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『簡體書』千椒百味：停不了口的馋嘴家常菜

書城自編碼： 3109615
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 邱克洪
國際書號(ISBN)： 9787542424198
出版社： 甘肃科学技术出版社
出版日期： 2018-01-01
版次： 1

書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 56.5

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編輯推薦：
★ 收录259道家常川菜食谱，深入解析各种辣味之间的差别与调制方法。
★ 选料广泛，蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产等均包罗其中，道道经典。
★ 大厨分享选材、调味、刀工处理、火候控制等烹饪秘诀，美味不私藏。
★ 附上实用的食材小贴士，让读者了解各种食材的营养成分与保健功效。
內容簡介：
川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油大、味厚，善用鲜姜和三椒辣椒、花椒、胡椒，与家常食材、山珍、江鲜等巧妙搭配，变化出鱼香、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，菜品风格朴实又清新，具有浓厚的乡土气息。本书收录了259道川味家常菜食谱，每一道都是米饭的好搭档，香香的、辣辣的，为您带来满满的幸福感。
關於作者：
邱克洪
★ 中式烹饪高级技师
內容試閱：
尚滋味，好辛香，作为中国八大菜系之一，川菜以善用麻辣见称。但作为川菜重要调味品之一的辣椒，却是一种地地道道的舶来品。辣椒原本生长于南美洲，15世纪传入欧洲，16世纪传入日本，后来从福建登陆中国，沿着长江一路西进，传入湖南、贵州、四川等地，并在当地留下了四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣的说法。在四川，主要的辣椒品种有灯笼椒、朝天椒、七星椒、小米椒等。但在这五花八门的辣椒里，成都人偏偏对二荆条钟爱有加。成都市双流县牧马山上的二荆条，个细体直，椒尾尖弯、状如鱼钩，熟透后显得鲜红光亮，辣味适中，香味醇厚，是川菜调料中不可缺少的原料，甚至被誉为川菜之魂的郫县豆瓣中也少不了用二荆条来提味增鲜。悠长的时光，让辣椒褪去了燥烈，变得温和醇厚，直至变为一坛坛包含着岁月的郫县豆瓣。如今，在位于郫县的成都川菜博物馆里，仍有几百个大酱缸静待岁月的酝酿。除了豆瓣，在四川人引以为傲的泡菜中，更是少不了二荆条迷人的倩影。一根根宛若美人玉指般的二荆条被成都新繁镇的人们在经过洗净、切段、晾干等工序之后，细细地码放在泡菜坛中，等待时光的发酵。熟油海椒更是辣椒的一次华丽转身。所谓熟油海椒，就是用热油烫熟的海椒面，而将熟油海椒过滤后得到的油则是红油。无论是夫妻肺片、蒜泥白肉等凉菜，还是红油凉面、红油抄手等小吃，红亮香醇的红油都是不可少的调料。虽然辣椒在川菜中堪称无冕之王，但若要凸显川菜的麻辣鲜香，更是少不了一种神奇的果实花椒。与远道而来的辣椒不同，气味芬芳而口感酥麻的花椒是土生土长的本土香料。《诗经》中就曾对其香气有过生动的描述：有椒其馨，胡考之宁。正是凭借着花椒这令人惊艳的椒麻，再配上辣椒让人拍案的香辣，才实现了川菜的笑傲江湖。花椒辣椒一相逢，便胜却人间无数。在中国博大精深的饮食文化中，不同食材之间因组合与碰撞而产生变化的奇观，令人回味。川菜中辣椒与花椒的香艳相逢，是饮食史上美妙的缘分。在辣椒传入中国之前，川人所钟爱的辛香其实主要来自花椒。四川一直是中国重要的花椒生产地和食用地。四川的花椒不仅产量高，而且品质也好。其中，产自雅安市汉源县的清溪花椒不仅色泽丹红，粒大油重，而且芳香浓郁、醇麻爽口，早在唐代就被列为贡品，因此也被称为贡椒。当漂洋过海而来的辣椒与土生土长的花椒在四川相遇之后，便迅速在天府之国掀起了一场如火如荼的麻辣风暴，开始了延续百年的麻辣传奇。

 

 

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