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《中国茶书全集校证》精装全七册，共四百万字，分为上中下补四编。上编为唐宋茶书，收三十五种，其中二十种为辑本，九种为首次作为茶书收录。中编为明代茶书，收录三十七种，末一种为新收茶书。下编为清代茶书，收录十种，其中附收一种为民国茶书，新收三种。补编共收书十九种，均为作者从他书中辑出，历代未见著录为茶书者，主要是关于茶法、茶政、茶制、茶马类等茶书，合计一百零一种。
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| 內容簡介： |
（1）收书范围最广，数量最多。目前，较全面收录茶书的著作有日本布目潮沨《中国茶书全集》和郑培凯、朱自振主编《中国历代茶书汇编校注本》二种，前者为影印，收书仅38种；后者虽收茶书114种，但其中有多篇论文，所辑佚茶书也缺失很多，如郑书辑佚《续茶经》中提到的茶书11种，然寥寥数言者很多。本书收录茶书101种，且辑书不限于子部谱录类图书，子部农书、医药类、类书类，集部总集、诗注类，史部等均有涉及，某些重要茶书典籍也第一次收录本书，如唐杨晔《膳夫经手录茶录》是介于《茶经》与《茶谱》间的重要茶书，之前的书中都没有收录。
（2）严格学术规范，学术价值更高。影印本《中国茶书全集》在版本上给学界以便利，但对于文字的校证，给学界提供可靠的底本，则是本书的优长。本书作者方健先生从事茶文化研究30余年，从事本书资料收集与写作的时间即超过20年，主要精力就在参校各类版本，辨异正讹上。以《茶经》为例，本书比对了几乎全部现存的影印及现代中外校注本等30种版本，最终确定以目前最古的《百川学海》本为底本，参校别本进行校证，而理校的参考资料更加繁多。最终使短短的《茶经》连同校记达10万余字。其他如辑佚《宋会要》中茶书，校记30余万字；《续茶经》校记约20万字，可见其用力之勤。
（3）本书新收茶书中有大量附图、插图，合乎古书图文兼茂传统，在海内外众多茶书汇编中堪称独树一帜。事实上，古代茶书中的许多插图，是与原文相辅相成的，保留了很多文化信息，保存它们有助于更好地理解茶文化。如《茶经》中收录了日本春田永年《茶经中卷茶器图解》写本及日本佚名所作《茶经图考》，均为国内首次发表的资料，极为难得。
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| 關於作者： |
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点校者：方健，一九四七年生于苏州，一九六八年大学毕业，现为苏州市经信委退休干部，高级经济师。一九八四年曾考取过上海师范大学宋史研究生，因故未能入学。同年，被选拔为江苏盱眙县商业局副局长。一九八八年——一九八九年考取“日本国际交流基金”资助资格，由江苏省政府公派赴东瀛学习商业企业管理，为访问学者。归国后，调苏州市工作。业余从事宋史、茶史研究近四十年。现为北京大学历史文化研究所、杭州社科院兼职研究员，上海师范大学文学院、河北大学宋史研究中心兼职教授。出版学术专著十余部，在海内外发表学术论文百余篇，凡一千余万字。
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| 目錄：
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導言
凡例
上編 唐宋茶書
第一册
1茶經 [唐]陸羽
2顧渚山茶記 [唐]陸羽
3水品 [唐]陸羽
4茶述 [唐]裴汶
5煎茶水記 [唐]張又新
6茶録 [唐]楊曄
7採茶録 [唐]温庭筠
8茶譜 [五代前蜀]毛文錫
9茶酒論 [宋]王敷
10北苑茶録 [宋]丁謂
11補茶經 [宋]周絳
12北苑拾遺録 [宋]劉异
13茶録 [宋]蔡襄
14東溪試茶録 [宋]宋子安
15茶苑總録 [宋]曾伉
16品茶要録 [宋]黄儒
17大觀茶論 [宋]趙佶
l8宣和北苑貢茶録 [宋]熊蕃
19蒙頂茶記 [宋]王庠
20建安茶記 [宋]吕仲吉
21茹芝續茶譜 [宋]桑莊
22北苑修貢録 [宋]佚名
23北苑别録 [宋]趙汝礪
24茶具圖贊 [宋]審安老人
25煮茶泉品 [宋]葉清臣
26大明水記 浮槎山水記 [宋]歐陽修
27本朝茶法 [宋]沈括
28鬥茶記 [宋]唐庚
29荈茗録 [宋]佚名
30茶賦注 [宋]吴淑
31政和本草茗 苦? [宋]唐慎微
