新書推薦：
《
传播的跃迁：人工智能如何革新人类的交流
》
售價：HK$
113.9
《
纯粹·古代中国的历史与制度
》
售價：HK$
64.4
《
生活来来往往 别等来日方长 新版（伍佰：“讲好了这一辈子，再度重相逢。”别等，别遗憾！珍惜当下才是最好的解药）
》
售價：HK$
59.8
《
一个英国军事顾问眼中的二战
》
售價：HK$
285.2
《
就业、利息和货币通论（徐毓枬译本）（经济学名著译丛）
》
售價：HK$
69.0
《
瘦肝
》
售價：HK$
102.4
《
股票大作手回忆录
》
售價：HK$
57.3
《
秩序四千年：人类如何运用法律缔造文明
》
售價：HK$
158.7
|
| 編輯推薦： |
饮食的节奏，先贤讲的是：不时不食，孔子更是直接道明：应时而食，为至美。时，时节、节气也。在恰当的时候吃新鲜、当季的食物，不仅是逐鲜寻味的至高标准，更是一种生活的情致与雅趣。《舌尖上的节气》说的就是这样的故事，是一本好看且实用的书。《舌尖上的节气》这本书用节气通知你，唤醒你对当令美食的追逐和热爱；又以美味开启一场味觉的壮游，壮阔的是味蕾的丰富，更是文化的丰盛。吃的是美食，品的是习俗文化，一道菜，一篇文，皆需细细品味，情味自在其中。
一本书从立春读到大寒，一本书从美食走向文化，在这本书中，读者可以充分读懂节气的古老智慧、大地的生息节奏和美食中蕴含的博大文化。作者用娓娓道来的优美文字，讲述了每个节气的美好习俗和应时美食，既有耕田老汉的乡土菜肴，又有文人雅士的诗餐画饮，还有皇宫王府的佳肴盛馔，从而让我们读懂舌尖上的中国传统，品味舌尖上的节气文化。节气是一个平易近人的载体，是中国特有的历法计时方式，是我们的祖先经过千百年的摸索总结出的科学规律，它来源于农业生产，而又指导着人类生活的方方面面；美食更是一个由口入心的特殊途径，每一份流传下来、不断改进的美食背后，都应该有一个美丽动人的故事，都应该有
|
| 內容簡介： |
|
二十四节气是自然的节奏，是大地的心跳。循节气而食，我们品味的不仅是时令美食，还有古老的生存智慧，以及人与大地的深厚感情。节气和大地所共酿的风味真正丰盈饱满。这本书以时序呈现二十四节气的最美味，以中国味道引领读者感悟悠久的饮食文化，以饮食智慧倡导一种健康快乐的生活方式。书中有节气习俗，记录着活灵活现的民族审美；也有实用菜单，可寻访美味烹制佳肴；还有故事古诗，有着极耐咀嚼的岁月的芳香；更有大地上的绿叶红果，构筑着属于我们的情感坐标。二十四节气是一首诗，今年立春荐春盘，明朝又如是。它音韵铿锵节奏鲜明，更有四季之抑扬顿挫。追随着节气的脚步，尽享生活的诗意之美。
|
| 關於作者： |
|
刘学刚，男，青年作家，作品多被《诗刊》《天涯》《山花》《散文》《雨花》《草原》《芒种》《延河》《百花洲》《文学界》《鸭绿江》《青海湖》《文学港》《山东文学》《散文选刊》《散文百家》《四川文学》《特区文学》《福建文学》《满族文学》《黄河文学》《北方文学》等刊推介、转载，人民文学出版社、花城出版社、长江文艺出版社、贵州人民出版社所编年度优秀文学选本，均有作品入选。现居山东安丘。
|
| 目錄：
|
辑一：春之嫩芽
立春，荐春盘
雨水，春芽知时节
惊蛰，春韭正当时
春分，最喜一畦菠菜
清明，冷食的味道
谷雨，椿芽嫩如丝
辑二：夏之鲜果
立夏，樱桃的歌声
小满，豌豆鲜
芒种，桑葚熟了
夏至，西红柿的狂欢节
小暑，味蕾的清爽
大暑，水果的美好食光
辑三：秋之盛宴
立秋，把秋咬住
处暑，食物是一种态度
白露，从草尖到舌尖的旅行
秋分，梦里乡愁一碗粥
寒露，美食的寻根之旅
银霜，历练的甘甜
辑四：冬之暖食
立冬，好吃莫如饺子
小雪，爱上萝卜白菜
大雪，品尝白色美食
冬至，热气腾腾一碗
小寒，小吃满街巷
大寒，年终岁尾美食节
|
| 內容試閱：
|
辑一 春之嫩芽
菠 菜
春天来临。放眼看去，春天的田野横平竖直，一行行的青翠，一畦畦的碧绿，像是春天写在大地上的信笺。小巧的提篮，搁着一些青青的菠菜，仔细看，那些菜叶分明是一支支生花的妙笔，书写着雨的润，风的轻，光的暖。春天里，去看看田野，满眼的菠菜青翠欲滴，我们的内心汁水饱满。叶碧翠，根红艳，搭配着女孩纤细白嫩的小手，旁边是一只小提篮，绿盈篮，红亦盈篮，绿的是大地，红的是太阳，那该是最春天的一幅画面。
立春，荐春盘
那位史上最坎坷的大文人苏轼，一生仕途失意，屡遭贬谪，远至岭南儋州（现海南省儋州市）。幸好，一路上有诗，有酒，还有美味佳肴。这一年，他病了，以春盘盛了一些黄芪粥，啜食，以此抚慰愁肠，愉悦味蕾。白发欹簪羞彩胜，黄耆煮粥荐春盘，这一天是立春日。时，苏轼知密州（现山东省诸城市）。
荐春盘
