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| 內容簡介： |
从咖啡历史起源到近现代人文故事；从星巴克帝国到网红咖啡新势力；从品种特性到种植采收；从全球咖啡地图到中国咖啡产区；从加工烘焙到研磨冲泡；从品鉴方法到设备器具；从滤泡式咖啡到意式浓缩；从牛奶拉花到冷萃与创意，再到咖啡与茗茶的对比研究《咖啡 咖啡》第二版继续定位为咖啡知识权威百科宝典，紧跟全球咖啡科技与产业风云，从种子到杯子，深度解读咖啡产业价值链，重新定义一杯好咖啡。
在一版的基础上，大幅更新和增加图文内容，尤其是植物学、加工处理、烘焙科学、全球产区、感官评估等版块。全书内容达40 万字，配图超500 张，更加系统、全面、深刻、实用，同时更具国际化、前沿性视野，堪称不可多得的精品咖啡经典读物。
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| 關於作者： |
齐鸣
铂澜咖啡学院创始人、院长
原北京外国语大学老师
十二年咖啡行业持续深耕者，知名咖啡培训咨询专家
CQI Qgrader国际咖啡品质鉴定师、SCA认证考官
第三届云南保山生豆大赛裁判长
北京航空航天大学士谔书院等多所知名高校特聘导师
GCEF大中华区咖啡产业精英论坛秘书处成员
著名咖啡作家，著有《咖啡 咖啡》《爱上咖啡师》《爱上咖啡馆》等畅销作品
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| 目錄：
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Chapter 1 弹指千年，世界咖啡情史
01 咖啡出世 12
02 信史之始：宠儿与灵药 17
03 走下神坛，眺望欧罗巴 22
04 17 世纪的咖啡
28
05 18 世纪的咖啡
36
06 19 世纪的咖啡
44
07 20 世纪的咖啡
53
08 关于星巴克
62
09 速溶咖啡不简单
73
10 三次咖啡浪潮与第四波咖啡 78
11 精品咖啡详解
84
12 SCA 与CQI 89
Chapter 2 百年风云，中国咖啡故事
13 中国咖啡之始
94
14 上海，最正宗咖啡范儿 98
15 中国海南咖啡
101
16 中国云南咖啡
105
17 咖啡消费渐兴
111
Chapter 3 相爱相伤，咖啡与茶
18 爱恨交织咖啡因
120
19 脱因技术与低因咖啡 125
20 好咖啡是健康的
128
21 咖啡PK 茶：历史、文化、功效、工艺与品鉴 133
Chapter 4 醇香世界，全球咖啡地图
22 全球咖啡种植带
146
23 非洲产区：埃塞俄比亚（上） 148
24 非洲产区：埃塞俄比亚（下） 156
25 非洲产区：肯尼亚与坦桑尼亚 164
26 中南美洲产区：咖啡王国巴西 167
27 中南美洲产区：胡安大叔的哥伦比亚 174
28 中南美洲产区：危地马拉、哥斯达黎加、牙买加 180
29 亚洲产区：印度尼西亚（上） 186
30 亚洲产区：印度尼西亚（下） 189
31 亚洲产区：奇迹之地越南 193
32 亚洲产区：不可小觑的印度 196
Chapter 5 循序渐进，从种子到生豆
33 根、茎、叶与花
202
34 果实与种子
208
35 三大咖啡原种
213
36 常见咖啡树品种：铁皮卡、波旁、卡蒂姆及其他 217
37 常见咖啡树品种：SL28、SL34 与瑰夏 222
38 风云汇聚处理法：干法处理 225
39 风云汇聚处理法：湿法处理 228
40 风云汇聚处理法：其他处理法 232
41 脱壳、包装与运输 236
42 生豆分级：海拔高度 239
43 生豆分级：粒径大小 242
44 超级实用的CQI
生豆评估（上） 244
45 超级实用的CQI
生豆评估（下） 248
46 咖啡生豆里究竟有什么 252
Chapter 6 创造风味，关于咖啡烘焙
47 初识咖啡烘焙
260
48 咖啡烘焙设备谈
264
49 做一名骄傲的咖啡烘焙师 268
50 咖啡烘焙三部曲
271
51 剧变尽在此间中：脱水阶段 274
52 剧变尽在此间中：褐变阶段 278
53 剧变尽在此间中：发展阶段（上） 281
54 剧变尽在此间中：发展阶段（下） 286
55 咖啡熟豆：购买有七招 291
56 咖啡熟豆：新鲜至上 294
Chapter 7 临门一脚，研磨与萃取
