《一把盐（修订版）－人间有真味，半酣意尤长》 - 左壮 - 中国轻工业出版社 - 香港大書城

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『簡體書』一把盐（修订版）－人间有真味，半酣意尤长

書城自編碼： 2660180
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→饮食文化
作者：左壮
國際書號(ISBN)： 9787518405213
出版社：中国轻工业出版社
出版日期： 2015-09-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 288/280000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 107.3

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編輯推薦：

美食里的“断舍离”，荣获世界美食家大奖的“一把盐”调味法

华裔美食家左壮完美的味道记忆，几十道拿手的私房菜谱，手机一扫就能看视频教学，体验独到的家庭健康饮食新理念：人间有真味，半酣意尤长。知行合一，和谐有度。

关于“一把盐”名字的来由，左壮说：“‘一把盐’三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊：多么希望通过味道的回归，可以让乡间多出一块绿色的田地，让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香，让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄，让我们和我们的孩子们不再受到看不见的威胁。”

內容簡介：

《一把盐》是著名作家、美食家左壮的处女作，与其后来的作品写作风格有很大不同。为了能让读者更好地体验作者初期的饮食思想和行文风貌，我们对它的内容和装帧进行了重新修订。像其另一部获得华文好书奖的《入味》一样，《一把盐》行文流畅，自然亲切，简单易懂，平实的语言里不断发散出冷峻、宏大的异文化人思想，不媚俗，不布道，不下结论，从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论了家庭饮食中的健康理念和历史文化，并献出了自己十数道拿手的私房菜谱。《一把盐》出版仅仅两年，“霸王手撕鸡腿”和“菜叶煎三文鱼”已经成为亚洲和北美华人的流行家常菜。

左壮先生独到的调味法是只用天然调料，巧妙运用多种食材混搭调味。他还在书中讲述了如何吃应季、品原味，积极地去认识自己、认识食材，好的厨师应该同时是个好医生，如何完善自家的厨房，均衡饮食以规避风险……

關於作者：

左壮

加拿大华裔作家，美食家。20世纪70年代年代生于中国辽宁喀喇沁左旗蒙古族自治县的一个知青家庭，1996年民俗学硕士毕业后进入新闻界。2001年移居北京，2005年移民加拿大，先后在多伦多、纽约、伦敦、西雅图、洛杉矶等地生活，做过管道工、电影电视剧群众演员、华人电视台嘉宾主持人、送餐员、园艺工、业余按摩师、明报副刊记者、谷歌网页检测员、网络优化师等二十多种工作，2010-2012年在多伦多开了一家小餐馆并担任主厨，因提倡“注重真味，和谐有度”的烹饪和饮食理念，被西方记者誉为“食圣”。

1 Tradition 寻找失踪的味道
说说东北味儿
黏豆包
猪油拌饭
小鸡炖蘑菇
酱小土豆
酸菜白肉
辣白菜
豆腐的几种吃法
甜秆儿和乌米
饺子
桔梗
南果梨和冻秋梨
乱炖河鱼
旅行中的味道
泉水、酸奶和花鱼
自己酿酒
红薯叶
百合子、枸杞头、小野葱、苦药芹
霸王鸡腿
腊肉青口白
剁椒鱼头
武昌鱼与红菜薹
野芹菜
粽子与驴打滚
油茶面（炒麦粉）
说说摆盘
人参果蒸杂粮饭
雕胡饭
结语：自然之手缔造人间美味
2 Fusion 餐桌上的“联合国”
“巨胜奴”小考
西域繁荣与蜂蜜紫薯片
麻辣味道和红三剁
叉子和筷子
四海一家
不是蜂蜜的“蜜”
七颗咖啡豆与星巴克传奇
枫糖
中西合璧——铁锅煎三文鱼
鹅肝
米其林大厨和French Laundry
啤酒和冰酒
结语：适者自珍
3 Adaptation 健康的秘密
野菜
毒药
虫子
内脏
绦虫
咸鱼
隔夜菜
乳化剂
转基因
反式脂肪酸
酱油和豆油
多巴胺、“鸡尾酒”、太妃糖
剩饭碗
长寿
山楂罐头与鲜榨果汁
地中海饮食法与另一种健康理论
结语：自己动手，丰衣足食
4 Sanitation 锅边杂记
黄阿姨的“一把盐”
继承
蒸鸡蛋羹
蛋黄酱
铁锅乱炖与Lentil Stew
混搭
价格定理
“土豆现象”与天象
盐的故事
乱来的尴尬
用心
厨具
火工
香料战争与仁当牛肉
结语：顶厨大医
《一把盐》结语：
知行合一，和谐有度