苏轼谪居的密州距离我的村庄不远，大诗人的荐春盘是一种节气食俗，始于汉代。东汉崔寔《四民月令》：立春日食生菜，取迎新之意。生菜以盘装之，谓之春盘，唐朝尤为盛行。杜甫是一个忠实于节气习俗的信徒，他漂泊异乡夔州（现重庆市奉节县）之时，犹不忘在立春日以生菜的鲜嫩唤醒他的味觉和知觉，盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝，盛满细生菜的白玉盘，犹如探出皇宫大殿的一枝梨花，在民间的大街上次第开放，那些托着春盘的美女，个个面若桃花，手如嫩藕。诗人抚今思昔，感慨万千，呼儿觅纸，以诗歌的方式保存着大唐全盛时的立春场景。诗人心向太平，情系食俗，此诗亦有诗史的意义。
宋承唐俗，春盘是皇帝用以赏赐百官的御品。据周密《武林旧事》记载，南宋宫廷所制玉盘价值万钱，其中翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧。春盘之蔬食切为细丝，故云翠缕红丝。譬如韭菜，洗净切段。粉丝泡软，剪为小段。若有新泡发的黄豆芽，则尤为增色，洗净即可，其长约一寸，形似如意，名之称心如意菜。各色熟肉均切为丝状，小肚丝、熏鸡丝、烤鸭丝、咸肉丝、熏肉丝、叉烧肉丝、酱肘子丝。其奢侈之处在于以美玉制作金鸡春燕，有些抢戏的成分，但瑶燕呈瑞，金鸡似鸣，可谓满盘春光，翠缕红丝皆是春。
立春有一些很热闹的习俗。譬如迎春，句芒为春神，主管树木发芽生长，要从山上接回来，一路吹吹打打，沿途乡民争掷五谷，谓之迎春。再如打春，折一根细细的柳条，轻轻地打春牛三下（泥牛亦可），人们也领受了这鞭策，春耕春播春种，有的是力气，有的是精神。人与植物的生命节奏似有冬日的缓慢，闹一闹，喊一喊，气温回升，东风解冻，蛰虫始振，百草回芽，人们就春天了，凡俗的生活得以升华。又如咬春。萝卜味辛性凉，生吃甜脆如梨，嘎嘣咬一口，薄的皮微辣，嫩的肉汁多且甜，甚有口感，食之可提神解困。萝卜属土，为深根性蔬菜，立春啃萝卜，取古人咬得草根断，则百事可做之意，春天的鲜脆清爽和做百事之前的坚韧都在这一咬一嚼之中。我们家乡的萝卜细长圆筒形，外皮翡翠色，尾部似白玉，内瓤青如天，摆上瓷盘，不逊皇宫的金鸡玉燕。
江南春来早，可咬可啃之菜蔬很多。北地冷寒，多以萝卜为春盘宴。以春盘馈赠亲友，无间南北，无论贵贱，皆可为之。立春是四季的开端，为二十四节气之首，迎春则是立春头等大事。巧合的是，古代诗人在咏叹立春赞美春色的时候，出镜率最高的恰恰是春盘。如果把这些活色生香的诗加以整理，就是一份很唯美的文化食单。朱淑真《绝句二首》中有云：自折梅花插鬓端，韭黄兰茁簇春盘。嫩黄的韭芽、浅紫的兰芽横陈在洁白的玉盘里，与嫣红的梅花相映成趣，尤能勾春引色，彰显着新春的勃勃生机。元人耶律楚材的春盘更为丰盛华美：木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。木案即春盘，银线为粉丝，还有藕丝、豌豆、葱白、萎蒿、韭黄等一应食材，好一份抒情菜单。倘若意犹未尽，试看杨万里的《郡中送春盘》：饼如茧纸不可风，菜如缥茸劣可缝。韭芽卷黄苣舒紫，芦服削冰寒脱齿。白如茧纸的是春饼，吃的时候，从春盘里夹取菜蔬各一小箸，卷为细筒状。春饼所卷的丝丝缕缕，有生熟两品，有咸甜两味，食之外柔韧内鲜嫩，很有一口咬劲儿。
咬春饼
烙春饼和摊煎饼相比，工艺不同，工具有异。摊煎饼，需将面糊扣在鏊子正中，持竹筢往下径直一抹，又迅疾按顺时针方向平摊为圆形薄饼。烙春饼宜用平底浅锅，铸铁而成，传热慢，散热亦慢。和面也有讲究，以四分水五分面为佳，调成稀稠相宜的面糊，用手抓取一团，探向热锅，面糊不似檐雨一般下坠，方可。精细盐、花生油，两种配料都要有。一小匙盐，半汤匙油，依次加入面糊，搅匀，犹如盐卤点了的豆腐，烙饼时利利落落，不粘锅，吃起来软而微韧，口感甚是舒适。锅面也要抹一层薄薄的油，俟锅烧热油香扑鼻，由外向里，以手推动面糊，热情的锅心就挽留了一层薄薄的面皮，少顷，面皮外侧向内卷起，轻轻一揭，春饼即成，视之形似荷叶，白若羊脂，薄如纸片，让人的唇舌蠢蠢欲动。
春饼，又名春卷，卷入各色馅丝，叫卷春。将春饼和馅丝合一锅而炸之，名曰油炸春卷，为清宫满汉全席之御用美食。烹炒馅丝是慢功细活。瘦猪肉洗净，切细条，烧热油锅，翻炒，熟后盛出，锅内留油。以余油把粉丝、萝卜丝、韭菜丝、冬菇丝、掐了尾部的黄豆芽炒熟，再倒入肉丝、精盐炒匀，出锅前以水淀粉勾薄芡，即可。春饼摊平，卷入馅料适量，以面糊封口，俟油锅烧至八成热，投入春卷，煎炸，两面皆金黄，捞出，沥油。油炸春卷趁热吃，越吃越香，入口皮薄酥脆，馅心香软，吃饱了亦能连罄两三卷。
小时候，家中菜蔬无多，母亲就备好甜面酱、羊角葱，让我们卷饼吃。吃法很简单，用白嫩嫩的葱蘸了香喷喷的酱，在春饼上涂抹一条红色的竖线，再把小葱卷了，春饼超薄，但是滋味醇厚，甜中带咸，香辣清鲜，极为爽口。女儿长大以后，我变着花样给她炸春卷吃，荠菜春卷，韭菜春卷，豆腐春卷，以此幸福她的味蕾，让她感知新春的清香爽鲜。
