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| 編輯推薦： |
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一部民国版“舌尖上的中国”，饮食、文学、历史调和成的盛宴。至今可用寻访各地美食的宝典，资料性、趣味性兼备。饮食文化的精品之作，从饮食透视中国文化的丰富多元与历史变迁。
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| 內容簡介： |
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本书是一部民国时期谈饮食的散文随笔集，作者以作家、学者、文人为主，涉及的地域从东北到海南，从江浙到西北，包括了全国大部分地区。编者王稼句先生是当代知名作家，有多种饮食文化著述。他翻阅了大量旧报刊杂志，精心编选出这本集子，体现其独到眼光。本书所选文章富有知识性、趣味性、可读性，从饮食透视了中国文化的丰富多元与历史变迁。
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| 關於作者： |
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王稼句，苏州人，作家，学者，藏书家。多年致力于中国古代文化研究，并在乡邦文献和文化整理中用功颇深。著述百余种，以文化随笔为多，有《谈书小笺》《秋水夜读》《看书琐记》《看书琐记二集》《看云小集》《听橹小集》《苏州山水》《姑苏食话》《吴门四家》《吴门烟花》等。
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| 目錄：
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引 言 王稼句
东北的冷食 王汉倬
故乡的山梨 李辉英
榛子与胡桃 李辉英
吃在北平 保 之
北京味儿 萧 志
吃过了吗 味 橄
故都的饮食 汪耐寒
故都秋味 老 饕
北平的饭馆子 齐如山
北京菜 金受申
北京庄馆 金受申
北平的鸭子 金受申
冬天的补叙（节录） 金受申
夏天的吃喝 金受申
北京的秋天（节录） 金受申
风檐尝烤肉 张恨水
北平吃有三绝 吃学博士
大酒缸与小饭馆 识 因
北平的巷头小吃 徐霞村
北平的豆汁儿之类 纪果庵
豆汁摊 扶 平
昔年春节逛曹老公观 郑菊瘦
因喝豆汁再谈御膳房 崇 璋
由乳酪谈到杏酪 傅芸子
山里红 周作人
萨齐玛 周作人
北平的窝窝头 张中岳
由吃饺子想起北平的新年 秀澂女士
旧京掇记：腊八粥 啸 禅
北平夏疏小吃 芳 序
酸梅汤以外 春 苔
吃在天津 老 梅
小饭馆 张江裁
天津人的家常饭 仲
糖堆儿与丁伯玉 王颂馀
点心零食 娱园老人
天津之羊肉包子 老 大
天津的羊肉包子 佚 名
贴饽饽熬鱼·天津包子 宋 贼
锅巴菜 非津人
西京饮食 王荫樵
吃在长安 高 上
辇止坡吃羊肉 王济远
太原的特殊小吃 玉 文
南北大菜 佚 名
尝尝黄河鲤吧 张恨水
历下烟云录（节录） 范烟桥
济南秋色似江南（节录） 芮 麟
徐州食谱 马 襄
介绍几样湖北菜 沙 白
谈湖北菜 倚 人
宜昌面面（节录） 易君左
沙市一瞥（节录） 易君左
谈武汉的“吃” 夏艺圃
谦记牛肉馆的知足翁 陶菊隐
辣椒和家庭气压 徽 徽
长沙之吃 亦 骈
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| 內容試閱：
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序
我国幅员辽阔，由于各地的气候、地理、食材、风俗、嗜好等等的不同，饮食活动也就有很大的差异。钱泳《履园丛话 ? 艺能》“治庖”条就说：“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。”又说：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔 丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各 有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能得其精华。”
