓慕斯蛋糕卷
养生黑芝麻蛋卷
第二章　绵密富弹性的全蛋海绵蛋糕
波克利蓝莓蛋糕卷
朗姆葡萄巧克力
生巧克力蛋糕卷
泡芙抹茶蛋糕卷
樱桃巧克力
草莓虎皮蛋糕卷
竹炭澳洲坚果仁蛋糕卷
红糖桂圆蛋糕卷
芙蓉蛋糕
第三章　干爽松软的法式海绵蛋糕
水果蛋糕卷
椰香红豆
玛卡浓
桑果巧克力
咖啡核桃蛋糕卷
欧培拉
意式奶酪蛋糕卷
焦糖香蕉
枫糖巧克力
巧克力黑森林蛋糕卷
红茶之家
竹炭栗子
枫糖地瓜卷
枫糖蔓越莓
焦糖咖啡瑞士卷
第四章　细致柔软的乳化剂（SP）蛋糕
养乐多千层
杏桃卷
提拉米苏
苹果白兰地
焦糖玛琪朵
香草芒果瑞士卷
芒果樱桃蛋糕卷
內容試閱：
慢工出细活?
烘焙人生的坚持
在这一路的烘焙生涯中，按部就班地称量，谨慎精细地操作，随着每个成品的出炉，我对烘焙的热忱也因此一发不可收拾，并以更严格的制作标准要求自己，希望做出的成品能为大家带来美的享受。
本书讲述了基本蛋糕卷的各种蛋糕体做法，像戚风、海绵等大家熟知的蛋糕体及口感更松软的法式海绵以及添加了乳化剂（SP）的蛋糕体。在构思这本书时，我一直在想，该如何让大家消除对添加剂的恐惧。这些所谓的“添加剂”，可以把它想成是特殊的调味料（如味精），适量添加会有更好的效果，但是其本身的成分、添加的理由及精准的分量，才是最重要的。应该这么说，现今我们能在市面上购买到的食品，大多都有添加剂，只是差别在其成分及添加量的多少。当然，随着现代人对健康的重视，会倡导不使用“添加剂”，这固然是更好，但我认为对初学烘焙的朋友而言，是不恰当的，因为这会影响制作成品的成功率和口感，也会打击制作者的自信心，玩烘焙应该是在享受自己动手完成作品的喜悦下建立起来的自信与满足。应先了解每个材料的功能及正确的使用方法，再依产品种类来做调整，而不要一味地排斥“添加剂”，这是对初学者的一点小建议。然而如何在健康、美味、美观三方面取得平衡，这是我们共同追求的目标。
精确的配方、简单的步骤、精致的成品，一直是我想在本书中呈献给所有读者的，也是我期许自己的一种坚持。我一直认为，循序渐进是不变的原则，基本功扎实了，对每个配方的数量、步骤都不马虎，确实做到按部就班地操作，势必会有完美的成品。累积到一定的经验后，便能掌握配方中巧妙的增减变化，才能体会到烘焙世界中迷人的魅力，更能创造出属于您自己独特的烘焙天地！
从一开始跟许老师合作出的5本书到我自己出书，这其中要特别感谢许正忠老师，他给了我很多的建议和帮助，使这本书更加完美！
林倍加
一定要知道
烘焙材料介绍
制作烘焙产品时主要的材料有面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、膨胀剂、SP乳化剂（起泡剂）、香料等，在此针对这些材料的特性和使用方法加以介绍。
面粉（Flour）
面粉大致可分为白面粉和多谷物面粉两大类。
白面粉 面粉中含有蛋白质，一旦遇到水会产生面筋（面团弹性）。
按照蛋白质含量的不同，产生的筋度强弱又可细分为下列四种：
a.特高筋面粉（High gluten flour）：
蛋白质含量在13.5％以上，筋度最强，适合制作高膨胀度的产品，如油条、面筋等。
b.高筋面粉（Bread flour）：
蛋白质含量11.5%～13.5％，筋度较强，适合制作大部分的面包、春卷皮等较有咬劲的产品。
c.中筋面粉（Plain flour）：
蛋白质含量9.5%～11.5％，筋度适中，适合制作馒头、包子、派皮、烧饼等大部分的中式食品。
d.低筋面粉（Low gluten、Cake flour）：
蛋白质含量6.5%～9.5％，筋度最低，适合制作大部分的蛋糕、小西饼等西点。
值得注意的是各种筋度的面粉在使用时并不是绝对的，配合其他的材料也可有不同的用法。例如很受欢迎的蜂蜜蛋糕，有很多是使用中筋面粉制作的。
……

 

 

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