春饼，立春烙的薄饼。吃春饼，就是尝新，吃春天，吃出满嘴的香鲜，吃出满眼的新绿。食春饼迎春，亦有祈盼丰收之意。捡取三春美景四时菜蔬，放入五谷丰登六畜兴旺，春饼是大地的春盘。
雨水，春芽知时节
根染微黄怯晓霜，叶铺嫩绿滋春雨，这是南宋名僧释绍昙描绘雨水时节荠菜芳鲜可人的佳句。立春之后是雨水。春始属木，生木者必水也。大自然安排得如此井然有序，是为了创造色彩与香气的无限宇宙。时至雨水，天气回暖，地气上升，百草之芽受了春雨的鼓舞，竞相破土而出。泥土酥软酥软的，春芽嫩绿嫩绿的，拎了小竹筐，弯腰撷新绿的时候，腥甜而又清凉的青草味儿温柔地覆盖了所有的嗅觉和无边的春色，挑一枚细嫩水润的叶，搭在牙齿上一咬，齿颊凝香，满口爽鲜。
荠菜
像我这个年纪的人，小时候吃的最多的时鲜芽菜是荠菜。前些年，我和女儿去城郊的田野挖荠菜，美其名曰找春天。荠菜有越冬芽，也有新生叶，主根尤为粗长而鲜嫩，像挖人参那样，须用小铲把它请出来。荠菜健脾利水，止血明目，脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养素大多集聚在根部。择去枯叶、草屑，洗净，入沸水焯去涩味，复以冷水一浸，捞起，沥干，但见根若白玉，叶如翡翠，很有月白风清良辰正好的宋词意境。荠菜可凉拌热炒，亦可作菜馅菜羹。凉拌荠菜鲜香爽口，百吃不厌。范仲淹少时家贫，常以荠菜充饥，长大以后，写成《荠赋》以示感激：陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。其咀嚼之声已为弦乐丝竹，如歌似梦，萦绕一生。我小时候以荠菜饼为无上妙品，细咬一口，软糯爽嫩的菜饼旋即布满舌床，嚼后满嘴留香，两颊生鲜。荠菜、香葱均切为碎末，打散两枚鸡蛋，加精细盐少许，搅匀，将菜馅拍成薄薄的如暖瓶塞一般大小的圆饼，待油锅烧热，煎至两面金黄即可。荠菜饼趁热吃，香鲜细腻，无与伦比。在劣质油添加剂大行其道的今天，一道口感香纯鲜嫩的荠菜饼，越发珍稀而难求。
韭菜芽和豌豆尖
韭菜芽和豌豆尖，前者是埋在沙土里极短的嫩芽芽，颜色浅黄，嫩而味美，又名韭黄；入菜的豌豆尖是豆苗顶端最为鲜嫩的三四寸，碧绿养眼，犹如清爽少女，水润娇嫩，清香迷人。此二者皆可洗净清炒，吃起来清香腴嫩，甚是鲜美。清炒的诀窍在于热油旺火快速煸炒，让热的食油给嫩的芽尖罩上一层油膜，保其娇羞之色清鲜之味。
春芽如朝露，撷取当及时。王千秋《点绛唇》：何处春来，试烦君向盘中看。韭黄犹短，玉指呵寒剪。纤纤素手与嫩嫩的韭芽相触，犹如柔葱蘸雪，腊梅凝香，真的是美色倾城。咏春色食春芽，皆为风雅之事。《礼记》载：庶人春荐韭以卵。春韭炒鸡蛋在先秦时期那是高贵的祭品，如今为寻常百姓之家常美食。将鸡蛋打入碗内，撒细盐少许，调匀，下油锅煎为黄澄澄的薄饼，盛出，斜切细条，待韭芽段炒软，复倒入蛋饼合炒，看上去条是条，段是段，条理分明，吃起来鸡蛋的绵软和韭芽的鲜香交织糅合着，甚是爽嫩溜口。豌豆尖之鲜嫩不输韭菜芽，又有一股撩人的豆香味，清淡柔脆，滑润适口，清时福建人视为稀有之物，每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱（徐珂《清稗类钞》）。
韭菜芽、豌豆芽等春芽均可温室栽培。手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐，这大概是最乡土最拙朴的栽培方式了。小时候，我对植物的生长变化有着格外热忱细腻的情意，挑几个圆鼓鼓的豌豆，搁在月白的小碗里，其上覆以湿布，置于灶屋，日日以水淋之，两三天的工夫，就长出尖尖的嫩芽，泛着淡黄的微光，十分惹人喜爱。长至五六寸许，若移栽小盆中，古人谓之生花盆儿，为乞巧节习俗。那时候，一户人家生发鲜豆芽，左邻右舍在第一时间就能吃到。这是乡村情意的一种表达，只有大家都尝到了时鲜的春芽，那才叫一个鲜。
春笋
春芽之极品当为春笋。春笋细嫩鲜脆，笋尖尤嫩，吹弹即破，入菜荤素百搭，怎么吃都是美味。记得我小学的语文课上，老师让我们以雨后春笋造句，同学们纷纷举手：我们班的好人好事如雨后春笋一样涌现出来。由此可见，雨水时节的春笋破土而出，生发之快。雨，这可是贵如油的春雨。雨水时节之落雨，乃春天生发之气，化为甘霖，发育万物。甘雨膏油，嘉生繁荣；沛雨甘霖，卉木攒碧；流膏润春芽，溪山长鳞甲。那些拱出土层的春笋，笋壳淡黄，笋尖嫩白，宛若女子修长性感的手指。斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干，李煜歌的是美女，梨花带雨的美女。若论竹笋的知音，当推明末清初美食家李渔，他如是说：此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。还有一位很像我儿时伙伴的人，叫林洪，南宋才子，他给鲜笋起了一个绰号，叫傍林鲜，采了嫩笋，哪儿也别去，就在林边，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食，入口脆嫩鲜美，还带有一股竹叶的清香，其味美妙至极。