57 瞅瞅！啥叫专业研磨 298
58 研磨咖啡豆有学问 302
59 冲泡江湖三大派
306
60 萃出率、浓度与金杯萃取区间 309
61 从冲泡控制表说起 313
62 咖啡与水
318
Chapter 8 工匠精神，滤泡式咖啡
63 低调实用范儿：法压壶 324
64 实验室理工范儿：虹吸壶 326
65 年轻潮范儿：爱乐压 328
66 终极玩家的选择：手冲 330
67 冷萃咖啡时代来临了吗 335
Chapter 9 科学范儿，意式咖啡话题
68 什么是意式浓缩咖啡 340
69 意式浓缩咖啡进阶篇：粉液比、流速和其他 346
70 意式浓缩咖啡机漫谈 349
71 意式咖啡磨豆机
355
72 从牛奶认真说起
358
73 牛奶打发讲究大
363
74 意式黑咖啡攻略
367
75 奶咖不完全攻略
370
76 炫酷！牛奶拉花艺术 374
77 其他经典花式咖啡 379
78 浅谈全自动咖啡机 382
79 新贵：胶囊咖啡机 384
Chapter 10 好坏优劣，咖啡感官评估
80 辨味识咖啡：味觉与咖啡 388
81 辨味识咖啡：咖啡中的味道与触感 390
82 闻香识咖啡：嗅觉与咖啡 394
83 闻香识咖啡：咖啡风味轮攻略 398
84 SCACQI 杯测：评估未至，准备先行 406
85 SCACQI 杯测：感官评估全攻略 409
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| 內容試閱：
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序
咖啡、茗茶与可可，这世界三大饮品中，居于首席的咖啡一直以或华丽，或浪漫，或热烈，或温婉的方式融入我们的生活。她，是当之无愧的地球女儿。狂野的非洲孕育了她的灵性，神秘的伊斯兰世界是她的浓醇之源，浪漫的欧罗巴给了她精致与信仰，南美的丰饶为她注入了如火热情，而亚细亚则填充着她的细节之美。她，是全世界为之倾倒的浓情女神，苦涩的滋味开启了追寻甜蜜路途上的诱惑之门，溅洒的浓液滋润了苦难中紧闭的嘴唇，四溢的浓香迷醉了无数鲜活的灵魂。她，不仅是过往千余年间人类历史的见证者，更亲历了无数的高光时刻与黑暗瞬间，宗教、经济、政治、科技、军事、文艺、商业都留下了咖啡的印记，抹不去，擦不掉。有此殊荣者，舍咖啡其谁？
我于2006 年从北京外国语大学辞职后开始咖啡创业，当初咖啡于我，也同旁人眼里一般，是一种附加了场景增值体验的舶来文化，是浪漫午后、落地窗前、花间树下的一杯情怀。接下来的5 年多时间里，一个莽撞的年轻人带着创业者的态度和改变世界的志向，跨进了咖啡馆这趟浑水，从此便沉迷，虽屡受打击，经常被虐，偶尔也得瑟，更不愿自拔，欢笑与泪痕并存。
2011 年前后，通过有限渠道分享的只言片语，精品咖啡进入我的视野，科学技术、商业模式、审美情趣、个性表达与品质追求等恰恰都符合时代大势，对此难免心潮澎湃：顾客们对现有咖啡馆形态陷入了审美疲劳，而店主们也都在同质化竞争泥沼中焦虑徘徊，秀外慧中的精品咖啡给了人们消费咖啡的全新理由，新的咖啡时代势必到来，如若乘势而为，咖啡事业可期，蚍蜉或可撼树。
如上便是2012
年出版《咖啡 咖啡》的动机，没承想竟有幸记录了那个咖啡变革大幕开启的时代。《咖啡 咖啡》上市后很快成为咖啡领域畅销书，转而创办铂澜咖啡学院的我也沉溺于精品咖啡科学技术的学习实践中，如饥似渴，甘之若饴。越是学习，越发意识到自己过往的短视与不足，无数次冷汗淋漓。从咖啡馆一线经营中抽身而出后，一幅从种子到杯子的全球咖啡产业链图豁然呈现在眼前，处处是学问，每每藏玄机。一杯咖啡，是从育种环节起步，全球业者层层接力、环环相扣的最终产物，是从农业到工业再到商业，不断增值积累的结晶，杯中每一丝、每一缕风味都是可追溯的。咖啡馆只是消费咖啡的一种场景而已，而咖啡本身则是无所不在，场景无限。
时光荏苒，转眼到了2018 年，自觉心湖泛起波澜，这才郑重应了出版社，开始本书的写作。
