四十周年纪念版前言
40年前的美国菜是什么样的？我已经记不大清楚了，因为现在的我，满脑子都是现代美食。我母亲是麻省人，所以我虽然在加州南部长大，却有着新英格兰血统（麻省属于新英格兰，也是美国最早的殖民地之一，许多美国人以拥有新英格兰血统为傲）。我们家是典型的中产阶级，家里的食物也十分符合清教徒的标准：每到星期天，全家十几个人大聚餐，一般都要吃烤上等牛肋条。不吃牛肉的时候，家里会做一条又大又鲜美的羊腿。我们家的羊腿总是烧得刚好全熟，配上薄荷汁和肉汁。我记得，主菜有时候会是一只烤肥鸡，配上牛油、洋葱和土豆泥一起吃。我从小就是个狂热的肉食动物，直到现在还念念不忘小时候在家里吃的牛肋条，还有小酒馆里的雪花牛肉。那会儿的牛肉不仅多汁，而且满满的牛肉味。要知道，当年我们注重的是牛肉的质量，而不是肥瘦的比例。我们家做菜的方法简单直接，而且随时都能够享受到加州的各种新鲜水果和蔬菜。要说最令人怀念的菜肴，必须得是花色肉冻。当时很流行把番茄牛肉的清汤冷冻起来喝，喝的时候，汤面上加一层打发鲜奶油。那会儿的美国还没有酸奶油呢。一般中产家庭的女人都不工作，待在家里操持家务，所以她们有更多的闲暇时间来安排一场又一场的午餐会。巨大的餐桌外围，往往摆着一圈精美的番茄肉冻；而桌子中间则堆满了鸡肉、蟹肉或龙虾沙拉；又薄又脆的梅尔巴吐司，则是这种午餐会的标配。我还记得20世纪50年代的某一场女士午餐会：当女主人骄傲地请我们在餐桌边就座，首先映入眼帘的是一个精美的瓷盘，上面摆着一根竖直的、有点儿像老二形状的肉冻，顶部撒满了捣碎的青葡萄、棉花糖和香蕉。肉冻立在几片小巧可爱的冰山莴苣叶子上，盘子里干净利落地铺陈着打发鲜奶油。而吃完主菜之后，仆人们在一片喝彩声中抬进来一个巨大的椰子蛋糕。虽然蛋糕只是用蛋糕粉做的，可是它的装饰一点儿也不含糊，显示出主人的用心。50年代的人就是这样，待客的时候，既真诚，又慷慨。我和保罗是在40年代结婚的。那时候，我没有多少厨房经验。可是我婆婆厨艺高超，而且保罗在法国住过一段时间，所以我就真心诚意地开始研究各种美食杂志和《烹饪的乐趣》（Joy of Cooking）这本书。虽然我做一顿饭常常要花上好几个小时，但是保罗一直鼓励我。结婚一年后，保罗在美国驻法领事馆谋到了一份差事。这对我俩来说，简直是美梦成真了：我一直渴望了解法国，而保罗则期待着故地重游。他很有语言天分，法语说得十分漂亮。而我的法语是在学校学的，由于授课方式比较老套，我虽然知道所有的动词变位，却没什么实战经验。事实上，我既听不懂，也不会说。很幸运，我们在巴黎租到一套路易十六风格的私宅顶楼。刚一安顿下来，我就报读了伯利兹语言学校，每天上两小时法语课。当我的法语略有起色的时候，我又报读了蓝带烹饪学校。就这样，在保罗和伯利兹、蓝带的帮助下，特别是在蓝带，由于老师都用法语讲课，我的法语也逐渐够我日常交流了。我认识的人当中，包括法国朋友，几乎都不爱做菜。美国太太们大多花钱雇人做家务、买菜烧饭，而我们家买菜做饭的活儿，则都由我一个人操持。碰上请客吃饭，我还会端盘子上菜。所以在那些太太们眼里，我就是个怪胎。有一天，大使馆的朋友把我介绍给熙梦贝克菲舍巴赫。她是法国人，高大白皙，大家都亲切地叫她辛咖。辛咖的娘家酷爱美食，她还跟着蓝带的首席大厨亨利佩拉普拉特学过很长一段时间。辛咖跟我可谓一拍即合，她很快就介绍我加入美食圈女子俱乐部。美食圈两星期聚会一次，聚会的地点是在一个电厂的食堂。这个俱乐部的成员大多数在60岁以上，甚至有些70多岁的老太太。她们聚会的目的只是为了享受午餐。辛咖、我和另外一位朋友路易丝塔波索尔，每次都是上午九点到场，为的是能和厨师一起备菜。就这样，我才有机会接触一些格外精美的菜式，例如酿野鸡、水煮牡蛎配经典葡萄酒酱汁和漂亮的倒模甜点。