李渔的观点极能提升大众饮食品位：素宜白水，荤用肥猪。以此食笋八字诀开发出诸如白煮笋、春笋焖肉、春笋炖猪蹄等多彩多味的佳肴。春笋与豆芽、蘑菇并称素食鲜味三霸。春笋之鲜得益于嫩茎富含游离氨基酸。不过，春笋草酸含量也较多，入口有涩感，食用前若以沸水煮焯，口感尤为柔嫩。经典素食白煮笋最得春笋腴嫩清鲜之真味。剥去笋壳，嫩白的笋肉用水一冲，切为滚刀块，下锅煮熟，捞出，沥干，蘸酱油吃，味极鲜美。
国人以笋入馔，食俗久远。《诗经韩奕》：其簌维何，维笋维蒲。有趣的是，古文人多为食笋专家，且有美食佳话流传于世，譬如杜甫、苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚。仔细一想，食笋的流行与古文人的气质有关，至清至洁是古文人的特质，也是嫩春笋的美味。孤高自许者，诗文多松竹、严霜等意象；崇尚自然者，笔端自是新芽、嫩箨诸事物，这些都关联着春笋的生长环境和生命形态。另外，春笋味甘性寒，有消渴益气、清热除烦、利膈爽胃等功效，很利于古文人颐养心性，修冶情操，对抑郁不得志者疗效甚佳。
爱生活的人，都会喜爱这些黄芽瑞草的。新春伊始，和春芽相约春晴萌动，是一件多么美好的事情。吃春芽，让我们的身体住进春天的美神，在生活的低处满面春风，从一枝一叶活到浓荫蔽日。
惊蛰，春韭正当时
古人召饮，有一个措辞很含蓄，且极具诱惑力的称谓，叫翦春韭。清人龚自珍给友人吴虹生发邀请函，说是春寒宜饮，请于明日下午过敝斋翦韭小集。春韭鲜嫩爽口，下锅爆炒，香味扑鼻。龚自珍以春菜第一美食为号召，想必友人赴约之时，一路上都鼓涌着春韭的香息。
故人来访，自当盛情款待。明朝吴中才子高启雨夜剪韭，暖人心肺的不止爽鲜的春韭，亦有诚挚的友情：芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。春雨细细，韭叶长长，诗人用刀剪下的是挑着雨珠的春韭，真正的青翠欲滴，鲜嫩动人。
春韭
韭菜为葱科多年生宿根草本植物，抗寒耐热，生命力极强。在我的故乡，菜园多在村头宅边，与农家的锅灶距离最近，那时，家家户户皆种韭菜一两畦。正月葱，二月韭，早春二月，春雷初过，万蛰惊而出走，韭菜呼啦呼啦地往上直蹿。细看，韭叶扁平而细长，绿如翡翠，状若丝带，轻轻地舞动暖暖的风，那种舞姿轻盈曼妙，让路过的农人眼睛一眨不眨地看上半天。这一畦畦绿韭，是春天的入口，向外走，是春野的碧绿满眼；往家赶，是盘碗里的腴嫩香鲜。
春韭长至三五叶时收割，谓之头刀韭，叶片清鲜绿润，根茎洁白粉嫩，还有一抹迷人的紫，很有些小清新的做派。绿葵紫芥香尤美，春韭秋菘味有余，古人以春韭秋菘为无上美味，头刀韭鲜味十足，香得要命，能吃到它，那可是幸福得不得了。我们那里的人割了头刀韭，必分成数小把，用干净的玉米皮一扎，给邻里亲戚送去。那时，人们不懂得何为绿色食品，吃着自己种的或别人送的，味鲜美，情深浓，越嚼越有味道。春韭作菜肴，荤素百搭，生熟咸宜。儿时最流行的吃法是煎饼卷韭菜。洗净，卷煎饼吃，春韭辛香鲜嫩，煎饼软而微韧，让人一口气能吃三四卷。这种简滋原味的春卷，那时候的孩子吃的最多，大人们在地里扛活，煎饼鲜韭都是现成的，自己卷起来径送口中，即可饱餐一顿，简单省事，也不亏待口舌。
说到煎饼，山东杂粮煎饼可谓天下第一，清朝美食家袁枚对其赞不绝口：薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。煎饼入油锅煎炸，焦黄酥脆，用口一咬，咯嘣作响，甚有口感。我求学在外，母亲总担心我吃不好，每次回家，都给我烙好一摞油煎饼。她把鲜韭洗净，切为小段，加入炒熟的鸡蛋碎，撒少许细盐、胡椒粉，拌匀，再将适量馅料放入平铺的煎饼上，卷起，煎至两面金黄，嫩黄的烙花散落其上，食之外酥里嫩，焦柔相济，直吃得满嘴是油，特过瘾。我那时骑自行车往返学校，临走时，母亲把凉透的油煎饼叠好，用包袱包了，再罩上一层塑料薄膜，捆在车后座上，轻轻拍打两下，似是掸去灰尘，又像催我赶路。如今思之，万千滋味集聚心尖，回味无穷。
盒子
韭菜盒子为北方传统名吃，民间有初一饺子初二面，初三盒子锅里转一说。吾乡标准的做法是干烙，无油，且馅料为头刀韭。将猪肉切米粒丁，生姜剁为碎末，入油锅翻炒至猪肉发白，加酱油、味精炒匀，盛出，与切好的韭菜丁拌匀成馅。面皮也有讲究。温水和面，和好了多醒一会，擀制的面皮要像圆盘那么大，看上去极为壮观，包韭菜盒子时，对折，捏为半月形。烙制需文火，宜用平底浅锅，瞬息可就。刚出锅的韭菜盒子形如新月，其色金黄，一张在握，食色生香。吃的时候，以牙齿轻叩盒子，如同接吻，香酥酥的，特美妙。内馅软嫩鲜美，若以舌尖抿一点点入口，稍稍一压，顿时香嫩满嘴。这种吃法极文雅，如吹口琴，宫商角徵，清晰可闻。豪迈的食客左一口，右一口，酥脆鲜嫩交错糅合，生成味蕾的大幸福。
