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| 編輯推薦： |
1.历史学界和文化界众多知名学者高度评价，野夫、许知远、王五四、雷颐、解玺璋倾情推荐。
2.开创以食物阐释历史的新路径，既是一本生动有趣的中国食物简史，又是一本中华饮食文明的演进史和变迁史。
3.作者既是记者，又是诗人，还担任过记录片撰稿人，记者的敏锐，诗人的才情，记录片的广博准确，这部小切口、深分析的书定会让您读得大呼过瘾，富有个性的见解不时闪现，撩拨人读者阅读的神经。
4.食物就是政治，食物就是的民生！以食物串联起社会各层面，以食物串联起悠长的历史，在广阔悠长的时空下，宏大的政治经济议题与民生温饱和口舌之欲错综纠缠，有生死存亡的民族斗争和政治斗争，有家国秩序的管理理念，有文人雅趣和鲜为人知的历史掌故，让人惊心动魄，令人愉悦开怀。有温度、有温情，有见地、有智慧，有雅致、有闲情，难得见到复合如此多的层次与韵味于一体的书。
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| 關於作者： |
白玮，笔名非鱼，资深传媒人、文化学者、诗人，曾供职于北京晚报多年。
担任北京史记研究会秘书长、清华大学继续教育学院特聘授课专家、中国政法大学政治经济研究中心研究员、世界中餐业联合会饮食文化特聘专家等多个社会职务。
著有《黑夜之殇》《我们也曾光芒浮现》《中国美食哲学》《中国美食地理》等多部著作。担任CCTV多部纪录片总撰稿和文化顾问。
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| 目錄：
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部分 小米造就华夏文明
华夏饮食文明地理003
我们都是小米的后裔007
炎黄子孙基因里的食物013
小米，我们的“母语”017
建立在小米之上的黄土文明020
小米是如何支撑西周王朝的023
小米的衰落：一个时代的消散028
小米的叹息，东周为何要迁都洛阳031
被伤害的小米035
第二部分 朝廷的饭局
汉高祖刘邦为何要祭孔 041
孔府宴是怎样走上圣坛的 047
饥饿的孔子053
孔子很讲究饮食品质吗058
孔府宴，王朝的饭局062
孔子饮食思想中的冲突与矛盾067
“不时不食”是个美食伪概念073
孔府宴，王朝宴会的道具077
第三部分 行走的食物
动荡的中国食物 083
王朝的口味 086
乱炖的饮食文明 092
游牧文明对中原饮食的影响 096
中原饮食文明的南迁 100
中原饮食中的胡食身影 106
逃逸的大宋饮食文明 110
杭州味道：移栽的汴京乡愁 113
杭帮菜：怀旧的滋味 118
杭州，一座吃面的城市 124
胡椒的味道 129
第四部分 文人的味蕾
苏东坡：一碗东坡肉，多少人间味 135
两个文学灵魂的芹菜情缘 145
一棵小芹菜，半部文学史 152
诗意的荠菜 161
解忧的酒香 173
菊花和酒，归去的酒杯 176
味蕾的狂欢：与谁同饮 181
情怀的滋味 187
谭家菜的情怀 194
谭家菜的衰微与营生 199
堕入凡间的谭家菜 204
第五部分 权力的食物
食物是怎么被贴上权力化标签的 211
祭灶，食物的贿赂与权力隐喻 214
宴席是怎么被演化为等级象征的 221
御膳房：帝王食物权力的缩影 225
圆桌吃饭的世俗逻辑 232
鱼为什么总是受欺负 238
杨贵妃的荔枝和一个女人的撒娇 244
被孙悟空搅局的蟠桃宴是个什么宴 250
勺把子的社会学寓意 256
大排档，味觉的自由放牧 262
第六部分 食物的历程
醋是怎么走上餐桌的 269
醋是怎么被发现的 274
酒是醋的前身，醋是酒的来世 278
灯红酒绿说酒事 282
绿酒古意今何在？ 288
一盘花生米在人间的漂泊 293
一只鸭子的驯化史 302
一只烤鸭的流动史 308
柴米油盐酱醋茶，为何“柴”字排首位 318
饕餮：吃饭的警示符号 323
第七部分 盐——人类文明的密码
盐，生命的密码 329
盐，为什么这么咸 332
我们都是世间的一粒盐 337
盐，生命的故乡 341
盐，食物的法器 345
盐，白色的权力 349
盐与王朝的兴衰更替 355
跋 （ 解玺璋） 360