早在春秋战国，已有南北口味的大致区别。《周礼 ? 天官 ? 膳夫》有所谓“珍用八物”，郑玄注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋也。”这是北方食单。《史记 ? 吴太伯世家》所记专诸刺王时所进的“炙鱼”，《吕氏春秋 ? 孝行览 ? 本味》所记“洞庭之鲋”、“东海之鲕”、“醴水之鱼”、“云梦之芹”、“具区之 菁”、“江浦之橘”、“云梦之柚”等，则当列入南方食单。一个地方独特风味的形成，离不开区域间的经济文化交流，如《楚辞 ? 招魂》有一份南方菜谱，其中“和酸若苦，陈吴羹些”，反映了吴楚饮食的融合。《淮南子 ? 本经训》说：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变。”高诱注：“荆、吴，二国名；善酸咸之和而穷尽之。”同样反映了这种融合。南北朝时，北魏为了让江南人安心入仕，在洛阳城南的伊洛两水之滨开辟鱼鳖市，《洛阳伽蓝记》卷二引杨元稹语曰：“吴人之鬼，住居建康，小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为飰，茗饮作浆，呷啜鳟羮，唼嗍蟹黄，手把荳?，口嚼梹榔。乍至中土，思忆本乡，急急速去，还尔丹阳。若其寒门之鬼，□头犹脩，网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头，蛙羮蚌臛，以为膳羞。”这也是南方口味，包括江南和岭南， 同时反映了两地口味的相近。
食材是决定口味的重要因素，魏晋时张华《博物志》卷一“五方人民”条就说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味， 不觉其膻也。”近人柴萼《梵天庐丛录》卷三十六“嗜好不同”条也说：“国人嗜好不同，述之颇饶趣味。如苏人喜食甜，无论烹调何物，皆加以糖；鄞人喜食臭，列肴满席，非臭豆腐臭咸芥，即臭鱼臭肉也；赣人、楚人喜食辣苦，每食必列辣椒一器，有所谓苦瓜者，其苦如荼，而甘之若芥焉；鲁人好食辛，常取生葱、生蒜、生韭菜等夹于馒饼中食之；晋人喜食醋，有家藏百年以前者，其宝贵不亚于欧人之视数世纪前之葡萄酒也；粤人嗜好奇，猫鼠蛇豸， 皆视为珍品，酒楼菜馆有以蛇鼠作市招者；鄂人喜食蝎子，捉得即去其毒钩，以火炙而食之，云其味之美，逾于太羹。前清时，襄阳某关兼课蝎子税。又鲁人亦食蝎子及蝗蝻，常去其头于油中炸食之，谓有特殊风味。而潮州人尤奇，常取鲜鱼鲜肉任其腐败，自生蛆虫，乃取而调制之，名曰肉芽鱼芽，谓为不世之珍。”一九四八年，范烟桥《食在中国》更作了通俗的解说：“中国的肴馔，因地域的不同，与人民嗜好的不同，各有其不同的烹馔方法，而的差别，是甜酸苦辣，各趋。大概黄河流域以及长江上游，都爱辣的，长江下游都爱甜的，易地而处，便觉得不合胃口，虽出名厨， 也不会津津有味的。所以孟子说的‘口之于味，有同嗜也’，大约他没有到过江南来，所尝到的，都是黄河流域差不多的滋味，按之实际，是不合理的，口之于味，不尽同嗜的。还有动物、植物的取舍，也是不同的。江南人爱虾蟹，西北连虾蟹都没有见过，或许要怀疑，和江南人见广东人吃蛇猫一般，舌挢不下了。有几个广东青年，不敢吃西湖莼菜，是同一理由。”
至明清时期， 各地主要菜系已经初步形成，徐珂《清稗类钞 ? 饮食类》说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”近几十年来，研究菜系者成为时髦，众说纷纭，意见并不一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大。其中鲁菜、川菜、苏菜、粤菜是公认的四大菜系，其他有影响的菜系，还有京菜、豫菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、徽菜、秦菜等。有人归结内陆各地的口味，说是东酸、西辣、南甜、北咸，那是并不尽然的。
