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『簡體書』一学就会！70道最经典的法国甜点（最美也最实用的收藏级法国甜点全书！2000幅甜蜜手绘+超详细步骤图，完整收录60年烘焙经验老师傅的独门手艺）

書城自編碼： 1988157
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者： [法]梅斯
國際書號(ISBN)： 9787540759421
出版社： 漓江出版社
出版日期： 2012-10-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 384/150000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 230.1

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編輯推薦：
完整收录60年烘焙经验老师傅的独门手艺与诀窍
让你从甜点菜鸟一跃成为糕点达人
內容簡介：
本书是作者定居法国十年学习制作地道法国甜点的心得总结，完整收录并体现法国糕点老师傅弗朗西斯?梅斯的独门手艺与诀窍，专为烘焙新手及甜点达人量身打造的法国甜点全书。
从附上法语发音的甜点基本材料器具，到甜点基本功，再到不同难易程度的70道法国甜点制作全过程，详细图解每个小步骤，还有更多贴心小叮咛，手把手教你学会做法国甜点。
在教做甜点之余，作者也融入第一手法国生活及文件观察，详细介绍法国节庆糕点及各地区代表甜点，让读者深入了解法国的民俗风情及饮食文化。
充满想象力的手绘甜点插图，让本书艺术性与实用性兼具，成为一本值得收藏的法国甜点大全。
關於作者：
费朗西斯·梅斯
出身糕点世家，烘焙生涯将近一甲子。14岁（1952年）开始在叔叔的糕点店当学徒，18岁获法国CAP专业糕点师执照，1961年至1999年间开设梅斯糕点巧克力店，担任甜点主厨。曾获得法国贸易商会颁发职业勋章，现在普罗马、洛里昂法国市镇协会以及洛里昂休闲俱乐部教授糕点课程，继续将毕生所学的专业技能与烘焙知识传承下去。
林凤美
学生时代念的是食品加工，在校学习过西点制作，曾在五星级饭店与意大利餐厅工作多年。2001年随丈夫儿子回法国定居，四年学习后获得法国餐饮专业文凭。对甜点无比热爱，因此得以与费朗西斯?梅斯先生结下糕点之缘。
目錄：
〔前　言〕传承手艺，让人人在家享受「 最简单的幸福 」
—弗朗西斯．马耶斯（Francis Maes）
〔自　序〕从新手变达人，法国甜点轻松做
基本材料与器具介绍
1-1 糕点基本器具，附法语和音标
1-2 糕点基本材料，附法语和音标
1-3 糕点制作步骤，附法语和音标
新手制作须知与注意事项
2-1 新手制作须知
2-2 新手注意事项
法国甜点基本功
3-1 如何分开蛋白与蛋黄
3-2 如何打发蛋白＆法式烤蛋白糖霜
3-3 义式发泡蛋白
3-4 法式戚风蛋糕
3-5 夹心饼干蛋糕
3-6 基本派皮和塔皮
3-7 手指饼干
3-8 杏仁奶油馅
3-9 杏仁糖面团＆杏仁糖小点心
3-10 发泡鲜奶油
3-11 英式香草奶黄淋酱
3-12 奶黄馅
3-13 奶油馅
3-14 原味奶油慕斯林酱＆巧克力奶油慕斯林酱
3-15 焦糖浆
3-16 覆盆子淋酱
3-17 巧克力夹心馅
3-18 DIY简易刮刀
3-19 DIY简易小型挤花袋
3-20 DIY简易生日祝词装饰
3-21 DIY简易巧克力装饰
法国传统节庆甜点
4-1 主显节＆国王派
4-2 圣烛狂欢节＆可丽饼
4-3 愚人节＆鱼形苹果派
4-4 复活节＆鸟巢蛋糕
4-5 诸圣节＆诸圣蛋糕
110
4-6 圣诞节＆巧克力木柴蛋糕
法国甜点地图
法国北部
5-1 诺曼底苹果派
5-2 诺曼底烤米布丁
法国东北
5-3 亚尔萨斯奶油圆蛋糕
5-4 亚尔萨斯香料面包＆耶诞树姜饼
5-5 黄香李塔
5-6 蓝莓塔
5-7 巴巴兰姆酒蛋糕
5-8 玛德莲小蛋糕
法国中部
5-9 欧贝拉蛋糕
5-10 巴黎蛋塔
5-11 巴黎—布雷斯特泡芙
5-12 反烤苹果派
5-13 讷韦尔牛轧糖
法国西部
5-14 不列塔尼奶油焦糖
5-15 不列塔尼黑李蛋糕
5-16 不列塔尼奶油蛋糕
5-17 不列塔尼奶油小圆饼
5-18 不列塔尼焦糖奶油酥
法国南部
5-19 波尔多可丽露
5-20 巴斯克蛋糕
5-21 樱桃塔
5-22 糖浸薄酒莱西洋梨
5-23 科雷兹核桃蛋糕＆杏仁核桃塔