据史料记载，韭菜盒子本是江南美食，喜热油煎炸，面皮酥松，内馅细嫩，滋味互补，相得益彰。钱塘才子袁枚谙熟南地工艺：韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙。面粉加入猪油，比例为二比一，揉匀乃成酥面，其妙在于一个酥字，入口即酥，细腻绵软。南北制法略有不同，但三种基本的食材是一致的，面粉、春韭和油。食俗更无地域之别，皆以韭菜盒子为惊蛰日美食，以之驱虫。二月惊蛰，天气回暖，百虫出洞，春韭根温叶热，温阳益气，食之可辟邪祛毒，固护人体阳气，故又名起阳草、长生韭。韭菜春香夏辣秋苦冬甜，一年四季可食，以春韭最为细嫩鲜香，李时珍赞其为菜中最有益者也，北宋药物学家苏颂鼓励常食，和他同时代的寇宗奭提醒我们多食则能昏神暗目，酒后尤忌。三位医界巨擘说韭菜，如花开三朵，各具精彩。
小炒
若论韭菜之烹饪，袁枚那里有一份很经典的菜单：专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。虾米温阳补肾，与春韭堪称绝配，在颜色上红绿相映，清新明快，及至入口，虾米鲜嫩菜鲜香，直叫人舞动舌尖，大朵快颐。春韭炒蚬肉，先以清水浸养活蚬数小时，撒点食盐尤妙，促其吐尽泥沙，焯水，待蚬口微张，以筷子夹取蚬肉，洗净，烧热油锅，与春韭快速煸炒，搁盐，盛入白瓷碗，但见蚬肉白嫩柔软，静卧于鲜绿茂盛的春韭里，意境清新淡远，很有江南水乡的韵味。
韭菜小炒是我们这里家家会做人人喜食的佳肴，为地方名吃景芝小炒菜系之一。春韭有一股撩人的冲味，辛香浓烈，不绝如缕，原因在于其含有挥发油、硫化物等特殊成分，硫化物不但杀菌消炎，还能帮助人体吸收多种维生素，春韭与猪肉配搭，营养又美味。以袁枚的味蕾体验，小炒肉宜用猪后臀尖，其色浅红，肉质细嫩，将其切为细丝，热油起锅，炒至肉色发白，倒入酱油以润色，盛出。另起油锅，姜丝葱花爆香，再投鲜韭段、猪肉丝同炒，韭鲜肉香浑然一体，观之，红绦挂绿枝，色彩饱满华丽，特有喜气。韭菜小炒上大席，我上师范以后，若假期有喜宴，父亲都安排我去，让我多接触社会，我因此见识了许多美食。
像故乡那般鲜香的二月韭，如今寥若晨星。去饭馆，点一道韭菜小炒，夹一筷子，含在口里，不下咽，吃的已是旧日的回味。
春分，最喜一畦菠菜
春分吃春菜。在我的故乡，春菜多得去啦。田间地头，菜园野地，树梢水底，啥菜都有：荠菜、苦菜、韭菜、蒜苗、香葱、榆钱、香椿、芦笋，还有菠菜。
运气菜
北方苦寒今未已，雪底菠薐如铁甲，苏轼所吟咏的菠薐就是菠菜。贞观年间，尼泊尔国王从西域菠薐国带来一种珍稀菜蔬进献唐太宗，叶碧翠，根红艳，人皆呼为菠薐菜。菠菜，藜亚科菠菜属草本植物，一年四季均可种植。越冬栽培的，我们这里叫埋头菠菜，它贴地而生，在冬雪和春风里发育得根红叶绿，到春分时节，菠菜的茎叶往上挺翠，向外铺绿，犹如地下的泉水汩汩翻涌，长势喜人。
说到春分，那真是一个美好的节气。俗话说，吃了春分饭，一天长一线。这一线说的是光线，过了春分日，白昼渐长，气温升高，春色更浓。若从节气养生上看，春分吃对了，人的生命力就十分旺盛，尤其是小孩，个子猛蹿，一天一个样。那就吃菠菜吧。菠菜性凉味甘，是春天的当令菜蔬，其生长成熟应和着自然的节律，这叫运气菜，在根茎叶之间运行的是天地之精气，色味俱佳，更有利五脏、活血脉、调中气、止烦渴的功效。在美国动画片《大力水手》中，菠菜叫大力菜，波佩吃了一罐菠菜，双臂一振，胳膊上的肌肉瞬即隆起，状如山丘，甚是威猛。
菠菜饼
我从小就爱吃菠菜。记得那年春天，我得了肺炎，住进了乡镇卫生院。我以为自己快不行了，喘气就像拉风箱，呼哧呼哧直响。大姑赶来看我，她坐在床边，用手抚摩着我的胸口和小脸，问我想吃什么。我说，菠菜饼。生病的孩子想吃东西，那就是身体状况好转的先兆，这绝对是一个好消息。我是被一阵香气馋醒的，一睁眼，大姑就夹了菠菜饼，送到我的嘴边，咬一口，细腻酥嫩，香鲜满嘴，连吃七八个犹不过瘾。大姑今年八十多岁了，得了老年痴呆症，一见我，她就不停地用衣袖擦自己的眼角。而我就会想起那圆溜溜香滋滋的菠菜饼，黄绿相间，油润光亮，叫人吃过一次，回味一生。
