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| 內容簡介： |
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食品原材料是食品加工的重要基础。《食品原料学（第二版）》在版基础上，根据当今食品产业发展的现状与趋势，就谷物、油料、蔬菜、水果、畜禽肉、乳及水产食品七类具有代表性原料，围绕其生产、形态特征、组织结构、主要成分及其特性等进行了更为全面系统的介绍。《食品原料学（第二版）》分为7篇33章，各部分内容既相对一致，又各具特色，文字简明，图文并茂，深入浅出，同时采用案例，二维码扫描查看视频、彩图等形式帮助读者理解和学习。作为科学出版社“十四五”普通高等教育本科规划教材之一，通过《食品原料学（第二版）》的学习，可以对食品原材料的相关知识有较全面的了解，可以在实践中更科学地对食品原材料进行贮藏和加工，实现限度地利用食物资源，满足人们的饮食需求。
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| 目錄：
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目录第二版前言版前言章 绪论 1篇 谷物第二章 小麦与小麦粉 6节 小麦的起源、分类和等级标准 6第二节 小麦的籽粒结构、物理特性及出粉率 8第三节 小麦籽粒与小麦粉的化学组成 12第四节 小麦粉的分类与质量标准 21第三章 稻谷与大米 28节 稻谷的分类与籽粒结构 28第二节 稻谷的物理特性 30第三节 稻谷的化学组成 31第四节 大米的分类与质量标准 37第四章 玉米 40节 玉米的分类与籽粒结构 40第二节 玉米的化学组成 44第三节 特种玉米 49第五章 其他谷物 53节 燕麦 53第二节 荞麦 53第三节 粟 54第四节 薏米 55第五节 高粱 55第二篇 油食兼用原料第六章 大豆 58节 大豆的分类与籽粒结构 58第二节 大豆的化学成分 61第三节 大豆蛋白质 69第七章 其他主要油食原料 85节 花生 85第二节 芝麻 90第三节 葵花籽 95第三篇 水果第八章 柑橘 100节 柑橘的分类与形态结构 100第二节 柑橘的化学组成及其特性 102第三节 柑橘的贮藏 105第九章 葡萄 108节 葡萄的分类与形态结构 108第二节 葡萄各部分的化学组成及其特性 109第三节 葡萄的贮藏 111第十章 苹果 113节 苹果的分类与形态结构 113第二节 苹果的化学组成及其特性 115第三节 苹果的贮藏 116第十一章 小浆果（草莓、树莓） 119节 小浆果的分类及其形态结构 119第二节 小浆果的化学组成及其特性 121第三节 小浆果的贮藏 122第十二章 其他水果 127节 核果类（桃、杏、李、梅） 127第二节 香蕉和菠萝 129第四篇 蔬菜第十三章 根菜 134节 肉质根菜类 134第二节 块根菜类 136第十四章 茎菜 139节 地上茎类 139第二节 地下茎类 141第十五章 叶菜类 144节 普通叶菜类 144第二节 结球叶菜类 145第三节 辛香叶菜类 148第十六章 花菜类 150节 黄花菜 150第二节 花椰菜 151第十七章 果菜 154节 瓠果类蔬菜 154第二节 浆果类蔬菜 156第三节 荚果类蔬菜 158第十八章 食用菌类 161节 腐生型食用菌 161第二节 寄生型食用菌 162第三节 共生型食用菌 164第五篇 畜禽肉第十九章 猪肉 168节 猪的品种和特点 168第二节 猪肉的组织结构与品质特性 172第三节 猪肉的分级和质量评定 181第二十章 牛肉 183节 肉牛的品种和特点 183第二节 牛肉的组织结构与品质特性 187第三节 牛肉的分级和质量评定 191第二十一章 羊肉 194节 肉羊的品种和特点 194第二节 羊肉的组织结构与品质特性 195第三节 羊肉的分级和质量评定 197第二十二章 肉禽 199节 肉禽的品种和特点 199第二节 肉禽的组织结构与化学组成 205第三节 肉禽的分级和质量评定 207第二十三章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存 208节 屠宰后肉的变化 208第二节 原料肉的保鲜方法 210第六篇 乳第二十四章 乳的生产与分类 216节 乳用家畜种类及其产乳性能 216第二节 乳的分类 220第二十五章 乳的化学组成及特性 223节 乳的化学组成 223第二节 乳脂肪 224第三节 乳蛋白 225第四节 乳糖与低聚糖 231第五节 乳中的维生素与矿物质 233第二十六章 乳的物理性质 238节 色泽与滋味 238第二节 酸度 238第三节 相对密度和密度 239第四节 热学性质 240第五节 黏度与表面张力 241第六节 电化学性质 241第七节 乳的溶液性质 242第二十七章 原乳质量与收贮 244节 原料乳中微生物的来源与质变 244第二节 原料乳的收储 250第三节 原料乳的质量标准及验收 254第七篇 水产食品第二十八章 水产食品原料概述 258节 水产食品原料的特性 258第二节 水产食品原料的分类 261第二十九章 鱼类 263节 鱼类原料的特点 263第二节 常见海水鱼类 270第三节 常见淡水鱼类 276第三十章 软体动物类 279节 头足类 279第二节 贝类 280第三十一章 甲壳动物类 289节 概述 289第二节 常见虾类 291第三节 常见蟹类 293第三十二章 其他类 295节 棘皮动物类 295第二节 藻类 300第三节 腔肠动物 303第三十三章 水产动物类原料捕捞后的质变与贮运 306节 水产动物类原料捕捞后的质变 306第二节 水产动物类原料捕捞后的贮藏与运输 309主要参考文献 313
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