第一，我心目中的咖啡是一套庞大缜密的应用科学体系（Applied Science），研究的方向性和目的性非常明确提供一杯品质臻于完美的好咖啡，不限场景，植入到人们日常生活工作中。知易行难，咖啡产业链如此冗长，全球上亿从业者分散于几大洲不同国家和地区，语言文化、地理条件、科技水平和经济收入都不相同，让大家精诚合作、共同进步谈何容易？立足于实践、建立一套对咖啡科学可检验的有序知识框架是唯一出路。因此，我旗帜鲜明地抵触那些反科学的咖啡言论，个别业者逢人便讲做中国人自己的咖啡，乍听起来情怀满满、自豪感爆棚，实则仍是缺乏自信，总想绕开刻苦学习的过程，自创一套话术来快速牟利，听者务必谨慎。全球最大精品组织 SCA 的咖啡教育体系（Coffee Skills Program）便是一套关于精品咖啡科学的有序知识集合，更在实践中不断迭代更新，这套体系顺着从种子到杯子的咖啡产业价值链脉络，将精品咖啡分为基础知识、生豆、烘焙、研磨萃取、意式咖啡和感官技巧6 个模块，这既是我们铂澜咖啡学院日常教学授课的基础框架，亦是本书的基本骨架。
第二，我理解的咖啡是积极入世的，是接地气的。文化内涵与商业价值是咖啡的双翼，失去翅膀的咖啡好似鸟儿无法翱翔蓝天，哪里还有魅力，更遑论吸引门外旁观者走进来。本书相当篇幅在讲解咖啡的历史文化、人文内涵和商业实践，用意便在于此。与在学院里授课时间紧凑、受课件大纲约束不同，我很庆幸能凭借写作肆意而为，以咖啡历史开篇娓娓道来。历史观给了我不同的思路与视角去理解今日之咖啡消费市场、科学技术与人文主义。只有知悉咖啡的过往，才能体会其中蕴含的气质与精神，不至于闭门造车，对于咖啡的爱才能日夜滋长。也只有知悉咖啡的过往，才能忘掉过去种种，积极审视今天，大胆开拓明天，咖啡事业才能一帆风顺，不至于按图索骥，谬以千里，亦不至于被外力蒙蔽裹挟。
第三，中国的咖啡力量值得关注。经过全球业者和消费者的不断积累，第三波咖啡浪潮气候已成，涵盖数十个行业领域、直接影响了全世界数千万人生计的精品咖啡产业链正快速迭代进化，中国终于不再只是看客，而开始扮演着越来越重要的角色。君不见，从产地咖啡庄园到都市网红门店，从兴建烘焙工厂到创办咖啡学院，从线上电商风起到全国咖啡展会，神州大地咖啡市场好一派锐意进取、热火朝天之景象。更有甚者，几乎全球咖啡企业都主动来中国打卡，都以在中国拓展市场业务为荣。去年以来我听到一种观点，认为中国会成为21 世纪最重要的咖啡大国，这不仅是因为中国兼有成为咖啡生产大国和消费强国的潜力，更为关键的是，并无深厚咖啡消费积淀的中国既然少了些历史包袱，就势必更加洒脱无拘束，这个庞大的新兴市场增速如此惊人，完全可以引领咖啡消费的未来走向。作为一名中国咖啡业者，自当为此尽一份责任。
第四，《咖啡 咖啡》第一版伊始，我便畅想第三波咖啡浪潮后的理想图景，并称之为新咖啡主义，中国正将崛起成为举世瞩目的咖啡大国是我的底气所在。此时此间，天时（5G、人工智能、物联网等重要技术）、地利（政策利好与资本助推）与人和（有着咖啡消费需求的顾客群体）都日益成熟，中国正在咖啡全产业价值链上快速升级，咖啡开始成为有利可图的大生意。已经旁观许久的大品牌与大资本相继入局，几乎每天都会听到某某品牌进军咖啡产业的重磅资讯。有别于第三波咖啡浪潮下强调美学与个性特色的手工匠人，新咖啡主义将是一个崭新的大众咖啡消费时代：融入日常，品质卓越，形式各异，触手可及。针对各种细分消费市场的咖啡精品将无处不在，而如何能够做到这些呢？各式即饮咖啡和自动咖啡冲泡设备取代咖啡师的同时，大量咖啡品控专业人士和技术专家隐于产业链中、奋战于幕后才是关键所在。盛世降临，心潮起伏，一本顺势而作的综合性咖啡学习指南恰逢其时，风云际会中激发全面咖啡兴趣、掀起咖啡学习热潮，这亦是本书的定位。
第五，作为茶文化资深发烧友的我选择了咖啡为终身事业，并时常将二者对比体味，其中的乐趣难以言述。比如说，在创建了和、敬、清、寂茶道思想的日本千利休大师看来，茶道的最高境界并不是臻至极致的技艺，而是完整感悟并表达自己的内心，喝茶只是一个载体罢了。但是这个载体不重要吗？非也。喝茶时就应该认认真真、心无旁骛地侍弄茶，身心沉浸其中去体验，正所谓匠人之心也。今天精品咖啡风潮下，工匠精神越来越被人看重，热衷于探究咖啡细节的年轻人比比皆是，这些都是好事。与此同时，茶道的一期一会理念其实又与咖啡精神契合，平等博爱、珍视缘分，最终目的不囿于杯中之物，那是更高一个层次的境界了，借景生情，借物铭志，借其悟道罢了。本书撰写之时，正值茶饮行业崛起之时，难免有人将咖啡与之做比。我认为这是一个难得的契机，吹响了咖啡消费市场学习矫正、融合构建之号角。理由千万条，均在此书中。
杂念丛生，难免惶恐。基督教说凡事都有定期，天下万物都有定时。佛家也说诸法因缘生，当您捧起这本书时，便是我们因咖啡结下的累世善缘，我得以汇报些许在咖啡行业里学习实践的体悟，此时此刻，我之幸事。
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