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| 編輯推薦： |
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《醒园录》是四川饮食发展史上两本重要的古典文献，本书前言《不好吴餐好蜀餐——李调元与川菜》是笔者对本书的研究成果，希望能对读者能起到指南的作用。
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| 內容簡介： |
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本书以《函海》光绪二十三年刊本《醒园录》为底本，以中华书局《丛书集成初编》1474号《醒园录》铅字排印本对校，用乾隆54年万卷书楼藏板《醒园录》和四川大学图书馆藏《醒园录》无名氏毛笔手抄本参校。作者还对正文中疑难和舛讹的字词句，加注解释和考证，本书长篇前言是作者对《醒园录》一书的研究成果。
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| 關於作者： |
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江玉祥，1945年8月生于四川省双流县。现为四川大学文学与新闻学院教授，民俗学硕士生导师。研究方向：历史学、民俗学。
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| 目錄：
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前言:不好吳餐好蜀餐——李調元與川菜江玉祥
《醒園録》序清·李調元
《醒園録》卷上
一作米醬法
二作甜醬法
三作麵醬法
四做清醬法
五做麥油法
六醬不生蟲法
七醬油不用煎
八做醬諸忌
九做醬用水
十做香豆豉法
十一做水豆豉法
十二豆腐乳法
十三醬豆腐乳法
十四糟醬豆腐乳法
十五凍豆腐法
十六做米醋法
十七極酸醋法
十八千里醋法
十九焦飯做醋法
二十醃火腿法
二十一醃豬肉法
二十二醃熟肉法
二十三酒燉肉法
二十四醬肉法
二十五火腿醬法
二十六做豬油丸法
二十七蒸豬頭法
二十八做肉鬆法
二十九假火肉法
三十煮老豬肉法
三十一醃肉法
三十二風豬小腸法
三十三白煮肉法
三十四風雞鵝鴨法
三十五風板鴨法
三十六悶雞肉法
三十七新鮮鹽白菜炒
雞法
三十八食牛肉乾法
三十九封鴨法
四十假燒雞鴨法
四十一頃刻熟雞鴨法
四十二關東煮雞鴨法
四十三食鹿尾法
四十四食熊掌法
四十五炒野味法
四十六煮燕窩法
四十七煮魚翅法
四十八煮鮑魚法
四十九煮鹿筋法
五十炒鱔魚法
五十一頓腳魚法
五十二醉螃蟹法
五十三醉魚法
五十四糟魚法
五十五頃刻糟魚法
五十六做魚鬆法
五十七酥魚法
五十八蝦羹法
五十九魚肉耐久法
六十夏天熟物不臭法
《醒園録》卷下
六十一醃鹽蛋法
六十二變蛋法
六十三醬雞蛋法
六十四白煮蛋法
六十五蛋捲法
六十六乳蛋法
六十七做大蛋法
六十八治乳牛法
六十九取乳皮法
七十做乳餅法
七十一芝麻茶法
七十二杏仁醬法
作茶吃
七十三千里茶法
七十四蒸黏糕法
七十五蒸雞蛋糕法
七十六蒸蘿蔔糕法
七十七蒸西洋糕法
七十八做菉豆糕法
七十九蒸萵菜糕法
八十蒸茯苓糕法
八十一鬆糕法
八十二煮西瓜糕法
八十三山查糕法
八十四薔薇糕法
八十五桂花糖法
八十六做餑餑法
八十七做滿洲餑餑法
八十八做米粉菜包法
八十九晒番薯法
九十煮香菰法
九十一東洋醬瓜法
九十二亁醬瓜法
九十三醃紅甜薑法
九十四醃瓜諸法
九十五醃青梅法
九十六醃鹹梅杏法
九十七醃蒜頭法
九十八醃蘿蔔乾法