32海録碎事茶 [宋]葉廷珪
33千家詩話總龜詠茶門 [宋]阮閲
34全芳備祖茶 [宋]陳景沂
35古今合璧事類備要茶 [宋]謝維新 虞載
中編 明代茶書
第二册
36臞仙茶譜 [明]朱權
37製茶新譜 [明]錢椿年
38茶譜 [明]顧元慶
39煮泉小品 [明]田藝蘅
40水品 [明]徐獻忠
41茶寮記 [明]陸樹聲
42茶考 [明]陳師
43茶録 [明]張源
44茶經 [明]張謙德
45茶疏 [明]許次紓
46茶箋 [明]屠隆
47茶録 [明]程用賓
48羅岕茶記 [明]熊明遇
49茶解 [明]羅廩
50蔡端明别紀茶癖 [明]徐?
51茶録 [明]馮時可
52茶話 [明]陳繼儒
53茗笈 [明]屠本畯
54蒙史 [明]龍膺
55烹茶圖集 [明]喻政
56茶集 [明]喻政
57茶事詠 [明]蔡復一
58茶箋 [明]聞龍
59茗譚 [明]徐?
60茶書 [明]喻政 徐?
61品茶要録補 [明]程百二輯
62茶説 [明]黄龍德
63運泉約 [明]李日華
64茶董 [明]夏樹芳
第三册
65茶董補 [明]陳繼儒輯
66茗史 [明]萬邦寧
67茶乘 [明]高元濬
68岕茶牋 [明]馮可賓
69茗譜 [明]盧之頤
70洞山岕茶系 [明]周高起
71陽羨茗壺系 [明]周高起
72食物本草宜茶之水 [明]姚可成輯
下編 清代茶書
第四册
73虎丘茶經注補 [清]陳鑑
74茶史 [清]劉源長
75茶史補 [清]余懷
76岕茶彙鈔 [清]冒襄
77續茶經 [清]陸廷燦
78陽羨名陶録 [清]吴騫
79洗研烹茶圖序 [清]鄭錦聲
80竹爐圖詠 [清]吴鉞 劉繼增輯録
81整飭皖茶文牘 [清]程雨亭
82種茶法 [近代]江志伊
補編
第五册
83宋會要食貨類茶門 [宋]官修
84宋會要兵類茶馬 [宋]官修
85宋會要職官類都大提舉茶馬司門 [宋]官修
第六册
86文獻通考征榷考榷茶 [元]馬端臨
87宋史食貨志茶 [元]脱脱等
88大元馬政記 [元]佚名
89關中奏議茶馬 馬政 [明]楊一清
90馬政志 [明]陳講
91馬政志 [明]歸有光
92皇朝馬政紀 [明]楊時喬
93名山藏馬政記 茶馬記 [明]何喬遠
94明史食貨志茶 [清]張廷玉等
第七册
95清初茶馬奏議 [清]廖攀龍等
96歷代馬政志 [清]蔡方炳
97清史稿食貨志茶法 [清]趙爾巽等
98西北茶史 [民國]葉知水
99敕修百丈清規茶禮儀 [元]釋德煇
100茶榜 方健輯
（101）中國古代茶品選輯 方健選輯
附録一 已佚存目或未收茶書（文）敍録
附録二 主要引用與參考書目
附録三 本人主要茶史、茶文化史論著目録
附録四 本書專家推薦意見
後記
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| 內容試閱：
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近二十年來，筆者在海內外師友的鼎力相助下，得到了數十種版本《茶經》的影印本或複印件，逐一進行了對校，結果發現：現存所有版本的《茶經》有共同的祖本——始刊於咸淳九年（一二七三）的《百川學海》本。即使是《百川學海》本《茶經》，筆者所見的也有十種之多，其中最重要的是兩種；一為傅增湘先生原藏、編入《百川學海壬集》的宋刊《茶經》；自陶湘民國十六年（一九二七）影印本出，即為海內外通行之本，今簡稱百川甲本。另一為現藏日本宮內省書陵部、編入《百川學海乙集》的古本，幸賴日本布目潮渢教授刊布于《中國茶書全集》汲古書院一九八七年阪）而得見。今簡稱百川乙本。據傅增湘《藏園群書經眼録》卷一一著錄，稱此本亦宋刊。《百川學海》凡一百種，一七九卷，宮內省藏本原缺五冊，約十餘種，有狩谷望之手跋。其目錄和編次，與明弘治十四年（一五○一）華珵刊本全不同。原藏沈陽東陵行宮、後為傅氏藏園所得之宋刊《百川學海》（缺九種），因首冊序目已佚，遂以明華珵刊本補之。宋本目錄每集十種，華本則多寡不一，編次完全不同；甚至宋、明本所收書也頗有異同。陶氏民國影宋本以華氏明本目錄充數，實乃不得已而為之。以百川二本逐字對校，發現異文三十餘處，除個别異體、俗體字之不同，及兩本均誤，但訛字有異（如《七之事》黃山君之「黃」，分别形訛作『青』；『責』）外，甲本是而乙本誤者凡十三處，乙本是而甲本非者十四處。這兩個百川本均可充作底本。但與四庫本對校，百川甲本是而四庫本誤者凡十七處，其中四庫本有避忌諱而臆改、刊誤者，真正校勘學意義上的舛誤就更少些。四庫本是而百川甲本非者則多達二十八處。也就是說，四庫本的訛誤衍脫要少一半。另有二十三處是四庫本與甲本同誤的，表明兩者肯定出於同一版本來源。否則，不可能有如此多的相同訛誤。因此，選擇錯誤最少的四庫本作點校的底本。以上述三種百川本及民國十年（一九二一）上海博古齋影印明本《百川學海》本，作為主要校本。