法国经典甜点
6-1 漂浮岛
6-2 法式小泡芙
6-3 法式榛果奶馅小泡芙
6-4 巧克力闪电泡芙
6-5 双球咖啡泡芙
6-6 法式焦糖布丁
6-7 焦糖烤布蕾
6-8 焦糖苹果
6-9 糖心苹果
6-10 蒙布朗
6-11 马卡龙
6-12 草莓奶油霜蛋糕
6-13 蛋白糖霜柠檬塔
6-14 圣多诺黑
6-15 香草千层派
6-16 法兰酥
6-17 刚果椰子球
6-18 熔岩巧克力蛋糕
6-19 杏桃塔
6-20 西洋梨夏洛特
法国巧克力甜点
7-1 松露巧克力
7-2 巧克力杏仁脆饼
7-3 干果巧克力
7-4 栗子巧克力球
7-5 黑巧克力慕斯杯
7-6 三色巧克力慕斯
7-7 巧克力舒芙蕾
法国餐前小咸点
8-1 法兰酥咸拼盘
8-2 洛林咸派
8-3 火腿奶酪土司
8-4 韭葱熏肉塔
8-5 迷你紫茄饼
8-6 烟熏鲑鱼白芝麻塔饼
8-7 奶油虾泡芙
內容試閱：
〔自序〕
传承手艺，让人人在家享受“最简单的幸福”
弗朗西斯?梅斯（法国糕点师傅，本书甜点顾问）
法国甜点历史悠久，中世纪开始即有蜂蜜饼的存在，14世纪开始走向繁荣。当时糖的使用还不普遍，糖浆面包和松饼只在星期日于教堂广场贩卖。文艺复兴时期（15世纪初至17世纪），法国糕点又有了新的转折，出现了法式姜饼、马卡龙、蛋白糖霜、小泡芙和鲜奶油。到了18世纪，食谱书中已开始提到发泡鲜奶油、冰淇淋，以及其他种类的蛋糕食谱。19世纪，法国糕点仅提供给富裕的贵族阶层，从此带动了法式甜点的流行，此时糖的价格已下降不少，使用上也越发普及。今天的法国，面包店和糕点店四处林立，已成为法国饮食文化执世界牛耳的象征符码，吸引各地饕客取经学艺、朝圣尝鲜，更造就出许多身怀绝技、驰名国际的糕点师傅。
我的家族的男性传承糕点手艺已好几世代。我自己则从1952年14岁开始，在法国北部里尔市（Lille）史汀福德城（Steenvorde）附近的叔叔的糕点店当学徒，从此展开烘焙的一生，一双手注定沾满蛋、糖和面粉。三年的学徒生涯奠定了我糕点制作的基础，我顺利地成为一名糕点师傅，并于18岁获得法国糕点师傅专业执照。同年，我接受征兵参与阿尔及利亚战争，两年后（1960年）退役回到法国，继续我的糕点生涯。
当时的里尔城有许多糕点店附设午茶沙龙，前雇主戴高乐糕点店的招牌点心是法国松饼。我退役后，他请我回去工作。也是在这时，我遇到人生中的伴侶，便决定自己开店当老板。
一年后，在叔叔的帮助下，我的糕点店开张了，就开在里尔市附近的欧布定。在我和妻子弗杭苏瓦兹的相互扶持努力下，糕点店一点一滴慢慢壮大，并累积了不少忠实顾客，在同个地点一经营就是38年。期间，大儿子艾瑞克也在里尔接下一家店，并另外学习制作面包的技能。如今，他在法国各地开设许多面包糕点店，而25岁的孙子也投身烘焙业，在自家的糕点店工作。
传承是一件非常令人值得骄傲的事！一如我传承了祖先与父叔辈的糕点手艺，我也想用自己的方式，尽量将毕生所学的专业技能和知识传授给更多人，身体力行延续传统的想法与做法，使法国饮食文化传统不被遗忘。
我于60岁退休，获法国贸易商会颁发职业勋章，为糕点师傅生涯画下完美句点。2006年，我们选择定居洛里昂。为了不让自己的退休生活无趣无聊，我在市政府主办的新住民欢迎会中，主动向洛里昂市镇协会提议，希望能将自己的糕点专长无酬地传承下去。当时，在法国自愿当义工的糕点师傅可不多呢！
法国饮食深得老饕喜爱，法国糕点更是如此，它历史悠久，闻名世界！法国糕点于14世纪开始展露光芒，16世纪后经不断改变与创新，不仅保留了传统的味道，更在外形上下工夫，在世界各地发扬光大，深受大众喜爱。近年来更有大型名店进驻国外，开设法国糕点专卖店，还有许多外国人远渡重洋来到法国学习糕点制作，甚或出版甜点专著让读者在自家学习制作，让更多人可以享受法国甜点的滋味。
在此我想给学做甜点的新手一些小叮咛，多做几次必能熟能生巧。此外，想准确计量材料的配方，请先买个好秤吧！
再来就是掌握火候，得注意：
糕点烘烤期间绝对不要随意开启烤箱门。
2.定好时间。
3.控制好温度。
我认为有一种最简单的幸福，人人都可以轻易做到：就是在家亲手制作糕点！我很高兴地确认，这本书传承了我的手艺和技法，书中汇集的制作配方，有许多都非常容易制作，例如刚果椰子球、马卡龙小圆饼、法式戚风蛋糕、泡芙、奶黄酱等。由衷希望每位读者都能在家享受这“最简单的幸福”！
……
　
　

 

 

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