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| 內容試閱：
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自 序 │ 食物架构起来的世界
食物就像一块流动的化石，真实地将历史的信息记录在它的根茎上，渗透在每一盘菜的汤色里。我们每晃动一次，它们都会浮现出历史的光影，这个影像就是食物带给我们的奇幻世界。
一
今天，在中国任何一个地方的厨房里，我们都可以炒制一盘来自南美洲的土豆，也可以用两枚鸡蛋配着来自南美洲的番茄，炒上一盘叫作西红柿炒鸡蛋的家常菜。如果嫌牛羊肉的味道有点腥膻，我们则需要用一撮来自东南亚的黑胡椒粉来给它加持提香。白胡椒是熬制河南胡辣汤必不可少的作料，是胡辣汤的灵魂。
这些食物和作料，它们原本都不是中国本土作物，在五六百年前，甚至更久远的时间里，它们分别翻山越岭，远渡而来，一起汇集在我们今天的餐桌上。
食物，将不同地域、不同历史时期的人们连接在一起。
在今天的餐桌上，通过一盘芹菜，我们可以读解到杜甫的沉郁、苏东坡的豁达。通过一块馒头，或者一碗面条，就可以穿越历史的迷雾，感知大唐的风尘，体察大宋汴梁街头的风情。如果仔细倾听，仿佛还能听到当年武大郎沿街叫卖炊饼的声音。
当然，在今天京城的酒楼里，我们可以吃到金陵古城鸭子凫水的气息，可以吃到曲阜孔家菜儒生的怯懦。在今天岭南客家人的餐桌上，可以吃到客家菜里中原曾经的马蹄声，也可以吃到一个王朝溃败逃逸之时的叹息。在今天四川街头的小馆里，依然可以吃到“湖广填四川”的余温。
所以，我们今天吃到的食物，既是地理移植的布施，也是历史慈悲的馈赠。而今天的我们，也将会把这种布施和馈赠传递到更遥远的未来。不管是历史深处的人生，还是地理深处的人生，抑或是未来的人生，我们都共同存活在食物为我们建构的世界里。
二
把本书命名为《历史的味觉》，就我本人来说，内心其实多多少少是有点虚弱的。
严格地说，这并不是一部研究味觉的专著。它既不是一部关于食物的历史，也不是一部关于味觉的历史。如果非要给它定性的话，应该算是笔者近十年来关于“以食读史”的随想片段。
十多年来，笔者试图找到一个阅读历史的路径——通过我们日常熟识的食物走进历史的深处，通过一种食物或一盘菜肴散发出的清香来品尝历史的诸般滋味。今天的食物大多都从遥远的历史中走来，它们搭载着历史和远方的气息来到我们面前。透过它们，我们可以品味到历史的喜怒哀乐和兴衰成败。
本书共设置了七个部分：部分，小米造就华夏文明；第二部分，朝廷的饭局；第三部分，行走的食物；第四部分，文人的味蕾；第五部分，权力的食物；第六部分，食物的历程；第七部分，盐——人类文明的密码。
全书的整体框架基本是按照中国历史演进的大致顺序和食物自身演进发展的规律来展开的：从华夏饮食文明的奠基基因，到儒家思想对国民饮食心态的影响，再到食物引发的民族饮食文化的融合；从文人的口味对美食情趣的影响，到食物的等级化象征，再到食物自身的发展历程，基本遵循了历史顺序的更迭。同时，每一个板块的讲述逻辑也遵循了这一基本原则。从文章的碎片化叙述中，基本可以读到一个大致的中国历史演进的脉络轮廓。
之所以把盐放在后一个章节来讲述，是因为盐是味道的灵魂，是烹制菜肴必不可少的元素，是构成食物内核的一个不可或缺的部分。再者，盐本身在中国历史变迁和王朝更迭的过程中也扮演着举足轻重的角色，把它放在后，算是对本书的总结和升华，也是一种隐喻和象征。
三
按照初的设想和写作计划，这七个部分其实各自都是独立的一本书的体量。
在《小米造就华夏文明》这一部分，笔者通过小米、小麦、水稻、大豆、羊肉及土豆这六种食物的交织来梳理剖析食物与华夏文明的关系。小米代表着黄土高坡文明，小麦代表着中原农耕文明，水稻代表着南方的稻作文明，大豆代表着古老中国的手工作坊文明，羊肉代表着北方草原的游牧文明，而土豆则代表着海洋文明，正是在大航海时代之后，土豆这个来自南美的物种才迅速在全球繁衍开来，成为全球共通的食物。
六种食物的相遇相融，既是食物之间的碰撞组合，也是人类文明的碰撞与共生。目前收录进本书的这部分内容，只是关于小米文明的部分。
《朝廷的饭局》这一部分，主要讲述的是孔家菜的变迁。一桌孔府宴在历史上的跌宕起伏，既是孔子及其背后所代表的儒家思想在王朝历史上地位的变迁，也反映了一个个王朝治国理念的改变。