大觀茶論
宋·趙佶
〔提要〕
《大觀茶論》，宋代茶書。一卷，宋徽宗趙佶（一○八二——一一三五）撰，是惟一由皇帝撰寫的茶書。趙佶，宋神宗第十一子，元豐八年（一○八五），宋哲宗趙煦即位，封其為遂寧郡王；紹聖三年（一○九六），進封端王。元符三年（一一○○）哲宗卒，因無子而由趙佶於柩前即位，向太后（神宗向皇后）權同處分軍國事；次年二月，始親政，改元建中靖國（一一○一）。崇寧元年（一一○二），起用蔡京為相，打着崇奉熙寧的旗號，開始大規模迫害元祐、元符黨人，正人端士為之一空，信用奸佞，國事日非。任用宦官童貫經略西北邊事，勞民傷財。改革茶鹽法，改鑄當十錢、夾錫錢，幾近無償掠奪。以“豐享豫大”相標榜，追求聲色狗馬，玩物喪志，窮奢極侈；崇奉道教，大修宮觀，為無益之費。任用朱勔、李彥等，置蘇杭造作局、京師西城所，搜刮民脂民膏，東南騷動，北方民怨，導致方臘、宋江起義。推行“聯金滅遼”的外交政策，招降納叛，乃自取敗亡的昏着。宣和七年（一一二五），在金軍鐵騎南下的危亡之際，下“罪己詔”，遜位於皇太子趙桓，是為欽宗。趙佶被改稱教主道君太上皇帝，在位二十六年，是歷史上有名的亡國昏君。其信用“六賊”為代表的奸佞，是自取敗亡的重要原因。次年，被兩路南下的金軍攻破京城開封。靖康二年（一一二七），徽、欽二帝及皇族、後妃、公主、官吏、內侍、技藝、工匠、倡優、妓樂等三千餘人被押解北上；北宋九朝積累的圖書文物、府庫積蓄被劫掠一空，掃地以盡。史稱“靖康之耻”。在經歷了長達八年的屈辱的俘囚生活，歷盡顛沛流離之苦後，於紹興五年（一一三五）四月，在五國城（今黑龍江依蘭縣）病逝。由於南北消息阻隔，紹興七年（一一三七），死訊才傳至南宋行都臨安（治今浙江杭州），追諡其為“聖文仁德顯孝皇帝”，廟號徽宗。其著作，有《御注老子》、《黃鐘徵角調》各二卷、《聖濟經》十卷、《御制崇觀宸奎集》等，多已散佚。
政治上昏庸已極的亡國之君趙佶，却有着非凡的藝術天賦。他精書畫，擅詩詞，流傳至今的書畫作品已是國寶級文物。獨創“瘦金體”，其花鳥畫也享有盛名。詩詞亦有一定造詣，尤其是在流離北國時的創作，頗具國破家亡的滄桑感，與南唐後主李煜的作品有異曲同工之妙。其大量詩文創作流傳至今的已極少，《全宋文》、《全宋詩》、《全宋詞》多已輯錄。值得一提的是宋徽宗特別重視文化事業，他好學嗜書，曾多次下令搜訪天下遺書，又仿太宗、真宗故事，抄刻後分藏太清樓、秘閣等處。他還創置書、畫、算學，主持修纂《宣和書譜》、《宣和畫譜》，精于金石、文物收藏、鑒定。他不僅培養了大量文化、藝術人才，其本人才華橫溢、頗有建樹的創作，也在我國文藝史上留下了輝煌的一頁。
《大觀茶論》是宋徽宗存世的惟一著作。宋·姚應績《郡齋讀書志·後志》（袁本）著錄是書書名為《聖宋茶論》，《通考·經籍考》沿用此名；但宋人熊蕃《宣和北苑貢茶錄》稱此書為《茶論》，撰于大觀（一一○七——一一一○）年間，未審何據？其序亦稱《茶論》，但是否徽宗自序，則頗可稽疑。陶宗儀編入《說郛》時，始定名為《大觀茶論》。全書約近三千字，首為序，分為二十目。對於茶的生長、栽培、採制、品質、烹點，尤其是分茶等茶藝及使用的茶具，均有深中肯綮的記述。是在蔡襄《茶錄》所記烹點法的基礎上，更全面的深化，充分體現了北宋末茶文化發展的水平。在歷史上首次載錄了點茶、分茶、鬥茶的必備茶具——茶筅，充分顯示了作者有很深的茶藝造詣和茶文化知識。對於白茶的偏愛，不只是他個人的嗜好，反映了北宋人的時尚。其烹點一節所論極為精彩。總之，《茶論》不失為宋代茶書的集大成之作。《茶論》僅存《說郛》兩本：宛委山堂本（下簡稱宛本）《說郛》（一二○卷），涵芬樓本（下簡稱涵本，又稱商務本）《說郛》（一○○卷）。就總體而論，兩本各有短長，但涵本經張宗祥先生手自校定，似較宛本為勝；但具體到各書而言，就難以一概而論，如《茶論》則宛本遠勝涵本。今以宛本為底本，逐句合校兩本，不專注一本，擇善而從。凡底本是而涵本誤者，一般不出校；但為保存兩本原貌概況，異文一概保留，有所取捨則在校記中說明。《古今圖書集成·食貨典》中收入的《茶論》，基本上同涵本，今不列為參校本。清康熙時汪灝等主編的《廣群芳譜》、陸廷燦編纂的《續茶經》引錄了《茶論》大半內容。從文字判斷，此兩本似亦從與涵本同一版本系統的明抄殘本轉錄，凡異文已寫入校記。還參校了《蘇軾詩注》、《宣和北苑貢茶錄》、《北苑別錄》等書中的個别引文。此外，《茶論》也有少量引用《茶經》之處，異同之處，均已寫入校記。對“銙”、“白茶”等內容，進行了必要的注釋。
