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| 編輯推薦： |
★ 美食作家、纪录片导演陈晓卿，好酒好蔡、蔡昊精选创始人蔡昊倾情推荐，米其林三星主厨余溟烨权威译著。
★本书的作者团队堪称餐饮史上天团作者阵容，包括“世界50餐厅”和“亚洲50餐厅”中国港澳台地区学术主席苏珊·荣格、詹姆斯·比尔德奖得主豪伊·卡恩、Bon Appétit 杂志总编克里斯蒂娜·穆尔克、大洋洲“世界50餐厅”投票主席帕特·努斯、“世界餐厅奖”评审团主席安德
烈·佩特里尼、“世界50餐厅”研究会主席迭戈·萨拉扎、“彭博”（Bloomberg）首席美食评论家理查德·维恩斯。
★ 全书讲述了影响烹饪历史的237道招牌菜，这些招牌菜的史料是弥足珍贵的，作者团队遍访多家餐厅，采访了多位主厨，收集了大量的素材，经过精心编撰，才集结成册。书中招牌菜的起源故事短小精悍，生动有趣，还能对照后半部分的食谱还原经典的招牌菜。
★ 书中的招牌菜能追溯至三个世纪以前，所以很多招牌菜并没有留下照片，也是因为这个原因，全书采用水彩插画的形式，生动地展现了三个世纪全世界招牌菜的样貌，画面清新，色彩逼真。
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| 內容簡介： |
黑森林蛋糕的命名与德国黑森林有关吗？夫妻肺片在美国的译名竟然是“史密斯夫妇”？斗牛犬餐厅的“反向球化绿橄榄”为何物？麦当劳的巨无霸如何引发了“汉堡经济学”？
本书堪称一部生动的世界美食编年史，介绍了三个世纪以来全世界知名餐厅的招牌菜的历史、起源、趣闻及食谱。当你透过招牌菜的橱窗看食物的历史，你会看到塑造我们饮食文化的运动和激情。从风味和技术来看，每道菜都有其时代的痕迹，都反映了它的创造者和它所属的时代。
这本书之所以重要，是因为它能够将伟大菜肴的创意、概念和食谱追溯到一开始的创造者，这不仅是向那些厨师致敬，也能帮助读者了解当今世界餐饮的创造力是如何相互关联的。
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| 關於作者： |
苏珊·荣格：苏珊·荣格曾在旧金山、纽约和香港的酒店、餐厅和面包店担任过糕点厨师，后来成为香港《南华早报》的美食编辑。同时她也是“世界50餐厅”和“亚洲50餐厅”中国港澳
台地区的学术主席。
豪伊·卡恩：豪伊·卡恩是《纽约时报》（New York Times）畅销书《运动鞋》（Sneakers）、《成为一名私家侦探》（Becoming a Private Investigator）的作者，也是“王子街”广播的创始主持人，这个食品和文化播客节目在200多个国家都可以收听。他也是“詹姆斯·比尔德奖”的得主，《华尔街日报杂志》（Wall Street Journal Magazine）的特约编辑。他的作品也曾刊登在《智族》（GQ）、《连线》（Wired）、《漫旅》（Travel Leisure）等几十个世界性刊物上。
克里斯蒂娜·穆尔克：克里斯蒂娜·穆尔克是《好胃口》（Bon Appétit）杂志的总编辑，也是美食咨询公司“X Bureau”的创始人。她曾任《纽约时报》的美食编辑，曾与埃里克·瑞珀特和伯纳丁餐厅的阿尔多·索姆，以及曼雷萨餐厅的大卫·金奇和哈特伍德餐厅的埃里克·沃纳一起出过书。
帕特·努斯：澳大利亚记者兼评论家帕特·努斯是墨尔本美食美酒节的创意总监。他是一名有约20年经验的旅游作家和餐厅评论员，他在澳大利亚《美食旅行家》（Gourmet Traveller）杂志做了14年的编辑，曾在《美味》（Saveur）、《漫旅》、《傻瓜》（Fool）、《远方》（Afar）、《福桃》和《美食家》（Gourmet）等杂志上发表文章。自2006年以来，他还一直担任大洋洲“世界50餐厅”的投票主席。