內容試閱：

不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤

据说大才子金圣叹因为在顺治驾崩时聚众大闹苏州孔庙，被处斩立决，死前给大儿子留下遗书：“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我死而无憾也。”如此绝笔，在中国历史上堪称首创。瞿秋白照猫画虎，其绝命书《多余的话》最后一句：“……中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”金圣叹直接吃，瞿秋白碾碎了吃。文化之于人，如食物之于人，一个先入眼，一个先入喉，再入血液，再入骨髓。正如西方那句名谚：You are what you eat。

总是忘不了那一口：地里拔出一颗大葱，洗净后用手一掰，随着一声声脆响，一截截散落在大豆腐上，再浇上豆瓣酱，用筷子一拌，棕黄色的酱与散开的豆腐参差交错，不流口水算你定力好。旁边还有一大盆湛凉的高粱米水饭，任你吃。

小葱拌豆腐，如此简单的菜，也有更好的吃法。将豆腐先用温水浸泡半小时，令豆腐里外温热后拌食，那叫个惊艳。

大豆的原产地就是中国东北，距今已有万年历史。《尔雅》称大豆为“戎菽”，戎指古代北方的山戎部落。史料记载，管仲曾率大军讨伐山戎，一直追到今天的锦州一代，才“斩孤竹而南归”。披着两条貂尾巴，大叫着“哇呀呀！小南蛮，拿命来！”的金兀术，也是那片地方的人。

大豆应该在先秦时代就是一种很普及的农作物。古代的豆子叫菽（音同书），流沙河先生说现在英文的Soy就是菽的音译。宋代时期，日本的文献里也出现了Suri dofu的词语，Suri音似Soy。

不少历史学家发现，淮南王刘安发明的豆腐与现在的豆腐有很大区别，应该说豆腐工艺成熟在宋代。大豆浸泡后，用磨碾碎，滤去豆渣，加水大火煮开，撇去浮沫，放入卤水（又称盐卤），就成了著名的豆腐脑。豆腐脑如果想加工成豆腐，就用木框垫上纱布，将豆腐脑一点点放进木框内，上面也覆盖上纱布，再用木板压住成形。卤水点豆腐，质地略粗，又称老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏，点出来的豆腐很嫩，俗称南豆腐。压豆腐的工具越重，压出来的豆腐越硬。如果用大石头压，出来的就是豆腐干。

清代诗人林兰痴做过一首《豆腐诗》：“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”菽乳即豆腐，据明代王志坚《表异录》：元代司业孙大雅嫌“豆腐”一名不雅，改称其为“菽乳”。

在集市上，你随处可见琳琅满目的豆制品：豆油、酱油、豆豉、卤水豆腐、冻豆腐、豆瓣酱、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐脑、豆浆、腐竹、豆芽、豆干、千张、豆皮、百叶（干豆腐）、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有：鲫鱼炖豆腐、锅塌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、水卤豆腐、豆腐萝卜丸子、鸡刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜炖豆腐、咸卤豆腐脑、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。

北方的春天里，田间地头，绿篱草坪上，到处可见生机勃勃的苦菜。老人们喜欢将苦菜连根挖出，拿回家洗净，用水焯一下，切碎，与豆腐渣一起拌食。刚咽下去的时候微微发苦，仔细品味一下，却有一种清爽的回甜。南方三四月里的树上飘香的香椿，用手撸下紫黄的嫩芽，切碎与豆腐一起拌食，更是回味无穷。