…………
民国时期，由于社会开放，交通方便，饮食交流更加频繁，南北各大城市除本帮菜肴外，都有外省帮式，尤其在北京、天津、南京、上海、重庆、广州等城市中，各地菜肴汇聚，特别是上海，鲁馆、平津馆、豫馆、徽馆、闽馆、粤馆、川馆、杭馆、湘馆、苏馆、镇扬馆等皆有，在影响本地风味的同时，各地风味也得以交流，出现了饮食业的繁荣局面。
这本《南北风味》，选辑民国时期记录各地饮食的文章，可以让读者了解一点当时各地饮食的风情和掌故。一卷在握，看天下之吃，或就是我编选这本书的初衷。
北京菜
金受申
以前《正报》上的“北京通”，大部分谈吃，谈起吃来，北京真是完备得很，西餐有英法大菜、俄式小吃，中餐有广东馆、福建馆、四川馆、贵州馆、山西馆、河南馆，江苏馆又分上海苏州帮、淮安扬州帮，至于号称北京菜的，却又是山东馆，近年又有介于南北菜之间的，是济南馆，纯粹北京菜，是没有这种馆子的。有人认为白肉馆是北京菜，这也不尽然，试想砂锅居的白肉烧碟，家庭中能否做出？不过白肉馆是北京馆子中独有特制，旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法，北京旗族家庭喜吃煮白肉，遂有人认为是北京馆就是白肉馆，这话是不周延的。还有人认为烧鸭是北京特有食物， 这是不错，不过老便宜坊仍写金陵移此，可见烧鸭也不是地道北京产物，因为北京填鸭得法，烧得得法，遂驾一切地方烧鸭之上了。
本文所谈北京菜，是北京家庭中家常菜，饭馆中是没有的，近年来旧家式微，一切老做法失传，又传入许多新菜蔬，遂使一般家庭竞仿新样，例如龙须菜、荠菜、盖蓝菜、苋菜、瓮菜、瓢儿菜， 都是从先北京没有的菜，虽然龙须菜是北京特产，也没见有人吃过。至于炒蕉白、烧菜花、炒洋芹菜，北京三四十年前谁吃过？于非厂先生欣赏北京家常菜，实在是有特殊风味，而且经济的。今天谈几种地道北京老家常菜，诸位能仿制一下，也是不错的，闲来命山妻做一两种，请一请知音的尝尝，也未为不可。
北京菜分小吃、日常菜、年节或犒劳菜三种，先谈日常菜—— 再及其他。（一）“大萝卜丝汤”，这菜富养料，有特别味道，现在正是吃这菜的时候，做法是把红胡萝卜、大萝卜（红扁而辣的萝卜）擦成丝，先把胡萝卜丝入锅煎，煎出红油为止，然后用羊肉丝煸锅，放入这两种萝卜丝（胡萝卜十分之九），故汤不可太多太少，妙在拨入面鱼，洒以葱丝、香菜、椒面、生醋，味美绝伦。（二）“炒胡萝卜酱”，将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆嘴炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。（三）“大豆芽炒大腌白菜”，白菜虽在南北朝时已有，但近代已成了北京特产，江南地方以北京白菜价在鱼翅以上，白菜一物，可咸可甜，可荤可素，可以任意做菜吃。切白菜成方块，以盐微腌，加大豆芽、猪肉片炒之，能下饭，久成北京菜中佳品了。（四）“熬白菜”，北京熬白菜分两种，一、羊肉熬加酱，味不太好；二、猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，又何斤斤于吃粉条鱼翅，脚鸡眼似的鱼唇呢！（五）“炒王瓜丁”，炒王瓜丁是夏日绝妙的食品，将鲜王瓜、水芥切丁，加豆嘴（或鲜豌豆、鲜毛豆均可），以猪肉炒之，有肉则加酱，素炒不加酱，食绿豆水饭、素炒王瓜丁，顿觉暑退凉生，不必仿膳社去吃窝头了。（六）“炒三香菜”，切胡萝卜、芹菜、白菜为条，用羊肉酱炒，也是深秋美食。如生食，只用盐一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。（七）“炒雪里红”，用腌雪里红或芥菜缨，加大豆芽，以羊肉酱炒，能下饭。（八）“闷雷震芥头片”，北京老家庭，春必做酱，秋必腌菜，不是为省钱，实在为得味。腌菜是腌芥菜、雪里红，顺便还可以放入白菜，一冬一春的咸菜，可以无忧了。大雪初晴，日黄入户，捧着一碗热粥，醋泡芥缨加辣椒， 肚饱身暖，真是南面王不易啊！比那持着请帖赶嘴的，绝保不能风拍食的。雷震芥菜是芥菜带叶下缸，七日取出，阴八成干，揉以五香料，放入坛中，不许透气，明年雷鸣后出坛，切片加猪肉焖食， 算家常中高等菜的。