九十九醃落花生法
一○○醃芥菜法
一○一做霉乾菜法
一○二做辣菜法
一○三甜辣菜法
一○四經年芥辣法
一○五做香乾菜法
一○六做甕菜法
一○七做香小菜法
一〇八做五香菜法
一○九攪芥末法
一一○煮菜配物法
一一一做酸白菜法
一一二醬芹菜法
一一三醃黃小菜法
一一四製南棗法
一一五仙菓不飢方
一一六耐飢丸
一一七行路不吃飯自
飽法
一一八米經久不蛀法
一一九藏橙橘不壞法
一二○西瓜久放不壞法
一二一抱鴨蛋法
附録：美國哈佛燕京圖書館藏清光绪八年（1882）广汉钟登甲“乐道斋”仿万卷楼刻《函海》刊本《醒园录》书影
後記
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| 內容試閱：
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一作米醬法
用飯米舂粉，澆水作①餅子，放蒸籠内蒸熟。候冷，鋪草蓋草加扁，七日過，取出晒乾，刷毛不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃攪爛，約五六日後，用細篩磨擦，下落盆内。付日中大晒四十日，收貯聽用。
按:此黃雖系飯米，一經發黃，内中鬆動，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨，以省沾染之費，更為捷便［7］。
又法
用糯米與飯米對配，作法同前。
又法
白米不論何米，江米更妙。用滾水煮幾滾，帶生撈起，不可大熟。蒸飯透熟(不透不妙)，取起用蓆攤開寸半②厚，俟冷，上麵不拘用何東西蓋密，至七日過，晒乾。總以毛多為妙，如遇好天氣，用冷茶溫③拌濕，再晒乾。④每米黃一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入於鹽水内，晒至四十九日，不時用竹片攪勻。倘日氣太大，晒至期，過於亁者，須用冷茶湯和勻(不亁不用)。俟四十九天之後，將米並水俱收起，磨極細，即米醬矣(或用細篩擦細爛亦可)。以後或仍晒，或蓋密，置於當日處俱可。如醬亁些，可加冷茶和勻再晒。凡要攪時，當看天氣清亮，方可動手。若遇陰天，不必打破醬麵。
①川大手抄本“作”作“做”。
②川大手抄本“寸半”作“半寸”。
③清嘉慶李氏萬卷樓再刻本《醒園録》、川大圖書館藏單刻本《醒園録》，《叢書集成初編》本《醒園録》均作“茶湯”，義勝，“溫”應為“湯”，手民之誤。
④川大手抄本無“總以毛多為妙，如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再晒乾。”
加扁:凡器物不圓者曰扁。《詩·小雅·白華》:“有扁斯石。”加扁，即將蒸好的米餅鋪草蓋草後，上麵加用扁的石頭或扁平的物體壓住，避免透風。四川一個制醬的師傅告訴我，“加扁”是加窄或加寬的木壓條、板，其作用是用來壓草的。
這段講用飯米舂成粉罨製成醬麯的過程，《齊民要術》稱此法為“作黃衣法”。衣，指大量繁殖着的菌類群體，呈黃綠色，故名。繆啟愉先生說:作醬主要藉助於霉菌的營糖化和水解蛋白質作用，用不着刷去黃色菌衣(毛)。如把黃毛刷去，則酵解作用大減，成品質量必然差(《齊民要術校釋》，中國農業出版社1998年版，第533頁)。
煎滾:熬鹽水至沸騰。
泡黃:用鹽水泡黃色的醬麯。
付日中大晒四十日:付，給與；日中，指中午太陽仰角。即置於中午太陽下麵大晒四十天。
此條按語可能系李調元整理其父手抄稿件時所加。
捷便:簡捷方便。
江米:江米又叫糯米，一般來說，北方稱江米，而南方叫糯米，是居家經常食用的糧食之一。
帶生:帶夾生的飯。
米黃:發酵後的醬胚。
日氣:日光散發的熱氣。