安德烈·佩特里尼：安德烈·佩特里尼是一位长居法国的作家、记者、美食策划和文化活动家。他曾评论过许多书，包括《生食烹饪》（Cook it raw），然后与马克·韦拉特（Marc Veyrat）、卢卡·范廷（Luca Fantin）、鲁道夫·古兹曼（Rodolfo Guzman）、安娜·罗斯（Ana Ros）和特里·贾科梅罗（Terry Giacomello）合著著作，以及与各种出版物的合作。他管理先锋派“格里纳兹”厨师团，经常与艺术理论家尼古拉斯·布里亚德在首尔或洛杉矶策划新的烹饪书展，除此之外他还是“世界餐厅奖”评审团的主席。
迭戈·萨拉扎：迭戈·萨拉扎是一名常驻秘鲁利马市和墨西哥城的获奖记者。他著有《我们一无所知》（No hemos entendido nada），这是一本关于社交媒体时代传媒业现状的书。他曾在拉丁美洲、欧洲和美国的媒体上发表文章，他也为《纽约时报》定期撰稿。他还是“世界50餐厅”的研究会主席。
理查德·维恩斯：来自伦敦的理查德·维恩斯是“彭博”（Bloomberg）的首席美食评论家。他已经写了15年关于餐厅评论的文章，是前“英国和爱尔兰世界50餐厅奖”的主席。他毕业于伦敦经济学院，做了四十多年的记者，曾经在伦敦《泰晤士报》（The Times）任职，后来他在亚洲工作了13年，在《中国日报》（China Daily）、《亚洲华尔街日报》（Asian Wall Street Journal）和《南华早报》（South China Morning Post）担任外国编辑。他于1995年加入了彭博。
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| 目錄：
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前言 米切尔·戴维斯 7
作者声明 10
主厨的餐桌17
食谱 257
参考书目 436
索引 438
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| 內容試閱：
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我在洛杉矶停车场排了2小时的队，然后开着一辆小型菲亚特朋多牌轿车在瑞士山区的公路上行驶5小时，为了赶后一班飞往巴黎的通宵航班。这样赶路只是为了品尝一道招牌菜。
对一些人来说，他们可能觉得为了去品尝某道由几种食材搭配而成的菜肴，而不管食物是被盛在精致的瓷盘里还是被装在普通的纸袋里，也不管做菜的厨师是谁，就算路途再远也要去吃的这种做法很奇怪。但是招牌菜所提供的不只是味蕾上的一些新的感受，它们浓缩了历史的味道。引人注目的是，当你翻阅这本插图精美的书时，你会惊奇地发现一本招牌菜的菜单远远不只是一顿饭这么简单。这是一本关于烹饪的百科全书，一扇让我们通向烹饪的窗户。
这些招牌菜用多种方式来保持自身突出的地位。地域性可能是呈现某种美食重要的因素，比如18世纪巴黎普蔻咖啡馆的“冰激凌”（见第18页），纽约拉格诺维尔餐厅的“柑曼怡舒芙蕾”（见第83页）。一位主厨可能发明了一些全新的菜肴，比如费朗﹒亚德里亚和阿尔伯特﹒亚德里亚在西班牙斗牛犬餐厅制作的“反向球化绿橄榄”（见第199页），或者主厨改良了一些非常传统的菜品，比如费格斯﹒亨德森在圣约翰餐厅制作的“埃尔克斯蛋糕和兰开夏郡奶酪”（见第160页）。招牌菜可能会诞生在某个特别的时刻，比如古尔蒂洛﹒马尔凯西餐厅的“烩饭、黄金和藏红花”（见第120页）、代表了20世纪80年代辉煌的绗缝长颈鹿餐厅的“乞丐包”中的鱼子酱（见第121页），招牌菜或者来源于一个很好的故事，比如“王子辣鸡”源于一个纳什维尔男人的不忠（见第64页），比如因为童年对意大利宽面的焦脆外皮的记忆，让马西莫﹒博图拉创作了他的名菜（见第165页）。当然，招牌菜也可以是美味无比、让你无法忘怀的食物，比如祖尼咖啡馆的“祖尼烤鸡配面包沙拉”（见第138页）。这些菜肴的起源和人们传颂的关于它们的故事赋予了菜肴超越其食材和口感的意义。