水芥可以生切细丝，加花椒油、生醋，名“春菜丝”，另有一种特别滋味。水芥到初春时候，切丝加黄豆芽肉炒，吃时临时加入生葱丝，也是佐饭的佳品。我以为芥类东西，除佛手 芥外，自制总比外买的味美，现在家庭，是谈不到这点的。（九） “炒麻豆腐”，炒麻豆腐为北京特别产物，谁也不能否认的，因为炒时用羊油、羊肉，所以羊肉馆多半以此算敬菜，其实讲究一点家 庭做的，比羊肉馆还要好一些，用真四眼井做麻豆腐，以浮油、香油、肢油炒（不加肢油不算讲究），加上一点老黑酱油，加入韭菜 段、大豆芽，炒熟后，洒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美 了。不过火候作料，不容易做得恰当，厨师傅有时不如女人会做， 所以就不太可口了。以外茄子、冬瓜、倭瓜、饹醮、豆腐，各种菜 蔬，做法很多，一样韭菜，有十几种做法，不能一一的说清了。
北京菜的小吃，也是很有滋味，不过北京家庭，平常不注意小菜，到年节才特别做些，预待年节食用，尤其是旧历年，因为天 气寒冷，食物不易腐坏，所以家家做菜，名为“年菜”。先谈小吃， 生食的有拌葈菜、拌王瓜干、拌海蜇皮等类。熟吃的有，一、“炒咸什锦”，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干，切成极细丝，用香油、酱油炒熟，洒上香菜，好是凉吃。二、“炒酱瓜丁”、“炒酱瓜丝”、“炒酱王瓜丁丝”，酱瓜系酱渍老菸瓜，好的是酱甜瓜，甜瓜非夏日香瓜，为另一种小瓜，较老菸瓜短小，酱渍以后与老菸瓜同称“酱瓜”，但比老菸瓜所制之酱瓜甜嫩，非大“京酱园”没有。切丝切丁加生葱炒之，用猪里几或精致猪肉伴炒，如能用山鸡肉，就更 好了。主要条件要用香油，肉须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。更有一点足能增加美味，而为人少知的，即炒时加些白糖或冰糖， 自能别具一种风味，可以下粥，可以渗酒。又有“酱猪排骨”、“粉 肠”、“卤口条”、“卤肝”等，以及“酥鱼”、“酥鸡”、“鸡冻”、“鱼 冻”。讲究的家庭，多半在年关前做成。除夕家宴，元宵聚饮，拥红泥小火炉，燃百烛电灯，儿童点放爆竹，欢呼畅谈，或叙天伦乐事，或约一二契友作竟夜谈，一坛瓮头春，足洗一年心绪，又何必 侈谈闷炉挂炉、燕窝鱼翅呢？年菜小吃中清适的，要算凉甜菜， 如“芥末墩”，又名芥末白菜，将白菜去外皮，只取内心，切成寸厚小段，用马蓝叶或钱串拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中， 洒上高芥末面和白糖，凉食好，但食时应加一些高醋才好。又有“糖素白菜”，系将白菜切成斜方块，佐以胡萝卜，入锅煮熟后加白糖，凉食但不必加醋。再有北京特有的“辣菜”，入冬即有担售的，系用芥菜头（千万不可用蔓菁）切片，及大萝卜切丝，煮熟后，连 汤倾入坛中，不可透气，食时加香油、生醋，虽辣味钻鼻，人皆嗜 食。新年大肉后，这三种实在是一服清凉剂啊！
年节及犒劳菜，以肉菜为主，讲究一点的，也有鸡、鱼、鸭等品，但不是家庭中习做的。大菜即“炖猪羊肉”，以小门姜店 好黄酒，加花椒大料炖之，以老黑酱油提色。至于炖牛肉，加五香 料及酱油红烧，皆入民国后才有（北京老家庭多不食牛肉）。次为“炖蘑菇肉”，以猪肉切成大片，加东蘑黄酱炖成。又有“炖铞子”，炖猪大肠加肝，如饭馆熘肝肠，但不勾汁。至于猪下水，近年城内才有吃的人。美的要算“炖羊肚心肺丝汤”，即《六月雪》中羊 肚汤，以羊肚全份，羊肺、头、心、肝煮熟切丝，或加海带菜丝， 炖成后，加葱丝、香菜、麻酱、醋、椒面作料食之，实在是肉类中 逸品，不过难得肚板厚丝细罢了。
以上所举，皆北京旧家庭的菜肴，不能尽其十分之一二，北京家庭大半是主妇下厨房，这本是“主中馈”的遗意，近来中馈已转到大司务身上，女人只专任爱人的责任，真是堕落的现象。曾国藩位列三台，还督促家中腌菜，要知道俭德是由家庭养成的，是一点不错啊！
（《立言画刊》1938 年第 6 期）
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