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| 編輯推薦： |
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吃相一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人吃相难看，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之相也可通于世相之相，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是此中有人，呼之欲出的。从吃相能看出的东西委实不少。
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| 內容簡介： |
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本书生动描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从肥肉、小龙虾、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中西，读来令人生津垂涎或会心莞尔，其中的民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，引领读者细品一方水土一方人，更可从中窥见世相百态。
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| 關於作者： |
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余斌，1960 年生于南京，现为南京大学文学院教授。著有《张爱玲传》《周作人传》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》等。
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| 目錄：
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I 自 序
001 论肥肉之存在方式
013 锅贴、煎饺之辨
021 鱼香肉丝与洗脚问题
028 龙虾风暴
062 醉虾
076 蟹
096 那些年，我们桌上的鱼
099 观鱼
103 镇江肴肉
107 猪耳朵，层层脆
112 下水之猪肝儿
118 荷包蛋
124 丝瓜
129 豌豆
135 慈姑
140 豆花与豆腐脑
144 豆腐乳
149 凉粉
156 炒粿条
159 四色糖
163 糕与团
170 年糕
174 奶糕
180 巧克力
183 麦精露与麦乳精
190 烘山芋
198 老鼠屎
204 原教旨主义粽子
209 月饼
217 意大利馅饼
226 炒菜之热闹
232 初遇洋面条
236 焙果与如意卷
239 中美油条之比较
243 餐桌上的中西
246 餐桌上的句号
250 扒与排
253 载体
260 加椰
263 做饭
267 吃饭
271 下饭
274 盒饭
289 农家菜与俺家小院
297 草根私房菜
301 混搭
304 食分男女
309 打包
314 吃相
317 沪宁线上的味道
321 一日三餐
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| 內容試閱：
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几年前，我的同事莫砺锋教授碰巧读到了我一篇谈吃的文章，触发他关于吃的记忆，遂写一文。文中有同事多年，不知我为美食家等语涉笔成趣的性质，但不经意间美食家与粗茶淡饭的对比还是令我不胜惶恐。又过些时候，在三联出了本《南京味道》
，熟人碰面，不免又要加以发挥，虽不乏调侃成分，
美食家这顶帽子，却不由分说地戴上来，仿佛铁案如山、百口莫辩了。
我急于给自己摘帽，实有几分可笑，因美食家这顶冠冕，早已大大贬值，几与吃货彼此彼此，可随口奉送，无人当真。唯本人逊谢不遑，倒还是真心实意。我怀疑自家的急于洗刷，多少还是和所受的教育有关：吃与喝、玩、乐并举，称为吃喝玩乐
，性质恶劣，与革命意志是此消彼长的关系，
向为有为者所不屑。即使不以革命的名义，
津津于吃，也有玩物丧志的嫌疑。我母亲文化水平不高，对写书是很高看的，我出了几本书，她口虽不言，心里是高兴的，但对《南京味道》之类，
就不大感冒 ， 一面虽还是高兴， 一面却要打击，会举为没出息的证据，至少以为写这样的书，不大有面子。她的老同事知道我出了几本书，跟她要，她索之于我，因想老年人看书消闲，当是轻松如《南京味道》之类更相宜。不想遭她拒绝，令换《张爱玲传》等相形之下更高大上的书。显然，她是不想让人留下她儿子整日不干正事的印象这四字恰是母亲常拿来笑话我的。
我的革命意志早已丢到爪哇国里，其他若还有什么未丧之志，我也说不清，底线就是做个明白人吧，虽然这与高远之志相去甚远。当真想明白了，那么志于吃，也未尝不可，可惜还未想明白，一边就吃事高谈阔论，一边有意无意间，也还有鄙薄之意，仿佛要用这点鄙薄，证明还有什么大志意意思思在那里。
但我对美食家之号敬而远之，
主要还不是因为这个主要是因为敬
，并无远之的意思，盖因对真正的美食家仰之弥高，欲近之而不得。大概的意思，
《南京味道》自序里已说了。不要说美食家
，即如吃货 ，也还高攀不上。时下二者似乎已是一而二、二而一了，雅则美食家
，俗则称吃货
，在我这里倒还有个计较，似乎前者偏于会吃
，后者偏于能吃
，虽然事实上二者兼擅者不在少数，像台湾的逯耀东先生，不仅精于吃，且有一副令人称羡的肠胃，诚所谓肚大能容
。我是两项都不挨，
肚量有限， 物质基础就不行，至于吃出门道，就更不必提。说起来我任教的南京大学中文系，
在吃上面倒是有传统的。胡小石、
胡翔冬二先生的流连食肆，
坊间早传为佳话，
更有胡先生豆腐一说，那是厨师经小石先生点拨，创出的一道名菜。即在今日，文学院也还有几位颇通食经，比如丁帆、徐兴无两位。丁帆对餐馆要求甚高，有不惬意处，每呼经理、厨师当堂发落。若是食鱼，必内口
外口一通行话，受者诺诺而座中人皆震其艰深。在我听来直如江湖上的切口，又兼气壮声洪，道来颇有一招制敌之概。徐兴无显亦会家子，于淮扬菜门端的门儿清，说来知根知底、头头是道，更令我佩服者是下得厨房，有所动作，常自采买开始。犹记好多年前听他说如何自烹龙虾，种种细节，绘声绘色，令人口角生津。不好说二胡先生算他们的不祧之祖
，因老辈的流连美食、口腹之乐而外，实在是其风雅生活的一部分，诗酒风流是打成一片的，我辈则往往吃只是一个吃，旧式文人的背景、情调已是荡然无存了。我则单是吃本身也难有置喙的余地，每每露怯。比如头次在席上听得内口
外口之说，即不明所以，好像只在医院口腔科有这说法，弱弱地问一句，才知厨师行内将鱼的表面处理称作外口活
，腹腔内的处理则称内口活
。
我一好吃的中学同学读到我谈吃的文章，后来又见到书，以为说不到位处不在少数，揶揄道，就是会耍笔杆子而已，若他能写，必更有道道。这个账，不认也得认。认了也于我无伤：我从不敢以美食家自许、自期，若说厨师是唱大戏的，那美食家就是鉴赏家、批评家，有时兼着票友，我则连低段位的票友也说不上，业余的看客而已。还有一条，我虽对吃的本身颇有兴味，且有兴味转浓之势，却对吃事的周边也有兴致，或更在其上也未可知，见于写吃的文字，亦复如是。所以从正宗美食书的角度看来，难免跑题之讥，但若不让跑题，我虽不至于凡切题处就无话可说，兴味与写的动力就少了许多。切题与跑题一起来，写吃也写吃的相
，才是我所乐为的。
吃相一语，本义当然是指吃喝时的举止神态，本集里有一小文，
就写这个。但也时常挪作他用，
说某人吃相难看
，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之相也可通于世相之
相 ， 一个人有一个人的吃相， 作为整体， 人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是此中有人，呼之欲出的。从吃相能看出的东西委实不少，据说有公司的老板招聘员工，必与应聘者一同用餐，观其吃喝之际的表现而定其弃取，因从其吃相已能断其为人大概，态度认真与否，团队合作精神如何，
尽在其中。我并无人力资源方面的需要，也没有这等眼力，唯对于吃相，不管是微观者抑或宏观者，均不乏张看的兴趣，既然时或跑题，集子中又有一篇，就叫《吃相》
，不妨拔高一下，就当作书名。
拉杂如上，算是给个交代。
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