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| 編輯推薦： |
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那不是百度百科式的名词解释，而是一个真正热爱它们的人，讲他所了解的食材。
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| 內容簡介： |
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世上的食材数之不尽，每一味食物，每一种味道，都会带你进入一个独特的世界，故名一味一世界。继第一本之后，此次又介绍五十种食材，分为水产禽畜蔬果豆米四部分。既有大众熟悉的食材，亦有那么些独具特色、不太为国人所知的。通过食材，我们认识这个世界。
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| 關於作者： |
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老波头，本名金骞，美食专栏作者，上海滩猪油帮帮主。曾经出版《不素心肉食者的吃喝经》《一味一世界写给食物的颂歌》《食话实说以美食的名义》等书。
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| 目錄：
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水产
带鱼颂
河鳗颂
海鳗颂
河鲀颂
长江鮰鱼颂
鲫鱼颂
鱿鱼颂
香鱼颂
鱼子颂
螯虾颂
蛤蜊颂
海参颂
海肠颂
海葡萄颂
禽畜
蛋颂
鸡颂
鸭颂
鹅颂
猪肉颂
金华火腿颂
西式火腿颂
欧洲香肠颂
上海红肠颂
牛肉颂
蔬果
冬瓜颂
菠菜颂
花菜颂
卷心菜颂
芥蓝颂
芹菜颂
塌棵菜颂
莴笋颂
落苏颂
蕹菜颂
辣椒颂
土豆颂
山葵颂
荆芥颂
紫苏颂
松茸颂
秋葵颂
咖喱颂
花生颂
榨菜颂
虫草花颂
荔枝颂
豆米
腐衣颂
烤麸面筋颂
豆酱颂
米颂
皮儿荤素
二锦馅
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| 內容試閱：
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带鱼颂
小时候，读书成绩优秀，评到区一级的三好学生。当年还有一场考试呢，有道题目是请试述红烧带鱼的做法。
我虽然从小对吃东西的兴趣最大，但真正走进厨房操作一番，也要等到二十五岁以后，学生时代的我，只是知道红烧带鱼怎么好吃罢了。结果下笔时，糖醋酱油皆没少放，却忘了要把带鱼先煎一煎。
当今，不煎照样做得出红烧带鱼，用那种设定好程序的烹调锅，把带鱼和调料放入，等个二十分钟即成。当然严格意义上来讲，煮的成分多过烧。
带鱼，绝对是上海人最喜欢的食材之一。有个传说，旧社会黑帮绑人，开赎金前先拿一盘带鱼给肉票吃，猛挑中段下筷的富极有限，榨不出什么油水，要是只拣头尾入口，多数是真正懂吃的有钱人，可以狠狠敲上一记竹杠。
不可尽信，但是上海人确实吃带鱼吃成了精，上海主妇皆知，去菜场，一定要挑东海带鱼下手。
很难用语言形容到底胜在何处，要等你一一试过渤海、黄海和南海的带鱼，就知道大家为什么偏好东海带鱼了。其实台湾海峡的带鱼也相当不错，不过上海的市面上从来没有出现过。
多的是所谓非洲带鱼，很容易分辨。东海带鱼皮带般宽，像银子那么闪闪发亮；非洲带鱼生得粗相，色泽暗淡，尤其一对鱼眼，黄中带红，犹如鬼怪。
新过门的媳妇没有经验，看非洲带鱼体大肉厚，又价廉，以为买到好货，回去必然被婆婆笑个半死。
只有东海带鱼才入我们的法眼。上海人中，宁波后裔最多，天生有料理带鱼的DNA。
新鲜的货色拿来清蒸，江浙的清蒸不下酱油，鱼身用盐擦之，吃时点米醋，学广东人淋蒸鱼豉油亦佳。
烧起来变化可就多了。红烧、糖醋、茄汁，或者以雪菜煨成半汤，加酒酿干烧等等皆宜，冬季和萝卜丝同煮，天下美味。北方人甚至把红烧带鱼去骨，用烙饼包了大嚼，吃个过瘾。
但所有的烧法必须经过煎的那一关。食家饭俞沁园姐姐曾经详细地介绍过其中的诀窍，我没办法写得更好，干脆照抄如下：
将带鱼洗净，加葱姜、黄酒杀腥，放在竹篦匾箩里晾干表面。传统铁锅放在火上干烧，烧至青烟四起，转中小火，倒少量油，下带鱼慢煎。不要急于翻面，稳稳地等一面煎黄了再煎另一面。鱼表面的充分干燥和热锅至大量冒烟，是煎鱼不会粘锅的两大关键。
东海带鱼里有一个特别的品种，叫做油带鱼，顾名思义含油量极高，吃起来千万不要去鳞。所谓的鱼鳞，只是习惯上的叫法，此鳞非鳞，而是一层脂肪形成的表皮，营养甚高。
姐姐还说，冬天时宁波人将油带鱼抹盐和白酒，用晨昏的阳光晒至略出油，与火腿有异曲同工之妙。几乎失传了，我就没有试过，但听起来这种和发酵打交道的吃法，确是宁波人的手笔。
另有带鱼松，也没人做了。姐姐一直念念不忘想着还原，真是个名副其实的带鱼痴。
1959年，曾经有本《带鱼食谱》发行，早已绝版，也被姐姐搜罗到。书上记载六十多道带鱼菜，什么心思都花尽了，大概是那年带鱼大丰收，急就章写本菜谱打开销路吧。
日本人也吃带鱼，烤、煎或者煮。能不能刺身？也不是不行，但带鱼出水即死，体内的油脂容易变质，想生食，只有渔船上办得到了。
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