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| 編輯推薦： |
只做值得细品的天然好面包!
有态度的偏执面包师
自建柴烧砖窑养野生天然酵母揉健康全谷物粉添当地应季果蔬
以简单的方法天然的食材，回归自然原味的感动
数年研究和心得汇聚为12堂新手必修课
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| 內容簡介： |
只做值得细品的天然好面包!
台湾有态度的偏执面包师，致力于寻找自然原味的感动，将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材，以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出，汇聚为12堂让新手也能茅塞顿开的原味必修课。
跟随作者从基础和细节开始，养天然酵母，认识面粉麦种，掌握筋度，打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，自己烘果干、自制香草油，探索烘焙方式，了解柴烧窑烤系统修完原味面包学的诀窍宝典，最后即可亲手实践作者精选出的10款天然面包原创配方，做出令人不忍狼吞虎咽，只想细细品味原味的香气、口感与层次的好面包！
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| 關於作者： |
舞麦者
舞麦者张源铭，台湾烘焙业内口碑很高的天然酵母窑烤面包坊舞麦窑的坊主。为了追求面包的自然原味，先从网络上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚，拜访当地制作柴烧砖窑的专家AlanScott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立舞麦窑面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。
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| 目錄：
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Part1面包之恋
藏在生命里的老爸味道16
美味，在嘴里，也游荡在记忆里
Lesson1天然酵母的幸福世界24
开始上面包课，爱上野生天然酵母
Lesson2倾听谷物的声音42
大地的朴实，回归原味的感动
Lesson3面包与器具的对话56
善用工具好简单，小兵立大功
Lesson4面包与馅料的美妙关系60
揭开食味密码，烘焙口感更丰富
Part2酵母之恋
Lesson5野生天然酵母的藏宝盒70
味蕾魔术师，开始上酵母课
Lesson6眷恋酵母 舞出活力80
亲手呵护，培养自家酵母茁壮成长
Lesson7活泼酵母的启蒙课88
亲自动手做，神奇尽在不言中
驯养酵母四阶段90
酵母学问知多少100
Part3手感之恋
Lesson8动手烘焙出人生乐趣108
知识教战守则，准备大展身手
九步骤练习做面包114
课后疑问解析120
Part4果物之恋
Lesson9本地小农食材入馅来128
果干自己烘，乐趣多元更澎湃
馅料三重奏营养、风味与色彩130
烘焙水果大作战140
Lesson10和香草一起玩家家酒148
香草油萃取，抗拒不了的清新味
Part5烘焙之恋
Lesson11十款面包亲手做156
南瓜起司面包蕴含阳光的甜美156
抹茶红豆面包缤纷的色彩飨宴160
香蕉红枣面包二部曲的大合唱164
紫米地瓜面包充满大地色彩的情诗168
核桃桂圆面包香气嘉年华派对172
小麦全麦面包艳阳酿制的动人食事176
柑橘面包橙色的美丽皇冠180
香草绿橄榄面包跳跃的草原精灵184
核桃葡萄面包元气饱满快乐颂188
十谷米吐司咖啡色的魔术仙子192
Part6砖窑之恋
Lesson12滋养面包的摇篮198
砖窑的诞生，梦想终于成真
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| 內容試閱：