菠菜饼是油煎而成的一块饼，油热而不沸，倒入菠菜碎、鸡蛋、面粉调匀的糊，炸至两面金黄即可。菠菜鸡蛋汤更为简单。水沸后，撒一把焯过的菠菜熬个汤底，待菠菜六七分熟，慢慢倒入拌匀的蛋液，煮一滚水，蛋花盛开，关火，香油、味精、食盐、胡椒粉等调味品，想加什么均可。吃了一些饭菜，喝一口汁浓味鲜的汤，滋阴润肺，养胃生津，这才叫一个舒坦。菠菜鸡蛋汤还有一个高雅的名字，叫芙蓉菠菜汤，多是有身份的人忌讳蛋字所为。我们这里可没这种禁忌。春分到，蛋儿俏。竖立在平整桌面上的鸡蛋，犹如古老的圭表论证着春分的昼夜均等阴阳调和，光洁的鸡蛋也是我们为自己确定的肖像轮廓，它保存着儿童时代的好奇心和创造力。竖蛋需选鲜鸡蛋，其蛋黄下沉，重心下降，易于竖立。先竖立起蛋，再让嘴巴尽情享受一下，那快乐真的阔大无边。菠菜炒鸡蛋，碧绿金黄相辉映，举箸入口，犹如漫步于清新敞亮的乡间，更妙的是其味清爽而淡远，宛若品味唐人的田园诗。
清代诗人袁枚对故乡的吃食有着热忱的情意，他细心地记录着家乡菜的做法：菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名金镶白玉板是也。这道菜就是菠菜煮豆腐，袁枚是以吃食为载体，推崇故乡那种淳朴精致的生活方式。汪曾祺忆及儿时的拌荠菜，灵机一动，就多了一道很有创意的美味凉拌菠菜，汪老先生就像一个俏皮的孩童，把菠菜抟成宝塔状，吃时淋以麻油酱醋，推倒拌匀。这和他的作品相似，文字饶有童趣，始终位于我们亲切感的中心。
凉拌菠菜是我的拿手菜。每每待客，我家必以凉拌菜打头阵，屡屡征服食客的味蕾。我以凉拌菠菜之法拌油菜、拌茼蒿、拌茄子、拌白菜，这叫一招鲜，吃遍天，其工艺秘诀在于注重细节，细中见精，用一叶绿一滴香提升味蕾的高度。菠菜含草酸，易与钙结合成难溶的草酸钙，凉拌热炒，须先焯水。焯水之后，我再用冷水一浸，浸出它的翡翠绿，捞出，沥干。不切段，就让它那么原生态地绿着。干辣椒炼油是险招，一是辣椒易焦糊，有股子苦味，以前，我把干椒放在鏊子上，以柴火烘烤，少有失手；二是炼油时特呛鼻，让人咳嗽不止。烧热铁锅，将辣椒段干炒，至表皮生出浅黄色虎斑花纹，倒入花生油，猛火煸炒一会儿，淋在菠菜上，加细盐、味精，拌匀即食。后来，我灵感突现，加了一道暖胃解毒的配料，鲜蒜泥，蒜香浓郁，让人胃口大开。捣蒜泥的时候，我都是点上几粒熟花生米，把蒜香给领出来。汪老以此菜应急，以待不速之客，我做凉拌菠菜耗时极长，须精心准备。丈母娘第一次来我的小家，那是单位的一间宿舍，洗菜下锅，她都看在眼里，尝了一筷子凉拌菠菜，她就口服心服了，直夸这孩子好，做菜好吃。
不止凉拌，菠菜做出来的菜皆是清新一派。菠菜茎叶鲜嫩多汁，可榨取汁水，或烧菜，或擀面，均色如翡翠，口感鲜美。譬如江南名菜翡翠虾仁，是用菠菜汁给大青虾着上一层翡翠色，构思精巧，工艺亦十分考究。精选菠菜之肥厚绿嫩者，洗净，去根，切为小段，榨汁，入沸水蒸煮至浮沫出现，以小勺舀起，倒入去皮洗净的河虾中，加细盐和淀粉腌制，油炸河虾时勾入薄芡即可。这一款菜肴晶莹剔透，绿意盈眼，极有清新淡雅的江南意境。
徽菜馆的四宝菠菜也很有名，是共和国开国第一宴的一道冷菜。此菜四色分明，鲜嫩适口。先说四色菜蔬，菠菜翠绿，竹笋白嫩，香菇鹅黄，火腿红润，如一首格调清新意境淡远的唐人绝句。四道工序，清水洗尘，四色菜蔬分别切丁，入沸水焯烫以断生，加细盐味精香油拌匀，一番起承转合之后，碧玉盈盘，红黄白点缀其间，让人看了又看，不忍下箸。
关于菠菜的文字，我最喜欢的是李时珍的描述：其茎柔脆中空。其叶绿腻柔浓，直出一尖，旁出两尖，似鼓子花叶之状而长大。文字如诗如歌，呈现着菠菜鲜嫩的美质和生命的跃动。李时珍还说，菠菜通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥。好话都让他说了，我们就拎着提篮，去春天的菜园采食菠菜吧。
清明，冷食的味道
日常生活有了节气，犹如歌词谱上旋律，那就喊一喊跳一跳吧，各种习俗活动应运而生。清明扫墓祭祖的习俗始于汉代，世代相沿，又有插柳、踏青、荡秋千、放风筝等民俗活动久盛不衰，使得清明演变成一个岁时节日。冬至后一百零五天为寒食节，约在清明前后，唐朝把两节合而为一，积聚热度，一个民族的文化心理趋于成熟。
寒食
四海通寒食，千古为一人，清明节要吃冷的食物，谓之寒食，以追念忠孝名士介子推。清明的传统食物有青团、粽子、馓子、枣糕、薄饼、鸡蛋、冷粥等。饼卷鸡蛋是我们这里的特色食品。饼的妙处在于软而柔韧，而鸡蛋入口酥烂，二者口感层次分明，再有一丝丝咸味儿，足以让人张开大嘴，饱餐一顿。手擀饼，煮鸡蛋，做法简单，吃到的却是食物的本味。记得小时候，一到清明节，母亲就把饼和鸡蛋放在饭桌上，让我们自己卷，那种过程很是享受。有一次，馋嘴的妹妹卷了鸡蛋、香葱段、韭菜条、咸菜丝，那卷饼又粗又胖，她把饼和一脸蛋的傻笑举起来，炫耀，母亲直夸她长大了做饭准好吃。即将升级为婆婆的妹妹，说起那年的卷饼，说起去世的母亲，眼泪扑簌扑簌地往下落。母亲的生活理想是让一家人吃上热汤热饭，她推得碾拉得车，背得了麦子打得了场，我们吃好了，她就心满意足。小时候，清明吃冷食，是习俗；如今已是一种自觉的行为。唇舌有了冷食的依靠，咀嚼不尽的是无限的思念与忧伤。