对于我这个外国人来说，能够完全沉浸在法国风里，亲眼看着，甚至亲手制作最典雅的家常菜，是一段奇妙的经历。而正是在巴黎的这几年，给了我无价的经验和背景。逐渐地，美国朋友们也来请辛咖、路易丝塔和我给她们上法国厨艺课。她们想要踏踏实实地从头学起，比如怎么煮土豆、怎么制作奶油馅饼等等。因为不会说法语，这些太太们不愿意上厨艺学校，而辛咖又是个热心肠，便爽快地答应了。就这样，我们在1950年开办了开心三吃货学堂，除了自己上课之外，还从蓝带请来了我的恩师马克斯布格纳大厨。布格纳家原本就是开小餐馆的，他年轻的时候就在自家当学徒。出师之后，他开始到巴黎闯天下，按部就班地爬梯子：先是在横跨大西洋的客轮上当厨师，后来又在伦敦的丽兹大酒店帮厨，跟着名师艾斯考费尔学习了一段时间。第二次世界大战之前，布格纳在布鲁塞尔开了一间像模像样的餐馆，可惜德国人打来了，他不得不关门逃命。布格纳教我的时候，早已离开了餐饮业，一心一意地开馆授徒。过了没多久，我们又去蓝带抢老师。这一次，我们请到了杰出的点心师克劳德提尔蒙先生。提尔蒙年轻的时候在巴黎的咖啡馆做糕点师，曾经参与法国经典菜谱《圣天使夫人的厨房手册》（Le Livre de Cuisine de Mme. E. Saint-Ange）的编写工作。读者可能会问了：就凭你们这些三脚猫，是如何请到重量级大师的呢？我想这大概是因为大师们晚年都喜欢从事教学。他们因此而深受学生爱戴，工作时间安排得也比较合理，收入肯定比在餐馆里拿得高。我们三个也能靠学费来补贴收入，这主意真是不错！辛咖和路易丝塔在认识我之前就开始写菜谱了。她们想专门针对美国人写一本法国烹饪书，因此也需要一位美国合作者。毫无疑问我乐意参与其中。由于学校的菜谱都得靠我们自己写，所以这本书早已初具雏形。在上课的时候，我们给学生的指引非常完整，而且特别乐于和她们讨论一些基本的技巧：为什么要这么做，具体的操作手法是怎样的，等等。总体来说，我们想要揭开法国菜的神秘面纱，使它变得通俗易懂。随着工作的推进，保罗被调到马赛工作，后来又奉命前往德国，最后一站是挪威。在那之后，保罗终于离开了外交部，带着我回到麻省，在剑桥的老宅子里定居下来。和两位法国朋友分开的这段时间，像雪片一样的菜谱和讨论化作飞鸿，在欧美大陆间频频传送。40年前，这本菜谱终于问世了。当时，肯尼迪夫妇入主白宫，他们的一举一动都能引起全国热议，包括日常的吃穿用度。肯尼迪请了一位天才的法国厨师 雷诺佛顿。从此，他家的豪华晚宴，便经常出现在报章杂志上，惹人垂涎。1961年，飞机旅行开始普及，美国人开始成群结队地到欧洲旅游。他们到处猎奇，寻找新奇的食品，准备回国后在好友圈里露一手。辛咖也第一次踏上美国的土地，帮忙准备出版的事儿。辛咖虽然会说英语，可是带着俏皮的法国腔。她这个人从头到脚都散发着浓浓的法国情调。事实上，我和保罗总是叫她超级法国人。由于她在巴黎教过许多美国学生，可谓桃李遍布各州各市，所以她提议，我们搞一场巡回宣传，为新书制造点气势。当时，巡回签售还是个新鲜事，就连知名作家都没干过，更何况是两个写菜谱的家庭主妇。那会儿也不知道是哪里来的一股勇气，辛咖、保罗和我就踏上了征程。我们联系各地的朋友，请他们为我们提供机会。旅程的第一站是芝加哥。我们接受了《芝加哥论坛报》（Chicago Tribune）的采访，还在朋友家里为这次报道做了厨艺示范。接着我们就到了底特律和三藩市，受邀在当地的一间大百货公司展示厨艺。碰巧，百货公司的老板娘刚进了一批玛德琳平底锅。可是当地人根本不知道这种锅是拿来干什么的。其实玛德琳锅是烤蛋糕用的 就是普鲁斯特在《追忆似水年华》（Remembrance of Things Past）中所描写的那种贝壳形的小蛋糕。