有时候念及“锅塌豆腐”这道菜，爆锅用的是豆油，主料用的是豆腐，调味用的是豆豉和酱油……任你千变万化，改变的只有味道，吃到肚子里，还是那颗圆圆的豆子。

菜豆腐

Ground Vegetable with Tofu

豆腐渣全部用来喂猪实在有点可惜，它是一种富含粗纤维的美味，可以做蒜蓉鸡刨豆腐、红油菜豆腐。

材料：豆渣500克，大白菜300克，葱花、姜末、蒜蓉、盐、辣椒面、香菜末、大豆酱油各适量，油炸花生米、猪肉末各50克

做法：

1.先将大白菜掰开，洗净并浸泡3小时，冲洗后剁碎。

2.铁锅烧热（不用放油），将豆渣、剁碎的大白菜、猪肉末、姜末、葱花放入锅中翻炒，炒至大白菜刚刚熟即可出锅，装盘备用。

3.锅里放入豆油少许，将辣椒面用油爆煳，制成辣椒油。

4.将蒜蓉、大豆酱油、盐、油炸花生米、香菜末和制好的辣椒油放入小碗调均，浇入炒好的菜豆腐上即可食用。

“巨胜奴”小考

中国古代神话传说，动物化形入人界，尾巴不能变，这种说法最早应该来自于某个从自然崇拜过渡到神灵崇拜时期的民间宗教。遗存下来最著名的传说就是狐狸的尾巴、鲤鱼跃龙门和蛇尾巴的故事。民间俗话说“狐狸的尾巴露出来了”，指经过精心伪装的骗局终于被看穿。民间传说《白蛇传》的故事里，白娘子误饮了许仙带回家的雄黄酒，结果尾巴首先复原，被法海识破。《鲤鱼跃龙门》的故事里，鲤鱼跃过龙门之后，被天上雷电击烧其尾，鱼乃化龙。小时候听老人讲，猫变成人，如尾巴不除，还会变回猫。

在学而优则仕的唐代，有一段时间，每逢士子登科，官阶显升，定要大摆宴席，遍请皇室贵族，有门路的甚至会请来皇帝，名之为“烧尾宴”。

《旧唐书.苏传》记载：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”烧尾，为的是彻底告别过去，图个吉利，事实上，唐朝的“烧尾宴”不仅在士子首次拜官时才搞，韦巨源就是在唐中宗景龙三年（公元709年）“官拜尚书左仆射”的时候，为敬奉中宗李显而举办的。韦巨源此前已经担任过宰相，此次晋升为尚书左仆射，已年近八十，等于被贬后复出，虽然复出后的第二年就被李隆基的手下诛杀，但这个不为人知的老头可能做梦也想不到，他最后能名垂青史，却是因为无意间留下了一页残缺不全的“烧尾宴”食单，为研究中国古代宫廷美食的历史留下了一笔宝贵的财富。该食单最初在民间流传，后被五代人陶谷收辑在《清异录》一书中，才得以保留至今。遗憾的是，食单中只留下了58种菜点的名称及少量后人的注文。