我们编纂这本美食宝典不仅是为了向那些经受住时间考验的菜肴致敬，也是为了纪念那些让这些美食扬名的厨师和餐馆。本书按照时间顺序收集了追溯到几个世纪前遍及各个大洲的各种美食。严格来说，本书是历史书、旅游指南和烹饪书的结合体，由获奖记者、编辑、评论家和作家组成的国际团队策划。巧合的是，我认识他们所有人，并与他们都共事过，他们每个人都曾是个告诉我该去品尝什么和去哪里品尝的人（可以说这就是我从大量菜单中挑出这120多道美味的原因）。
通常，一道招牌菜从它与某一家餐馆或厨师的联系转变成了当地的烹饪语言，简言之，它成为一种趋势，一种标志性的东西，你无法相信它从未存在过。想想“恺撒沙拉”（见第56页）、“鞑靼金枪鱼”（见第131页）、“整烤花椰菜”（见第202页）、“牛油果吐司”（见第158页）。近在我飞往荷兰阿姆斯特丹的航班上，不知有多少人会因为他们在飞机上能享用布鲁克林弗兰尼餐厅（这家餐厅的食材都是从农场直接选取）供应的“羽衣甘蓝沙拉”而激动，至今航班还没有付清主厨乔舒亚﹒麦克法登的账单（见第204页）。
显然，并非所有的招牌菜都是完全原创的。有时，文化融合或新的社会环境会使一些不同寻常的东西成为焦点。我们知道，松久信幸的招牌菜“味噌黑鳕鱼”（见第136页）是一道常见的日本主食，而张大卫在福桃面吧的“猪肉包子”（见第197页）则是基于一种传统的台湾小吃创作的，但这并没有削弱这些菜肴的影响力，同时，这些菜肴将各种菜系带给了许多食客。已故的法国大厨乔尔﹒卢布松发明了土豆泥（见第119页），这是否值得称赞？但如果你尝了我妈妈做的土豆泥，你就不会说它好吃了。但没人能否认这些美味的菜肴已经成为主厨们的招牌。
在这个社会政治意识和敏感度不断提高的时代，人们无法回避文化挪用的问题，尤其是在谈到更加传统的菜肴时，这些菜肴就上升到非常值得关注的高度。不是每一个天才的厨师都有同等的机会去把一道汤宣传成灵魂之作，餐厅里出现一只鼹鼠就能让这家餐厅被迫关门。为了付出应有的代价，我们必须承认创造者与被创造者、消费者与被消费者之间的角力。我们也不能否认这种地位提升可能带来的负面影响。在曼谷，早在米其林为痣姐的小摊被颁发一颗宝贵的米其林星之前，她著名的“蟹肉煎蛋卷”（见第116页）就已经成为人们追捧的招牌菜。虽然人们的关注是对她一辈子辛勤工作的认可，但关注的影响还是很大的。同样，在东京小野二郎的传奇寿司店（见第88页），由于预订餐桌的人数太多，以至于他们不得不在可预见的未来暂停预订。
招牌菜本身的性质随着时间的推移而发生改变。埃斯科菲耶的“蜜桃梅尔芭”（见第40页）的创作和命名是为了纪念澳大利亚歌剧天后内莉﹒梅尔芭。“洛克菲勒牡蛎”“法式罗西尼牛排”“生牛肉片”（见第34、26、72页）和许多其他招牌菜都是以不从事厨师行业的人命名的。今天，主厨们通常都会因为自己的菜品成为招牌菜而感到荣幸。
因缘巧合，可颂甜甜圈?（见第237页）成为招牌菜发展轨迹上的另一个转折点。更显眼的是，它是本书收集的招牌菜中具有注册商标的菜品。早在2013年初这道菜上架之前，糕点厨师多米尼克﹒安塞尔就已经为这道菜申请了法律保护。可颂甜甜圈?也是颇早引起全球社交媒体轰动的招牌菜之一，美食家以品尝到这道菜为荣。可颂甜甜圈?仅仅开售3周以后，人们每天早上就在安塞尔纽约糕点店外排着队抢购限量版的“可颂甜甜圈”套餐。有一次我坐飞机去东京，在百货商店的食品区就发现那里已经有了山寨版的可颂甜甜圈。2013年11月，在詹姆斯﹒比尔德基金会的年度募捐晚会上，我们拍卖了定制口味的可颂甜甜圈?，每份售价5000美元。