早餐吃冷食，易伤胃气。馓子油而不腻，甜中有香，入口即碎，口感清新，与肠胃甚是相宜。馓子古称寒具，南北之通食，李时珍《本草纲目》：冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。北地馓子以小麦粉为主料，江南则主打糯米面，皆搓为细绳，挽曲如环，油炸而成，搁置数日，香脆如初。徐州馓子呈蝴蝶形，美艳至极，风味殊绝，才子苏轼尤为喜食，写有《寒具诗》以咏唱之：纤手搓成玉数寻，碧油煎出玉黄深。夜来春睡雾轻重，压扁佳人缠臂金。好一个缠臂金，在诗人眼里，馓子那可是美人的环钏，单是那细匀匀的馓条黄亮亮的色彩就让人目不转睛了，它还缠绕成手镯状，以其香甜酥脆套牢我们的味蕾。麻花的工艺更为精细，以两股条状的面扭转抻拉折叠而成，状若双龙盘旋，食之爽脆甘甜，可佐酒，亦可为茶点。我迷恋的是咬食时那种清脆的响声，恍若童年的脚步，宛如故乡的鸟鸣，依稀看见，那个儿时的我，一蹦一跳地走来，手里晃动着一个圆圆的柳条圈，他的身后是一条撒着欢儿的小狗，一路春风荡荡，柳色青青。
青白
清明的吃食有着鲜明的清明色彩。时至清明，杨柳青葱，时蔬青绿，庄稼青碧。清明的青，让我们从缅怀先人的忧伤中抬起头来，朝前走，郊外踏青，气清景明。各色吃食亦是青色深浓。青团，也叫清明果，是一种用草头汁做成的绿色糕团。草头可选艾草或鼠曲草的嫩梢梢，亦可为树的绿叶叶。知堂老人小时候吃过的青团是以鼠曲草为辅料做成的，浙东人叫它黄花麦果，春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕（周作人《故乡的野菜》）。嫩茎嫩叶洗净，热水一焯，搁在砧板上用刀背敲烂，以石头捣臼捣碎亦可，倒入糯米粉拌匀，揉合成团，蒸熟即可。白白的米粉，配青青的嫩叶，那可是白面书生遇见青衣女子，洁净晴朗。蒸好的青团油绿如玉，清香扑鼻，吃在嘴里韧绵糯滑，让味蕾兴奋不已。最耐咀嚼的还是它的名字黄花麦果，采食的分明是嫩梢头，却以其夏日黄花名之，青团之加工若草木而叶而花而果，这种跳跃是诗意的，自然的，让人吃着青团，品味的是生命的生长与成熟。有一种青团口感层次尤为丰富，草头拌以米粉，捣柔，放猪油一勺，揉成面团，揪为大小均等的剂子，拍扁，裹以糖豆沙等馅料，入笼热蒸，其制法与水饺相似，味道甜而不腻，肥而不腴，江南人多以此祭祖，借表孝忱之意。
清明的菜肴以凉拌青菜为妙品，譬如清拌黄瓜条，马兰头拌香干，取其青青之色，以作清明之韵脚。清人潘荣陛在《帝京岁时纪胜》记载了两款美食：香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品。面筋入佳肴，始于南北朝时期。以清水、食盐和面，揉合成团，复以清水反复搓洗，洗去淀粉，剩下的即为面筋，煮熟即可。香椿洗净，以开水焯烫，切小段，与切为细丝的熟面筋同拌，食盐、味精、香油随意点染，夹一筷子入口，软者韧，嫩者脆，尤其是香椿那股浓浓的香气，伴着暮春的暖风扑面而至，醉人心扉。嫩柳叶我吃过，那是一个到处寻吃觅食的年代，挖野菜，捋树叶。柳树叶涩味重，洗净，热水焯了，续以清水浸泡一晚，捞出，剁碎，撒入少许食盐、地瓜面，拌匀，放在笼屉上大火速蒸七八分钟，可食。这救饥的柳叶，拌上白嫩的豆腐，就是生活的美味。品入口中，豆腐鲜嫩，柳叶清鲜，一股清爽之气在五脏六腑中缓缓蔓延，人的身心为之明净而清洁。
寒食寻芳游不足，溪亭还醉绿杨烟（唐成彦雄《暮春日宴溪亭》），清明出游，游必尽兴，那就野宴吧。细嫩的草芽，翠嫩的菜叶，娇嫩的春花，均可采食。芳树之下，园圃之间，喝着美酒赏着春色，人逍遥，青柳绿杨亦有醉意。古时的清明，江渚池沼上，优哉游哉地飘着一些酒杯，杯中载着清冽甘醇的酒香，浮至人前，取而饮之，这叫曲水流杯。美景，觞咏，植物茂盛，人的生命亦无比旺盛。
谷雨，椿芽嫩如丝
谷雨吃香椿是我们北方的习俗。雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质，这雨，就是谷雨，春天的最后一个节气。香椿，那可是香透了整个春天的树种。
椿芽，也叫香椿头，不但芳香怡人，而且脆嫩清鲜，营养丰富，被称为树上蔬菜，其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹（徐光启《农政全书》）。
炒
早春二月，香椿喷芽，紫色的小芽，略带一点羞赧的红，这椿头可不能打。香椿的生长有些小可爱，慢慢地打开它嫣红的叶，那细嫩的茎像极了美女的脖颈，美得叫人心尖儿生疼。香椿顶芽品质色泽俱佳，为上品，长到一拃长，即可采食，谓之吃春，亦可促其分枝抽叶。我们家乡炒菜喜爆锅，葱花、姜末均可。头茬椿芽肥美鲜嫩，香味特浓，母亲常以之爆香油锅。椿芽三两片，洗净，切碎，待油锅烧热，投入香椿末，刺啦一声响，香味往上直蹿，放入青菜，翻炒几下，未待盛盘，那香味已把灶屋塞得满满当当的，若是有人从外面闯进来，准能香他一个跟头。