大觀茶論
序
嘗謂首地而倒生，所以供人〔之〕求者〔一〕，其類不一。穀粟之於饑，絲枲之於寒，雖庸人孺子皆知。常須而日用，不以歲時之舒迫而可以興廢也〔二〕。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之靈禀，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣；沖澹間潔〔三〕，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣！
本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及於今，百廢俱舉，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士、韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，咸以雅尚相推從〔四〕，事茗飲。故近歲以來，采擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極〔五〕。且物之興廢，固自有時，然亦系乎時之汙隆。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼籍。而天下之士，勵志清白，競為閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較（筐篋）〔莢笥〕之精〔六〕，爭鑒裁之（別）〔妙〕〔七〕。雖〔天〕下士〔八〕，於此時不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣！偶因暇日，研究精微，所得之妙，後人有不自知為利害者，敘本末，列於二十篇，號曰《茶論》。
地 產
植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋茶之性寒〔九〕，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發之。土之性敷，其葉疏以暴，其味強以肆，必資陰蔭以節之。（今圃家皆植木，以資茶之陰。）陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。
天 時
茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達而不迫；茶工從容致力，故其色味兩全。若或時暘鬱燠，芽奮甲暴〔一○〕，促土暴力隨槁〔一一〕。晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及製，茶黃留漬〔一二〕，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。
采 擇
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣〔汙〕熏漬，〔一三〕，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡芽如雀舌、穀粒者為鬥品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，餘斯為下。茶之始芽萌，則有白合；既擷，則有烏蒂〔一四〕。白合不去，害茶味；烏蒂不去〔一五〕，害茶色。
蒸 壓
茶之美惡，尤繫於蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈；過熟，則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久，則氣竭味漓；不及，則色暗味澀。蒸芽，欲及熟而香；壓黃，欲膏盡亟止。如此，則製造之功十已得七八矣〔一六〕。
製 造
滌芽惟潔，濯器惟淨。蒸壓惟其宜，研膏惟熟〔一七〕，焙火惟良。飲而有少砂者〔一八〕，滌濯之不精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長〔一九〕，均工力之眾寡，會採擇之多少，使一日造成。恐茶過宿，則害色味。
