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食紫禁烟火，品故宫百味。故宫宴，另一部故宫史
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| 內容簡介： |
食紫禁城人间烟火，品大故宫人间百味。《故宫宴》由故宫研究员、前宫廷部副主任苑洪琪和中国厨王顾玉亮共同完成。以清代宫廷荐新食材为线，以《膳底档》记载美食为案，以清代宫廷饮食习惯为味，80余篇鲜为人知的御膳重构档案，80道尘封已久的皇家复原美食，唤醒“紫禁城600年”的文化记忆。
打开《故宫宴》看康乾盛世、嫔妃喜乐；看宴会庆典、清宫正礼；看饮食变迁、民俗习惯；看真实历史、文脉传承。
故宫宴，另一部故宫史。
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| 關於作者： |
苑洪琪，故宫博物院研究员。1976年毕业于南开大学历史系，同年进入故宫博物院，从事宫廷文物与宫廷史的研究和展览工作。曾任故宫博物院宫廷部副主任。现负责故宫乾隆花园的文物保护研究项目。
曾主办宫廷原状（复原清宫当年的生活）展览和大型的专题展览。在主持、策划展览的同时，注重对紫禁城建筑的使用与宫廷文物的利用、研究，尤其对宫廷史进行研究，提出了清代宫廷饮食的研究课题，对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可，应钓鱼台国宾馆、台湾中华饮食学会等邀请，联合研究、开发清代宫廷饮食。与钓鱼台国宾馆研究的成果已经成为招待国际客人的国宴。
顾玉亮，中国饭店协会烹饪大师、北京中华厨艺研究会副会长、2019意大利驻中国大使馆美食主题周星级主厨、CCTV-2“2018厨王争霸”获胜厨王、一厨一范（北京）餐饮创始人、景德镇美食美器设计院顾问，以及CCTV-1“中国味道”、CCTV-2“回家吃饭”、北京卫视“养生堂”等多档美食节目特邀主厨。
专注于美食烹饪多年，秉承轻奢、养生、食物美学、自然的烹饪理念，形成中国风意境菜、创意融合菜、减脂增肌轻食餐等独树一帜的风格。
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| 目錄：
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正月
荐新食材 鲤鱼 青韭 鸭卵
开篇：新春宗亲宴 〇〇二
新年子时第一餐 清代宫廷中有一条不成文的规矩，除夕夜吃素馅饺子。 〇〇八
皇帝也爱吃火锅 火锅又称暖锅、热锅，是温熟食、煮生食的「炊食合一﹂用具。〇一一
元宵节吃﹃圆子﹄ 到了清代，无论南方北方，吃元宵已经成为全国范围的节令标志。〇一八
凿冰取﹃金鲤﹄ 清代太庙正月荐新的鲤鱼即贡品之一。〇二三
哪里都不能少的饽饽 饽饽是清代宫廷饮食中最富民族特色的食品。〇二六
奶茶为﹃国俗﹄ 清代宫廷筵席所用奶茶的熬制由光禄寺承办。〇三〇
贰月
荐新食材 莴苣 菠菜 小葱 芹菜 鳜鱼
开篇：参加国宴是个﹃辛苦活儿﹄〇三四
鹦鹉菜 药食同源是中医药的传统。 〇三八
豆腐御厨 大约到了唐宋以后，豆腐这个名字就被人们广泛接受了。 〇四一
桃花流水鳜鱼肥 有人将鳜鱼比成天上的龙肉，喻其稀少名贵。 〇四五
厢子豆腐 清代宫廷御膳是五味调和的模范。 〇四七
节俭的道光帝 道光帝觉得每日供应一个西瓜浪费，就改为每日供应半个西瓜。 〇五〇
乾隆帝爱吃笋 乾隆帝喜欢吃的水笋丝的食材就是莴笋。 〇五四
叁月
荐新食材 王瓜 蒌莴 芸薹 茼蒿 萝卜
开篇：宫廷素膳 〇六〇
宫廷春日吃春饼 立春日有迎芒神春牛的典礼。〇六四
杀菌驱寒食五辛 清代五辛即葱、姜、蒜、韭、辣芥。〇六八
素膳厨役 清代宫廷的节令食品也有食素的讲究。〇七一
鸡米锁双龙 隐含吉利、祥瑞词句的菜肴极受皇帝喜爱。〇七二
王天下者食天下 康熙帝、乾隆帝祖孙二人都多次下过江南，江浙地区的河鲜、海味是行一路尝一路。〇七三
萝卜 皇帝与后妃的尊卑不同，所得份额多寡有异。萝卜的份额明显不同。〇七六
肆月
荐新食材 樱桃 茄子 雏鸡
开篇：清帝罢珍味 〇八二
圆与缘 食结缘豆时，还要佐以酱苤蓝、酱胡萝卜、藕等。〇八六
止荤添素 四月初七，乾隆帝开始吃素。〇八九
《咏人参诗》 乾隆帝不但﹁恩宠﹂人参，就连服用的方法也特别有讲究。 〇九二
平淡无奇的茄子 乾隆帝喜食茄子，还曾为茄子作诗。〇九五