香椿煎鸡蛋是一张黄绿相间的圆饼，搁在白瓷盘上，圆圆满满的，吃时用筷头从边沿挑一点入口，脆嫩鲜香，尤其是食后尚有一股鲜爽之气在舌齿间回旋，让人十分的惬意。香椿煎鸡蛋是时令佳肴，小时候，母亲告诉我，等布谷鸟叫了，就能吃上这道菜。布谷要是像公鸡那样天天打鸣，多好，一睁眼就是一盘香椿煎鸡蛋。布谷声中雨满犁，催耕不独野人知，布谷的叫声也是有时令的。布谷布谷，它在催耕，也在催收。溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜（元好问《游天坛杂诗》），时至谷雨，椿芽盈篮香满天，香是有形体的，香椿的香就像溪水，哗啦哗啦地流淌，香瓜的香宛如远天的白云，缥缥缈缈，引人遐想。
采食香椿始于汉代。唐朝时，南荔枝北香椿被列为贡品，快马疾驰，皇上妃子们吃到的椿芽远不及树上的新鲜，且在速递过程中亚硝酸盐含量大幅度升高，食用不当易引起中毒甚至危及生命。从这一点上看，我们比那些达官贵人更有口福。自家树上长的，想吃就采摘，第一时间吃进嘴，吃不了送邻居，大家都吃到了，那才叫一个香。新鲜的椿芽硝酸盐和亚硝酸盐含量较低，吃前以沸水焯烫，可放心食用。腌制椿芽，亦须过一遍沸水，配以茶叶同腌，色鲜味香，安全亦有保障。当年苏轼拼死吃河豚，河豚有剧毒，但其肉之鲜美无法形容。香椿亦是风味殊绝，营养价值远高于其他蔬菜，那点小毒好比美女有些小脾气，它以此试验那些天天把爱挂在嘴边的人，它愿意把美味献给温暖它珍爱它的人。
拌
香椿只有一季的青春，当惜；椿芽好吃，嚼之竟日香齿牙（明屠本畯《野菜笺》）。椿芽最鲜嫩的吃法是凉拌。采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食，简单的食材，简易的制法，清鲜的本味，《救荒本草》所述凉拌椿芽实为救饥，让灾民的身体获得喘息和再生的机会，这菜肴是荒年的救世主。如果提升一下生活质量，也很简单，那就来一盘香椿拌豆腐。一箸入口，三春不忘，是汪曾祺先生的美食体验吧。且看汪老夫子如何下厨：入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。豆腐嫩，香椿香，绿白相映，鲜香相融，甚是赏心悦目，一旦吃过，余香绕舌，绵延不绝，那味道真的没的说了。香椿拌豆腐是药膳，有益气和中、生津润燥之功效，吃着春天，吃出健康。
香椿竹笋亦是无上妙品。高处的椿芽临风流香，雨后的春笋清雅脱俗，一个是翩翩少年，一个是窈窕淑女，这一场姻缘，是两情相悦，珠联璧合。美食家李渔曾在不同的场合赞美过它们。菜能芬人齿颊者，香椿头是也，他又说竹笋，此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。这位钱塘才子吃过香椿竹笋否？这可是至鲜至美之名肴，又能清热解毒，利湿化痰，那就抓紧操刀主厨吧。先以竹笋来个大写意，剥去笋壳，略洗，刀具挥舞，如劈木柴，斩为块状。椿芽则须用工笔，处理得细致精美一些，洗净，入沸水焯烫，捞出，切细末，以精盐略腌入味。煸炒时，先是劈柴块，然后落一阵香椿雨，再以鲜汤熏染，精盐味精点染，旺火收汁，盛盘。这道收放自如的佳肴，端上桌来，端的是美丽如画，白白嫩嫩的笋块上，卧着星星点点的绿，像是一些芽尖尖呼啦啦地钻出薄薄的积雪，让人看见了一个昌盛踊跃的春天。
炸
椿芽煎炸拌炒，均香鲜无比。煎香椿饼、炸香椿鱼、香椿拌花生、椿芽炒鸡丝，美味多多，我最爱吃的是香椿鱼，咸酥香脆，它是童年吃过的食物，是我的母亲把跑到油锅里的椿芽儿炸成香喷喷的小黄鱼。那个场景至今犹记，母亲用手指夹着洗净焯水的香椿头，去面糊里挂一层薄浆，然后投到油锅里，热油翻滚，长椭圆形的椿芽儿泼剌剌一转身，就披了锦鳞，让人如读一章神奇的童话。
美的食犹如美的童话，尤其是椿芽之类的自然食物，它塑造着我们自然、淳朴、本真的个性。童年的那些清鲜脆嫩的美味，拉近着我们与自然世界的关系，一种朴素的自然情感由此形成。香椿树街是江南才子苏童温习童年生活的一个文学地理。苏童以他顽强的少年记忆捡拾着被人遗忘的生活碎片，那是一条潮湿宁谧的老街，老街上的少年有着荒诞而坚韧的向往。那些残酷的青春故事，残酷得让人震撼，犹如布谷啼血染红了椿芽。
苏童的香椿树街没有香椿树，那是一个寓言世界。我的故乡，香椿随处可见，那可是长寿之树，以八千岁为春，以八千岁为秋（庄子《逍遥游》）。古人以椿萱喻父母，父母俱在，谓之椿萱并茂。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 運費計算
| 聯絡我們
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