［清］佚名撰《調鼎集》卷一《醬·米醬》:“白米舂粉，燒水作餅子，蒸熟候冷，鋪草上，以草蓋之。七日取出，晒乾，刷去毛，不必搗碎，每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃。早晚翻攪，晒四十日，收貯聽用。又，糯米與白米對配，作同前。又，不論何米，江米更好，用水煎幾滾，帶生撈起，不可太熟，蒸透(不透不妨)取起，用蓆攤開寸半厚，俟冷，葢密。至七日，晒乾。如遇好天，用冷茶拌濕再晒。每米黃一斤，配鹽一斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣，候冷，將米入鹽水，晒四十九日，不時用竹棍撹勻。倘日色太烈，晒至期過乾，用冷茶和勻(不乾不用)，俟四十九日後，將米並水俱收起，磨極細，即成米醬(或用細篩磨爛亦可)。以後或晒或蓋，密置當日處，任便加醬，乾可冷茶和勻，再晒。凡撹時，看天氣晴明動手。如遇陰天，則不可撹。
二作甜醬法
白麵十斤，以滾水做成餅子，不可太厚，中挖一孔，令其透氣，蒸熟。於暖房内，上下用稻草鋪排，草上加蓆，放麺餅於上，覆以蓆子，勿令見風。俟七日後，發黃取出，候冷、晒亁。每十斤配鹽二斤八兩，用滾水泡半日，候冷，澄清去渾底，下黃時，以木扒子打攪令爛。每早未出日時，翻攪極透。晒至紅色，用磨磨過，放大鍋内煎之。每一鍋放紅糖一兩，不住手攪，熬至顏色極紅為度。裝入罈内，俟冷封口，仍放日地晒之。鮮美味佳。
按:醬晒至紅色後，可以不用磨，只在合鹽水時攪打，用手擦摩極爛。或將黃先行杵破，粗篩篩過，以鹽水泡之，自然融化，兼可不用鍋内煎，只用大盆盛置鍋内，隔湯煮之，亦加紅糖，不住手攪至紅色，裝起。似略簡。
俟:等待。
古代制醬，將原料做成餅狀，蓋上東西，在適當溫度、濕度下，使麴菌(一種絲狀菌)在餅上繁殖。麴菌孢子在幾天之内發芽、生長菌絲，接着菌絲又生育孢子。因為孢子是黃綠色，所以餅上就佈滿了黃綠色。這個工作，古時名叫“罨黃”，又叫“發黃”“上黃”。已經“罨黃”的半製品，古時叫“黃蒸”，現在叫“醬黃”。
日地:太陽晒得到的地方，即四川俗語太陽壩頭。
此條按語在《調鼎集》原有，作“一云”的内容。
杵破:杵，舂米的木棒。杵破，即舂爛。
［清］佚名撰《調鼎集》卷一《醬·麺甜醬》:“白麵十斤，以滾水作成餅子，不可太厚，中挖一孔，令透氣，蒸熟。放暖屋，用稻草鋪遍，草上加席，放麵於上，覆以席，勿令見風。俟七日發黃，取出，候冷晒乾，每十斤配鹽二斤八兩。滾水將鹽泡半日，候冷，澄去渾腳。下黃時，以木扒攪令爛。每早日未時翻攪極透，晒紅，取出磨過，放大鍋煎之。每一鍋放紅糖一兩，不住手攪熬至顏色極紅，裝罈，候冷封口。仍晒之，味甚鮮美。一云:醬晒至紅色，可以不磨，只在合鹽水時攪打，用手擦摩極爛，或先行杵碎，粗篩篩過，以水泡之，自然融化。兼可不用鍋煎，只用大盆，盛置鍋内，隔湯煮之，亦加紅糖，不住手攪至紅色，裝起。此法似略簡。”
又法
做清醬亦用此黃，見後條。
先用白飯米泡水，隔宿撈起舂粉，篩就晒亁。或碎米亦好。次用黃豆洗淨(約十五斤麥麵①可配黃豆一斗)，和水滿鍋，慢火煮至一日，歇火悶蓋隔宿，次早連計②取出，大盆内同麺拌勻，用手揣揉，聶成魂子③，鋪排草蓆上，仍用草蓋住至霉，少七天，多十天取出，擺開晒亁，刷去黃毛，杵碎，與鹽對醋和勻④，裝入盆内。每黃一斤，配好西瓜六斤。削去青皮，用木板⑤架于盛黃盆上，刮開去瓤，揉爛帶汁子，一併下去。白皮切作薄片，仍用刀橫札⑥細碎攪勻。此醬所重者瓜汁，一點勿輕棄。將盆開口，付日中大晒，日攪四五次，至四十日裝入罈内聽用。若要作菜碟下稀飯單用者，候一個月時，另取一小罈，用老薑或嫩薑切絲多下。加杏仁，去皮尖，用豆油先煮至透，攪勻再晒十多天收貯，可當淡豉之用。
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