南、北果房 为保证皇帝、皇后有充足的干鲜果品，宫内设南、北果房。〇九八
神州第一奇 康熙帝的一句赞扬使德州扒鸡成了神州第一奇。 一〇〇
伍月
荐新食材 桃 杏 李 桑葚 蕨香 瓜子 鹅
开篇：夏日食鲜 一〇六
康熙帝视蕨菜为﹃长寿菜﹄ 蕨香即蕨菜，是五月荐新的食材之一。一一〇
蜜煎 果品是人类较早用来果腹的食物之一，人类认识果树的历史十分悠久。一一三
玫瑰花开香如海 玫瑰以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。一一六
端午粽子不含糊 故宫博物院馆藏的《午瑞图》真实地反映了清代宫廷的端午节景。一一八
乾隆帝喜食鸭 清代皇帝的菜肴几乎每餐都有鸭子。一二三
明日饽饽换捻转儿 每到初夏，乾隆帝都要让御膳房给他做「捻转儿」吃。一二五
陆月
荐新食材 杜梨 西瓜 葡萄 苹果
开篇：宫廷冰窖 一三〇
冰食冷饮 清代宫廷每至夏天，特别是入伏前后，冰食冷饮就提上日程了。 一三四
全身是宝的杜梨 在古代，士大夫们饭后用杜梨来消食。 一三七
万岁爷传咯吱一品 咯吱是老百姓粗粮细做的产物。 一四〇
康熙帝与御稻米 ﹁御稻米﹂改写了长城以北不能种稻的历史。一四三
慈禧的私厨 慈禧的私厨都是有名的厨师，他们各有绝活。一四六
柒月
荐新食材 梨 莲子 菱 藕 榛仁 野鸡
开篇：替万岁爷用膳 一五二
食英 食英习俗历代相传，并根据四季不同选取食用。一五六
陪皇帝用膳的后妃 乾隆帝多次赏赐莲子鸭给令贵妃。 一五九
七夕巧果 生活在宫廷中的后妃们亦有﹁乞巧﹂的风俗。一六一
空腹吃燕窝 乾隆帝自中年起，每天早上空腹吃一碗冰糖燕窝，然后才进早膳。 一六五
御厨八珍豆腐秘方 康熙帝将八珍豆腐列为自己心爱的御膳菜肴。一六八
坚果之王榛子 榛子不仅香脆味美，还有极高的药用价值。 一七〇
传统菜野鸡瓜 野鸡瓜是冬天特别耐存储的小菜，清皇室入关前满洲军队作战时随身携带，十分方便。一七三
捌月
荐新食材 山药 栗实 野鸭
开篇：宫廷宴王公自带酒肉一七八
乾隆生日套餐 乾隆帝的寿辰是八月十三日。 一八二
清代宫廷的中秋宴 宫内中秋节较有特色的就数宫廷月饼。 一八六
康熙帝的养生之道 康熙帝非常节俭。 一八九
千果之王栗子 栗子桂花糕调理了慈禧的身体，补益气血、健脾和胃。 一九二
苏造肉 乾隆帝曾六下江南，深为江南美食所吸引。一九五
玖月
荐新食材 柿 雁
开篇：九月洞庭橘子二〇〇
樱桃肉中无樱桃 乾隆帝常吃的樱桃肉，实际与樱桃无关。 二〇四
九九重阳围场过 九月九日重阳节，清代宫廷应节食品是重阳花糕。 二〇六
羊西尔占 羊西尔占有团团圆圆的吉祥寓意。 二〇九
慈禧最爱的菊花火锅 菊花既可当食物又可当药材。 二一二
柿子 柿子是清代宫廷九月的荐新食材之一。 二一五
拾月
荐新食材 松仁 软枣 蘑菇 木耳
开篇：清帝大婚 二二〇
﹃山珍﹄ 蘑菇被誉为是集天地之精华，采天地之灵气的人间珍品。 二二四
老虎菜？劳苦菜？ 这是一道劳苦大众吃的重口味的﹁劳苦菜﹂。 二二六
御膳食品源于民间 锅塌鸡是清代中期皇帝御膳膳单中经常出现的一品菜肴。 二二九
餐餐都有的佐餐小菜 冬季，腌菜不仅是民间百姓餐桌上的主角，也是宫廷帝王每餐必备的佐餐小菜。 二三一
松仁瓤山楂 松子仁与山楂搭配是宫廷大宴中果桌的常客。 二三四
拾壹月
荐新食材 银鱼 鹿肉
开篇：乾隆赏御厨 二三八
鹿筋福肉 清代皇帝视鹿肉为珍贵食材，用鹿肉祭祀和赏赐有功的满汉臣子。 二四二
厌于药、喜于食 清代宫廷的后妃有﹁冬食茯苓夏食梅汤﹂的传统。 二四五
豆汁儿入宫 喝豆汁儿是一种享受，主味酸、回味甜，妙不可言。 二四八
羊肉进补 羊是人类较早饲养的家畜之一。 二五〇
糟卤四样 清代宫廷的糟制食品品种繁多，鱼肉蛋菜都有。 二五三
拾贰月
荐新食材 蓼芽 绿豆芽 兔 蟫蝗鱼
开篇：满汉席二五八
如意菜 豆芽在乾隆帝的膳单中也是常有的御膳。二六二
祭神肉 参加祭祀是官员资格和待遇的象征。 二六五
腊月初八食腊八粥 历代饮食习俗不同，腊八粥的选用材料也不同。 二六七
﹃冬至馄饨﹄是古风 中国的传统节日都有对应的饮食风俗。 二七〇
溥仪生日吃西餐 红墙黄瓦隔不断溥仪对新鲜事物的向往和追求。二七三
附录：宫廷饮品二七七
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| 內容試閱：