辛咖无疑是玛德琳高手。我们俩在展台上狂做蛋糕，观众就在台下狼吞虎咽。一会儿工夫，蛋糕吃完了，锅也卖光了，老板娘不得不追加订单。在我的老家帕萨迪纳，展示会被安排在一间私人俱乐部的小剧场里。那儿没有厨房设备，所以我们只带了一台便携式炉灶和几桶水，在一张6 英尺（约1.8 米）长的展台上，准备完成一套格外复杂的食谱。我们从洛克福乳酪馅饼开始（参见第114 页），接着做了一盘漂亮的鱼肉慕斯（参见第445 页），最后还烤了一道辛咖最拿手的巧克力扁桃仁蛋糕（参见第534页） 我毕生的大爱。现在回顾那套食谱，我仍然不敢相信我们能在那么简陋的条件下做出如此复杂的菜式。上午的展会很顺利，可是下午紧接着还有一场。我和辛咖留在舞台上接待读者，签名售书，只剩下保罗一个人完成所有的清洁工作。展台上一片狼藉，到处都是黏黏的、带有鱼腥味和沾着巧克力的面糊。试吃的盘子堆起老高一摞。保罗占领了巴掌大的盥洗室，借助一个极小的洗手盆和清洁剂，洗干净了所有的餐具和厨具。这位前外交官、文化参赞，干起活来从不抱怨。他永远有一股骑士精神，自愿承担起一切粗重活儿，为我们的事业奉献良多。旅程的最后一站是纽约。我们的晚宴就安排在赫赫有名的迪翁卢卡斯饭店。巡回签售开始以前，我和辛咖曾经到过纽约。科诺夫出版社的编辑朱迪斯问起，我们有没有特别想见的人。我一直盼望结识詹姆斯彼尔德，而辛咖想去拜访迪翁卢卡斯，因为她们俩在诺曼底有好多老朋友。我们坐在饭店的柜台边上聊天，迪翁亲自下厨给我们做午餐。她俩聊起诺曼底，气氛霎时变得亲密而温馨。最后，迪翁说：我想给你们举办一场晚宴。这简直是让人难以置信的慷慨！我们当时就把日子订在了12 月，也就是巡回签售结束的时候。在旅途中，我们和迪翁通了无数次电话，终于把菜单敲定了下来。迪翁负责第一道菜和甜点，她将展示拿手好戏 白葡萄酒汁配龙删鱼柳。我和辛咖负责准备主菜 菠菜蘑菇烤羊肩。晚宴的酒水由我们提供，幸运的是，辛咖有个表亲是做酒类买卖的。当然，宴会的宾客名单也由我们决定。辛咖、保罗和我当时算是业内新人，在纽约饮食界谁也不认识，只是听说过一些大师的名字。幸亏彼尔德是个热心肠。在他的指导下，我们邀请了所有能够想到的名人。结果出乎意料：几乎所有人都接受了邀请，而整个晚宴将有三十多人到场。终于等到了大日子。我和辛咖一早就在我侄女家和那条羊腿搏斗。那是纽约东城区的一间小公寓，四楼，而且没有电梯。保罗占领了公寓前门：他以创纪录的速度印好了菜单，写好了摆在座席前的名卡。到了饭店之后，他还负责安排座次，并在客人到来之前把酒瓶开好。彼尔德特意来得很早，把我们一一引荐给当晚的贵宾。那是一个美好的夜晚，菜美酒醇，使人乐而忘返，直到午夜之后，才有人想起要离开。那天晚上也是我们事业的起点。《纽约时报》（New York Times）美食版编辑克雷格克莱伯恩对我们赞赏有加，NBC电视台也邀请我们参加了《今日》节目。几个月后，波士顿电视台决定丰富节目形式，把电视从单调的人头讲话机转换成花样繁多的媒体。他们开辟了艺术节目和科学节目，并且邀请我主持美食节目。在此之前，我已经参加过波士顿台的访谈，除了聊天，我还现场表演了用平底锅抛法国蛋饼和用铜盆手打蛋白。电视台决定先做三期试一试，首播的时间定在1962年夏天。节目的制片人就是大名鼎鼎的拉塞尔莫拉什。他当时还是个小伙子，现在已是《老房子》和《维多利亚花园》系列的制作人。电视台还派来露丝洛克伍德做助理制作人。我和露丝并肩作战，在保罗的帮助下，录制了3段半小时的节目，内容包括著名的红酒烩鸡（参见第204页），不会塌陷的奶酪舒芙蕾（参见第127 页）和法式煎蛋饼（参见第102 页）。第一期节目的播出时间是7月。那是一个星期一的晚上，天气又热又潮，我们家没有空调，只好把电视搬到花园里，吹着大风扇，和朋友们边吃晚餐边看节目。