鑒 辨
茶之範度不同，如人之有首面也〔二○〕。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實。即日成者，其色則青紫；越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之則凝結〔二一〕，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得於言意之表者，可以心解。又有貪利之民，購求外焙已採之芽，假以製造；研碎已成之餅〔二二〕，易以範模；雖名氏[采]制似之，其膚理、色澤，何所逃於鑒賞哉〔二三〕！
白 茶
白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，非人力所可致〔二四〕。正焙之有者不過四五家〔二五〕，生者不過一二株，所造止於二三銙而已〔二六〕。芽英不多，尤難蒸焙；湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜〔二七〕，則表裏昭徹〔二八〕，如玉之在璞，它無與倫也〔二九〕。淺焙亦有之，但品不及〔三○〕。
羅 碾
碾以銀為上〔三一〕，熟鐵次之，生鐵者，非淘煉槌磨所成〔三二〕，間有黑屑藏於隙穴〔三三〕，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有凖而茶常聚；輪銳而薄，則運邊中而槽不戛。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，手不厭數，庶幾細者不耗〔三四〕；惟再羅，則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。
盞
盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶采色也〔三五〕。底必差深而微寬，底深，則茶宜立而易於取乳〔三六〕；寬則運筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小〔三七〕。盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱〔三八〕，則茶發立耐久。
筅
茶筅以竹老者為之〔三九〕，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇〔四○〕，當如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用；筅疏勁如劍脊〔四一〕，則擊拂雖過而浮沫不生〔四二〕。
瓶
瓶宜金銀，小大之制〔四三〕，惟所裁給。注湯利害〔四四〕，獨瓶之口嘴而已。瓶之口〔四五〕，欲差大則宛直〔四六〕，則注湯力緊而不散；嘴之末，欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊，則發速；有節而不滴瀝〔四七〕，則茶面不破。
杓
杓之大小，當以可受一盞茶為量。過一盞，則必歸其〔有〕餘〔四八〕；不及，則必取其不足。傾杓煩數，茶必冰矣。
水
水以清輕甘潔為美〔四九〕。輕甘，乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上〔五○〕，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之汙，雖輕甘無取。凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老，則以少新水投之，就火頃刻而後用。
點
點茶不一，而調膏繼刻，以湯注之。手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳為浹，又復增湯〔五一〕，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點。蓋用湯已過〔五二〕，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠，環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕轉〔五三〕，上下透徹，如酵糵之起麵〔五四〕，疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣〔五五〕。