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我在故宫工作了44年，我所在的宫廷历史组研究的是宫廷生活和衣食住行。故宫，泛指过去的皇宫。中国是世界上最早诞生文明的国家之一，有近5000年的历史。清代是离我们最近的一个朝代，它的宴会记录比较详细，可以说达到了中国古代美食的巅峰，也是中国近现代美食的起点。
很多读者都非常关注清代宫廷的饮食，民间也有很多传闻,比如皇帝是不是每顿饭都吃108道菜？皇帝们真的吃得很奢华吗？他们都吃些什么呢？我想从荐新这个角度，再结合《膳底档》的记录，借“故宫宴”三个字，来介绍一下紫禁城里的清代宫廷美食文化。
44年的工作和研究，我看的较多的史料是《御茶膳房》和《内务府遗产》。这里有用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》。《膳底档》会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具以及皇帝是否有赐膳等都详细记载，不仅是皇帝在宫中的用膳情况，在宫外时也同样记录。
什么是荐新呢？在我国古代当有新的收获物时人们并非自己先用，而是先举行仪式祭拜、敬献神明和祖先，然后再自己享用，这就叫作荐新礼。荐新在周代时已有了礼仪规定，历朝历代统治者都十分重视荐新的礼仪，并逐渐将荐新发展成为每月一次的礼法仪式。每个朝代都会根据时令蔬果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。
明代洪武二年“重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧”，一年四季要举行五次比较重大的祭飨荐新活动，并每月由太常寺主持荐新，凡是荐新未献太庙者不得私献家庙。《明史·志第二十七礼五》明确记载：
正月：韭、荠、生菜、鸡子、鸭子；
二月：水芹、蒌蒿、薹菜、子鹅；
三月：茶、笋、鲤鱼、鮆鱼；
四月：樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉；
五月：新麦、王瓜、桃、李、来禽、嫩鸡；
六月：西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜；
七月：菱、梨、红枣、葡萄；
八月：芡、新米、藕、茭白、姜、鳜鱼；
九月：小红豆、栗、柿、橙、蟹、鳊鱼；
十月：木瓜、柑、橘、芦菔、兔、雁；
十一月：荞麦、甘蔗、天鹅、鹚、鹿；
十二月：芥菜、菠菜、白鱼、鲫鱼。
清代皇室源于东北满族，入关后尤其重视荐新礼仪。据载，荐新太庙的程序仅次于祭天仪式。荐新的物品每月更换,以时令鲜蔬水果以及禽蛋、猪、鹿、兔、鱼等按月更换。荐新仪式前，皇帝要亲自派专人到太庙告知并检查荐新牺牲和物品。
清代荐新物品与明代略有不同，《清史稿·礼志四》的记载是：
正月：鲤鱼、青韭、鸭卵；
二月：莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；
三月：王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜；
四月：樱桃、茄子、雏鸡 ；
五月：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鹅；
六月：杜梨、西瓜、葡萄、苹果；
七月：梨、莲子、菱、藕、榛仁、野鸡；
八月：山药、栗实、野鸭；
九月：柿、雁；
十月：松仁、软枣、蘑菇、木耳；
十一月：银鱼、鹿肉；
十二月：蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。
清代荐新物品与明代相比,特点十分明显，一是对历代按照时令节气将新鲜果蔬奉献于祖先和神灵一直遵循不逾，二是突出满族发祥地东北物产，如正月的鲤鱼，是东北凿冰取鱼的传统；五月的蕨菜又称万寿菜，是长白山的特产；七月的野鸡即是东北的树鸡，被清代康熙、乾隆两位皇帝称作飞龙的山珍美味。至于蘑菇、木耳、蟫蝗鱼那更是地道的东北货。知时节、吃食宜，遇到各种时令节日，宫廷也与民间一样享受节令风俗，享受节令食品。这些在《膳底档》中都有明确的记载。
荐新反映出人们对祖先的崇敬，对大自然的感恩，也演绎出许多吃的礼仪、吃的文化，对我们的生活产生深远影响。
我也希望通过《故宫宴》这本书能让大家更客观、多角度了解清代宫廷饮食的文化，由饮食文化看真实的历史。
苑洪琪
2020年2月写于北京
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