后来的两期节目也获得了观众的好评。在当时，全美只有一档电视美食节目，而原来的主持人迪翁卢卡斯已经淡出荧屏好几个季度了。波士顿台希望和我们续签十三周，法国厨师系列就这样诞生了。其实，我既不是法国人，也不是厨师，为什么会给节目起一个这样的名字呢？首先，从第一季开始，我就一直希望能在节目中请到真正的法国大厨。第二，这个名称比较短，在《电视指南》上，刚好占据一行的位置。同时，它很明确地表达了节目的内容。也许想要了解法国菜的人相当多，所以节目一炮而红，很快就走出波士顿，覆盖了底特律、三藩市和纽约等地区。我觉得我们成功了！不久后，波士顿台和我们续约，电视的热播同时推动了书的销售。我们甚至登上了《时代周刊》的封面。今年的四十周年纪念版和1961年的原著基本相同。1983年，食品加工机开始进入美国厨房，我们为此改动了书中的一些环节。在此之前，厨房电器仅限于打蛋器和搅拌器，而食品加工机则简化了许多原本繁杂的工作，例如做挞皮、切丁、刨奶酪、碎面包和切洋葱等技术活。在它的帮助下，做鱼肉慕斯和肉丸子等菜式，变得简单了许多。就像书名所说的那样，这本书的写作目的是教会大家掌握法国菜的烹饪艺术，学会做好吃、好看、令人愉快的食物。虽然书中的菜式并不奇特，但它们却相当精巧复杂。对于聪明人来说，这本书将教会你小心认真地制作食物。我认为，法式烹饪内容广泛，如果能把它练熟，你就具备了做任何菜式的基础。说句不怕得罪人的话，我觉得拥有坚实的法式烹饪技术，会让你超越意大利菜、墨西哥菜，甚至中国菜的厨师。烹饪的基础部分并不难学，难的是下决心开始学习：学会了解、阅读、观察；学会挑选最好、最新鲜的食材；学会握刀的手法；学会剁洋葱、削芦笋；学会制作乳酪面粉糊 更重要的是，学会认真。如果你不会切土豆片，不会榨番茄汁，也许你一开始会学得很慢，手脚显得很粗笨。但是，只要你下定决心做好这件事，就能很快地掌握所有的技巧。鉴于这本书的目的是教学，所以菜谱写得非常详细。一个简单的煎蛋卷用了8页，事无巨细，每个小步骤都被囊括其中。只要你能认字，就能学会做菜，关键是边做边学。假如你希望把菜做成功，每一个小细节都不容忽略。比如说，煮鸡的时候，鸡离火焰应该有多远呢56英寸（约1315厘米）。应该怎么把油加进烤羊腿时用的蒜蓉芥末酱呢 一滴一滴地添加。每个细节都占据了一定的空间，这使许多简单的菜式看起来很冗长。学习厨艺的另一个重要要求，就是学会品尝美食。不知道美食的味道，又怎么能做得出来呢？就像成为品酒专家那样，你得一一品尝，打听和寻找做这道菜最出名的餐厅，在享受食物之余，分析它的做法，和朋友一起讨论它，并且将它与以往吃过的菜进行比较。从20世纪50年代至80年代，我们这个国家（美国）的人基本上吃得随心所欲，纵情享用着最棒的黄油和最浓的乳酪。在这本书里，你会发现，我们保持了这种纵容的态度，特别是在汤汁蘸酱部分。你可以大勺大勺地添加新鲜黄油，使汤汁焕发出丝滑、闪亮和甘美的口感。对于菜式原本的配料分量，我的态度是只字不改，因为这样才能体现出一道菜诞生时的风格。即便如此，你也可以运用自己的判断力，酌情增减用料的比例，因为用量不会对菜谱的基本风味产生影响。我自己在添加黄油的时候，就经常改用小汤匙。最后，我由衷地认为，完整健康的生活，取决于花式多，分量小，不添菜，戒零食的良好饮食习惯。最重要的是 享受快乐！你为自己制定的任务是多么快乐啊！因为餐桌虽小，却欢愉无限。祝大家一生开心，一世开胃！ Toujours Bon Apptit!朱莉亚查尔德2001 年10 月为《掌握法国菜的烹饪艺术四十周年纪念版》而写
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