第二湯自茶面注之，周回一綫，急注急止〔五六〕。茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前〔五七〕，擊拂漸貴輕勻，周環旋復〔五八〕，表裏洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍〔五九〕，寬而勿速，其清真華彩〔六○〕，既已煥發〔六一〕，雲霧漸生〔六二〕。五湯乃可少縱筅，欲輕勻而透達〔六三〕，如發立未盡，則擊以作之；發立已過〔六四〕，則拂以斂之。然後結〔浚〕靄凝雪〔六五〕，茶色盡矣〔六六〕。六湯以觀立作，乳點勃結〔六七〕，則以筅着居緩繞拂動而已〔六八〕。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動〔六九〕，謂之“咬盞”。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰〔七○〕：“茗有餑，飲之宜人。”雖多不為過也。
味
夫茶以味為上，香甘重滑為味之全〔七一〕，惟北苑壑源之品兼之〔七二〕。其味醇而乏風骨者〔七三〕，蒸壓太過也。茶槍，乃條之始萌者，木性酸〔七四〕；槍過長，則初甘重而終微澀。茶旗，乃葉之方敷者，葉味苦；旗過老，則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽（胯）[銙]有之〔七五〕，若夫卓绝之品，真香靈味，自然不同。
香
茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之〔七六〕，及乾而研，研細而造，則和美具足〔七七〕。入盞，則馨香四達，秋爽灑然。或蒸氣如桃仁夾雜〔七八〕，則其氣酸烈而惡。
色
點茶之色，以純白為上，真青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生；灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡則色青暗，焙火太烈則色昏赤〔七九〕。
藏焙〔八○〕
數焙則首面乾而香減〔八一〕，失焙則雜色剝而味散。要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣。焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆。良久，即置焙簍上〔八二〕，以逼散焙中潤氣，然後列茶於其中，盡展角焙之〔八三〕，未可蒙蔽，候火速徹覆之〔八四〕。火之多少，以焙之大小增減。探手爐中〔八五〕，火氣雖熱而不至逼人手者為良。時以手挼茶，體雖甚熱而無害，欲其火力通徹茶體爾。或曰：焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內之濕潤未盡，則複蒸暍矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之〔八六〕；陰潤勿開，〔如此〕終年再焙〔八七〕，色常如新。
品名〔八八〕
名茶，各以所產之地〔八九〕。如葉耕之平園〔九○〕、台星岩，葉剛之高峰、青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之屑山〔九一〕，葉五崇林之羅漢山、水桑芽〔九二〕，葉堅之碎石窠、石臼窠，（原注：一作穴窠〔九三〕，）葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復、師貺之虎岩，葉椿之無雙岩芽，葉懋之老窠園。〔諸〕葉各擅其美〔九四〕，未嘗混淆，不可概舉。後相爭相鬻〔九五〕，互為剝竊，參錯無據，不知茶之美惡〔者〕〔九六〕，在於製造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉！焙人之茶，固有前優而後劣者，昔負而今勝者，是亦園地之不常也。
外 焙
世稱外焙之茶臠小而色駁，體耗而味淡，方之正焙，昭然可別〔九七〕。近之好事者，筴笥之中，往往半之蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，製造之妙〔九八〕，咸取則於壑源〔九九〕。效像規模，摹外為正〔一○○〕。殊不知其臠雖等而篾風骨
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