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自序
做面包，是我人生的偶遇，却又是一个重要转折，像一个不刻意相遇的女生，却不小心爱上她，好像要一起走一辈子。
回想，从第一次自养酵母要做馒头到现在，时间有多久了，真的记不清楚。有时，我会以取得海大海法所学位那一年做参考点，只是到底是哪一年，一样是模糊的。也就是说，在人生道路上，这一个点没有特别刻意，像是不小心闯进面粉与酵母的世界。也就是因为没那么的刻意，做面包对我来说，就没有世俗该有的压力，我只是有点不服输，又有点爱烹饪这玩意儿。说不服输是回想四十多年的生涯，第一个职业是为人师表，时间不长，在阳明山小学四年，中山小学两年。后两年在中山小学，因为当单科老师兼文书行政工作，对学生几无记忆。
倒是记得假日值班，总会尽责巡逻教室，因为当时教室屡被毕业学生放火，有次，我就看到三个中学生在教室里点火，冲进教室大声一喝，或许气势惊人，还真的镇住三个小鬼，乖乖地不敢乱动，跟着我到训导处，再通知家长领回教导。这是学校第一次有值班老师抓到搞破坏的学生，有同事笑我干吗那么认真，真的失火就报警，万一放火的学生来路不简单，何必自找麻烦，但我就忍不住。
至于在阳明山小学的四年，是在当兵前后各两年，第一年是菜鸟，或许是一塌糊涂，第二年的学生现在还会找我，那一年都是赚钱倒贴给学生，带他们下山看电影，或去郊游烤肉。后两年是带五年级到毕业，在校长万般担心下，毕业旅行硬要带他们去头城露营，希望留下美好的回忆。现在学生在社会里各有所成，有的结婚还会邀我参加，看来教书生涯也不算失败。
年近三十，不小心转行当媒体人，真的像拼命三郎，总要创个纪录什么的，只可惜没拿过新闻奖。不过，跑什么像什么，跑警政就像警察，跑司法就像司法官，跑港航也像个航运人。做了面包之后，从很酸的馒头、面包，就是想着怎么把它变化一下；在没钱买精密器具的情况下，让亲朋好友们说好吃，重点是不能添加任何非天然材料。也是不服输，硬是找出温度和时间差，解决了亲朋好友对面包有点酸的批评的问题。其实，我们的面包离欧美经典面包店的窑烤天然酵母面包还有一大段距离，同样的，我还在寻找答案及解决之道。
至于喜爱烹饪这玩意儿，我老是觉得大概有老妈的遗传吧。因为我妈做的传统年节食品，是村庄里有名的好吃，小时候，我不吃别人家的粽子或年糕之类的食品，因为就觉得味道不对。师专毕业分配到阳明山小学，自己埋锅造饭，没学过如何煮牛肉面，只是吃了之后，回宿舍煮一锅，女朋友吃了，直说赞，连红烧猪脚也一样获得赞赏。一度还炒芥兰牛肉丝给死党同学带便当，他也吃得津津有味。
闯进面包烘焙世界，真的是喜欢才会不中断。许多人都梦想开咖啡店、面包店，做过的人都知道，梦幻的美是表面，背后是大部分的孤寂和忙碌时光。做面包，当我们把面粉、水与酵母结合在一起后，就要受制于它，该分割、整形，就不能拖，该进炉烘焙了，慢了就走味没口感。今天要烤面包，前一天就要生火、顾火，都不得走开，形同被绑架一般。只是做自己喜爱的事，就变成甜蜜的负担。如果没有那么一大点的热情，是撑不下去的。想想，自从想要做面包之后，我的周休二日就是做面包，连年休假也是做面包，几乎没时间带家人出门游玩，除了春节长假。
面包做了这么久，这期间不少人曾探询我，是否可以教他们做野生天然酵母面包，一则是忙，一则是难以三言两语交代，都婉拒他们。最重要的是自己还没摸索出一套可以简明传承的理论。直到去年，有出版社约稿，我才开始思考如何教人在家做天然健康的面包。还好，以前当过小学老师，有教学的基础，从头到尾检视自己从养酵母到打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，发现，真的不难，所谓江湖一点诀，讲破没价值，就斗胆答应了约稿。不过，我的工作是瞬息万变的，遇有重大事情就忙翻天，平时也是绞尽脑汁在堆砌文字，写稿进度就时进时停。还好有出版社的不断鞭策，舞麦窑的好助手小雪的全力协助，内人张简雅纹的监督及帮忙，终于完成这本书。交稿期间，编辑常问我，有没有什么想法，我都说没有。因为，我只想把我知道的，简明地告诉大家，如果你想在家做面包，真的不难，也不需要昂贵的、占空间的机具，一样可以做出天然健康的面包。
最重要的，就是动手做吧。
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