一个摇滚乐队的成名曲并不能反映出乐队全部的作品，同样，一道招牌菜也不能代表厨师全部的厨艺。一旦一道惊艳的新菜的新鲜感减弱，对一些主厨来说，招牌菜可能会成为扼杀其创造力的累赘，而且它永远不会从菜单上消失。初，安塞尔试图摆脱可颂甜甜圈?的成功带来的压力，并证明他作为糕点厨师不仅擅长这一道招牌菜，他还会做很多种糕点。终他成功地把别人对他的关注度转化成了一个国际平台，充分发挥了他的创作自由。因为招牌菜通常是独特而复杂的菜品，厨师需要反复试验才能创造出一道招牌菜。很难想象托马斯﹒凯勒的厨师团队在“锥形蛋卷筒”（见第159页）成为其招牌菜之前反复做了多少次。我本人很荣幸吃过几百个锥形蛋卷筒，或许不止。如果您把凯勒大厨这道精美的锥形蛋卷筒看作是一张美食名片，而不仅仅是一道开胃菜的话，您将会发现反复试菜的价值所在。
早在社交媒体出现之前，因为害怕错过这些美味的招牌菜，食客们就已经开始去餐厅里消费了。正如这本书里所提到的，即使餐厅没有三颗米其林星，同样也有人会不怕路途遥远，前去餐厅大快朵颐。例如，供应“短肋排塔可饼”（见第210页）的食品餐车，或者供应品质好的“玛格丽特比萨”（见第35页）的比萨店。对那些追寻美食的铁杆老饕来说，这些招牌菜和博古斯用鹅肝和松露做的“爱丽舍宫黑松露汤”（见第103页）一样不可或缺。
但如今，几乎和亲自到店里品尝食物一样，和别人分享品尝经历也成为现在美食爱好者的一个使命。在成都发一张麻婆豆腐的照片（见第28页），或者在东京的大胜轩拉面店发一张蘸面的照片（见第81页），抑或在台北鼎泰丰吸溜“小笼包”的汤汁时来张自拍照（见第100页）。我们拍的照片和我们吃的食物一样多，并且和别人分享这些照片也成了分享美食的一部分。这样做就能够增加这道招牌菜的输入和影响力。
我有一份1992年在瑞士克里斯蒂尔的吉拉德餐厅吃午餐时的菜单复印件，那里的主厨弗雷迪﹒吉拉德是一位名厨。那个时候，互联网还没有从计算机科学实验室里诞生，也没有手机，美食老饕们也不能在世界各地到处品尝美食。菜单背面印着50道令人垂涎欲滴的菜品清单，标题是“已经执行弗雷迪﹒吉拉德的预算，详细内容如下”，“以下是吉拉德厨房过去创造的一些特色菜”。令我到现在都还惊讶的是，我们去的那天他们餐厅已经不再做这些菜了，也没有必要再出这些菜了（我问过他们）。相反，他们让我们看到了吉拉德的真诚，自己估清自己的特色菜，让我们确信我们即将吃到的午餐很快就会到烹饪梦想的领域去了。今天看到这份菜单，我还想知道这些菜吃起来会是什么味道，谁有这个口福。它们是原本的招牌菜，却故意不让公众消费。年轻人，事情已经改变了。
一旦食物被吃掉以后，能留下来的只有我们分享的故事。对我们自己而言，食物主要是由记忆调味的营养物质。当我们思考、谈论、分享品尝美食的经历时，食物就变成了烹饪。在这一转变中，招牌菜扮演着重要的角色。招牌菜是的，它们创造了美食巨头，把美食大众化，让我们把品尝到这些美食当成一种小目标。当你透过招牌菜的橱窗看食物的历史，你会看到塑造我们饮食文化的运动和疯狂。在风味和技术上，每道菜都有其时代的痕迹，从卡汉姆的“拿破仑”（见第22页）层叠而成的丰盛和高贵，到“巨无霸”的工程创业精神（见第90页），再到费朗﹒亚德里亚的“烟雾泡沫”（见第173页）充满了让人共鸣的技术情感创造力，以及马格努斯﹒尼尔森的“帝王蟹配焦化奶油”（见第226页）中自然主义的朴素，每一道菜都反映了它的创造者和它的时代。正因为如此，这本书不仅仅是一本食谱或故事集，而且是一份令人向往的餐点清单，更是一本权威的烹饪指南。
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