烧尾宴五十八道食单残谱：

“韦巨源拜尚书令，上烧尾食。其家故书中尚有食账，今择奇异者略记：单笼金乳酥（是饼但用独隔通笼欲气隔）。曼陀夹饼（公厅炉）。巨胜奴（酥蜜寒具）。婆罗门轻高面（笼蒸）。贵妃红（加味红酥）。七返膏（七卷作四花，恐是糕子）。金铃炙（酥揽印脂取真）。御黄王母饭（遍缕印脂），盖饭（面装杂味）。通花软牛肠（胎用羊膏髓）。光明虾炙（生虾则可用）。生进二十四气馄饨（花形馅料各异凡二十四种）。生进鸭花汤饼（厨典入内下汤）。同心生结脯（先结后风干）。见风消（油浴饼）。金银夹花（平截剔蟹细碎卷）。火焰盏口（上言花，下言体）。冷蟾儿羹（冷蛤蜊）。唐安（关花）。水晶龙凤糕（枣米蒸破，见花乃进）。双拌方破饼饼料花角。玉露团雕酥。汉宫棋（钱能印花煮）。长生粥（进料）。天花（九炼香）。赐绯含香粽子蜜淋。甜雪蜜饯太例面。八方寒食（用木范）。饼素蒸音声部（面蒸像蓬莱仙人，凡七十字）。白龙（治鳜肉）。金粟平（锤鱼子）。凤凰胎（杂治鱼白）。羊皮花丝（长及尺）。逡巡酱（鱼羊体）。乳酿鱼（完进）。丁子香淋脍（醋别）。葱醋鸡（入笼）。吴兴连带（不发缸）。西江料蒸彘肩（屑）。红羊枝杖蹄（上裁一羊得四事）。升平炙（治羊鹿舌拌三百数）。八仙盘（剔鹅作八副）。雪婴儿（治蛙豆荚贴）。仙人脔（乳沦鸡）。小天酥（鹿鸡糁拌）。分装蒸腊（熊存白）。卯（纯兔）。青凉（碎封狸肉夹脂）。头春炙（活鹑子）。暖寒花酿驴（蒸耿烂）。水炼犊炙（尽火力）。五生盘（羊豕牛熊鹿并细治）。格食羊肉肠（脏缠豆荚各别）。过门香（薄治群物入沸油烹）。缠花云梦肉（卷镇）。红罗（血）。遍地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）。蕃体间缕（宝相肝盘七升）。汤浴绣丸肉（糜治隐卵花）。”

上文中括号内文字为陶谷或后人添加的注解，如今，这五十八道菜谱多数已为后人破译。

有一个不解之谜，就是食谱中第三道面点“巨胜奴”名字的由来。“巨胜奴”被陶谷解释为四个字：“酥蜜寒具”，意即用酥蜜制成的寒食节食品。但为什么叫“巨胜奴”这样一个听起来怪怪的名字，却从来没人研究。那么，巨胜奴到底是什么东西？为什么叫“巨胜奴”呢？

从新疆且末扎滚鲁克出土的唐代文物里面，考古学家们发现了一个类似小麻花的食品。突厥高昌王国臣服于中原政权后，饮食习俗上已与中原雷同。有人猜测，这就是传说中的“巨胜奴”。也有很多人说，这个小麻花不是麻花，而是古代的馓子。还有人认为巨胜奴是一种芝麻小饼。

下面我们就“巨胜奴”逐字逐句来做一下分析。“巨胜”一词最早见于《神农本草经》：“胡麻一名巨胜。”《神农本草经》虽最初成书较早，但后人不断修缮，“胡麻一名巨胜”的注解，是何时加进去的，难以考证。不过，既称胡麻，一定是产于胡地。晋人葛洪也沿用了这一说法。明代李时珍《本草纲目》中记载最细：“胡麻，八谷之中，惟此为良。纯黑者名巨胜，巨者大也。本生大宛，故名胡麻。又以茎方者为巨胜，圆者为胡麻……”由此可以基本肯定：巨胜，就是原产于胡地的一种黑芝麻，这个品种的芝麻有可能已经灭绝。

那么，胡麻的别名“巨胜”从何而来呢？

胜，可能最早源自祭祀或卜筮用语，后引申为“好兆头”、“胜利”、“好景致”、“神圣的东西”，也有“有吉祥寓意的饰物或造像”的意思。古代妇女的彩色头饰就叫“胜”，如花胜、彩胜。《山海经》中说西王母“蓬发戴胜”，据说是玉做的。《续汉书》：“皇太后入庙先为花胜，上为凤凰，以翡翠为毛羽”，可见，古时的花胜是带羽毛的。巨胜，就是“特别大的花胜”。戴胜鸟头上长着类似花胜的冠。用“巨胜”来命名胡麻，应该是说胡麻开花时的样子像巨大的花胜。