这部分内容原本也是一本书的框架。我们都知道孔子关于饮食的经典评断：“食不厌精，脍不厌细。”这句话深刻影响了后来中国饮食的走向。同时他还有一句著名的论断就是“失礼之初，妨诸饮食”，所以，在本文中，笔者试图以孔府宴为分析样本来讲述儒家思想对中国饮食文明产生的影响，从而审视“礼制”是怎么从餐桌之上的饮食秩序演化为朝堂上对国家和社会的治理逻辑的。
四
食物的流动丰富了食物的结构，也催动了文明的融合。
在《行走的食物》这部分，笔者主要考察食物的流动对人类饮食结构、饮食风俗和社会文明的影响。食物原本都是有地域性的，从生态学的角度来说，土地决定着食物的形态，有什么样的泥土就会生长什么样的物种。同理，正如民谚所说的“一方水土养一方人”，有什么样的食物也注定着会产生什么样的饮食方式、饮食习惯和饮食风俗。但随着人口的流动、历史的变迁，加之食物自身的行走等原因，食物在不同地域和不同族群之间开展了广泛交流和移栽，食物的相互交流和嫁接又影响和改变了历史的走向。
可以这样说，食物的流动史，也是人类文明相互融合的历史。本章试图沿着食物流动的足迹去寻找历史变幻的印迹。其实，这也是笔者本人系列写作计划的一部书，这次收录的只是书稿中的部分章节。
《文人的味蕾》就相对清晰了：借助文人士大夫的诗词文章来考察历代饮食的趣味和不同时代的饮食观。文人是食物的记录者，也是食物影响力的传播者。今天的我们已经无法品尝到古人所吃的菜肴，也无法品味历史的味道，但我们可以通过这一行行文字把历史的味道串联起来，通过这一行行的文字和诗句来感知当年食物的芳香。
本章原计划选取四十位历代文人作为历史味觉的分析样本，从老子到庄子，从屈原到陶渊明，从司马相如、卓文君到李白、到苏东坡，从杜甫到陆游，从李渔到曹雪芹，沿着中国文脉的流动阅读中国食脉的跳动。而他们面对食物所发出的每一声叹息，似乎都在吹动着历史的炊烟。
五
沿着历史的餐盘去检阅，我们会发现，食物是有等级的，或者说，食物被贴上了一层等级的标签。
无论是周王室的“九鼎八簋”，还是用粮食的石数来标示古代官员官职高低，从两千石的王公大臣到五斗米的边缘小吏，不用报具体的官职，仅从他们的薪水俸禄里，我们就能察知一个官员的品级。但这些还不是问题的关键，关键是对食物分配权的掌控才是食物作为权力的象征。这是我在《权力的食物》这一章中想传达的思想。
显然，《权力的食物》应该是一本关于食物社会学的专著。在本书中，笔者仅仅截取了几个标本，更多的关于权力与食物的论述，尚需在以后的写作中完善。
《食物的历程》部分，主要考察食物的演进过程，进而透视中国历史的风云变幻。古语有云：洪范八政，食为政首。食物决定着人口的数量，食物也决定着历史的兴衰成败。从对食物需求口味的变化中，从食物品种的变化中，从食物数量的变化中，我们都可以从一个侧面读到一个个王朝的气力和心力。
正如前文所说，之所以把《盐——人类文明的密码》放在这部书稿里，除了盐是味道的灵魂，是食物必不可少的伴侣外，它更是一个个王朝行政管理的神器，也是人类文明进化的催化剂。在百姓的厨房中，它调剂着生活的味道，而在朝堂之上，作为白色的金子，它更调剂着国家的味道。
由于盐这个题材本身过于庞大，所以在另一部书稿中，笔者专门以《一粒盐中的中国史》为题进行了专门讲述。之所以把现在这一章放在本书的末尾，是想更充分阐述食物在历史中的味道。
六
在本书的写作和编辑中，笔者得到了研究出版社丁波先生的大力支持和帮助，在他的直接推动下，本书得以付梓。胡子老师为本书的编辑付出了艰苦的努力，没有他的用心，如此懒散而心意倦怠的笔者几乎无力支撑本书的写作和修缮。在此，笔者要向他们献上诚挚的谢意！
在此，笔者要特别向黑龙江大学历史文化学院的朱桂凤老师表示深深的感谢。她不厌其烦地阅读了书中的每一篇文稿，并做了大量的校对工作。当然，笔者也要向我曾经奋斗过二十多年的《北京晚报》致谢，正是这一工作经历，使笔者能够有机会更多地走进食物的深处。在《北京晚报》，有幸和著名文化学者解玺璋老师共事多年，从他身上学到了如何从历史的角度出发去审视生活的细节，特别是要感谢他能在百忙之中为本书撰写了评论！
后，笔者也要向这匆匆流逝的岁月致谢，它让我们一次次品尝着生活的滋味，有酸，有苦，也有甜。
是为序。
白玮
2021年冬月于北京
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