最奇怪的是这个“奴”字。那么，“奴”到底是什么意思呢？奴的本意，就是被人心甘情愿驱使，没有人身自由的小东西。唐明皇李隆基给柑起名叫“瑞圣奴”，古代湖南一带称经冬不落之干瘪小桃为“桃奴”。南唐《韩熙载夜宴图》里的下人奴仆，都被画得很小。小麦的黑色衍生物被称作“麦奴”。唐初著名医学家陈藏器《本草拾遗》（公元741年，唐开元二十九年）记载：“（麦奴）即麦穗将熟时，上有黑霉者也。”可以推测，“奴”，还有“不重要的小东西”的含义。

综上所述，我们可以猜测，“巨胜奴”很可能就是“黑芝麻做的小东西”的意思。

再说说“酥蜜”是什么东西。佛教经典《佛本行集经卷十二》里面记载这样一个故事：

“尔时太子生长王宫……时有群雁，行飞虚空。是时童子提婆达多，弯弓而射，即着一雁。其雁被射，带箭遂堕悉达园中。时太子见彼雁带箭被伤堕地，见已两手安徐捧取，安雁膝上，以妙滑泽柔润水波。左手擎持，右手拔箭，即以酥蜜，封于其疮。”

原来，古印度的酥蜜，就是我们民间所说的苏蜜，是用蜂蜜和酥酪制成的药膏。高级一些的酥酪又称“醍”，本来也是胡人的食品，是古时僧人食用的糕点。酥油古称酥，唐玄宗曾对安禄山说：“堪笑胡儿但识酥。”时至今日，藏民仍用酥油、杏仁、蕨麻和蜂蜜制作节庆小吃。“酥蜜寒具”的意思就是加了酥油和蜂蜜的寒食，应该无误。

那么，“寒具”一般都是什么样子的呢？东晋檀道鸾《晋阳秋》中曾记载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”很清楚，寒具一定是油炸食品。李时珍的《本草纲目?谷部》对“寒具”的定义更加明确：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，油煎食之。”环钏形是什么形状？《通俗文》：环臂谓之钏。什么是“环臂”呢？无论在佛教绘画和造像里，我们都可以看到面部表情端庄慈祥，衣饰华美庄严，头戴天冠，身披缨络，手贯环钏的菩萨形象。一串手镯，就是钏。环钏，就是将一串手镯拧成环状，也就是麻花状。

好了，眉目渐渐清晰。巨胜，就是大芝麻；既然是“奴”，就一定是小东西，不会像馓子一样的细条；酥蜜，一定含有奶酪和蜂蜜；寒具，一定是环钏状的油炸食品。大胆猜测一下，众说纷纭的“巨胜奴”，就是用黑芝麻、羊奶酪或者牛奶酪经油炸附以蜂蜜做成的小甜麻花！

其做法和今天北京清真小吃里面的馓子麻花极其接近。寒食不仅在寒食节才有，重要宴会上，过春节无法采购的那几天，人们都要做寒食。寒食的做法多种多样，但大都以油炸为主。目前民间普遍认同的馓子，是长条形状的。如果将“馓子”定义为所有类似长条馓子的油炸食品，那么，巨胜奴也可以认为是馓子的一种，前提条件是，必须有黑芝麻。

新疆且末扎滚鲁克墓地出土的“麻花”，就是传说中的正宗巨胜奴，只是上面的黑芝麻已经看不见了。唐代把多种面食一律称为“饼”，那时还没有今天的“馒头”、“麻花”、“饺子”之类的专用名词。“烧尾宴”食单里不称“胡麻饼”或“巨胜饼”，而叫“巨胜奴”，可能一语双关，暗取其“大胜匈奴”之意。

今天普通人家里的油炸小麻花制作偏于简易，巨胜奴的制作则相当复杂。皇帝驾临的前一天，厨子们就要用老肥（老面）发面，次日要准备好自制的糖桂花、极品蜂蜜饴糖浆、研磨好的冰糖粉、新鲜的酥油、煮好的西域芝麻，还有将面搓条饧好，一大串繁复的工艺流程。

多巴胺在呼唤

将新鲜应季的蔬菜取一种或两三种，摘好洗净，直接下锅用清水煮熟，不放盐不放油，便端上餐桌。非素食者一听说如此吃法，无不瞠目结舌：这叫菜吗？甚至对之生出鄙夷之色。
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