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『簡體書』法国蓝带巧克力宝典（法国蓝带厨艺学院经典“巧克力圣经”，70道以巧克力为原材料制作的甜点和茶点）

書城自編碼： 2513025
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者： 法国蓝带厨艺学院,邢彬
國際書號(ISBN)： 9787501999149
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2015-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 336/500000
書度/開本： 16开 釘裝： 精装

售價：HK$ 292.3

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《法式烘焙宝典：甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方》
編輯推薦：
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

法国蓝带厨艺学院作品：

　　《法国蓝带甜品宝典》

《法式糕点制作基础》

《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》

《法国蓝带西餐烹饪宝典》

《法式西餐烹饪基础》

《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》

《法国蓝带面包制作基础》

《法国蓝带糕点制作（初级）》

《法国蓝带巧克力制作（初级）》

《法国蓝带西餐制作（初级）》

《寻梦萨布里娜——法国蓝带经典烘焙教程：基础篇 （全三册）》

《法国蓝带经典初级教程（全三册）》
內容簡介：
欢迎来到巧克力的至尊王国，在这里，您会发现最爱的巧克力变身为各种美味、诱人的蛋糕、塔点、奶油酱、慕斯、冰点、冻饮、饼干和糖果。这些精妙绝伦的甜品和茶点，无论是传统的经典款还是精选的新潮流行款，都等待您的发掘。
《法国蓝带巧克力宝典》介绍170道以巧克力制作的食谱，包括各种巧克力甜品的基本制作方法和技巧。本书步骤图完整，文字介绍详尽，一步一图。本书为法国蓝带厨艺学院经典的巧克力教材，是指导学习制作巧克力美食的指南、宝典，以全面、经典被誉为“巧克力圣经”。
關於作者：
法国蓝带厨艺学院 Le Cordon Bleu
始建于1895年。追求卓越一个多世纪的法国蓝带厨艺学院已成为如今世界上最权威的厨艺培训和酒店管理学院。目前，法国蓝带厨艺学院在全球20个国家设立了50所分校。例如法国、英国、日本、澳大利亚、加拿大、美国、墨西哥、黎巴嫩、韩国、秘鲁和中国。
目錄：
浓郁诱人的蛋糕

制作基础巧克力淋酱的正确方法

制作蛋白霜、面糊、油酥面糊圆饼的正确方法

制作海绵蛋糕卷的正确方法

制作蛋糕镜面的正确方法


巧克力的幸福

巧克力圣诞木柴蛋糕卷

水果圣诞木柴蛋糕卷

巧克力覆盆子方块蛋糕

干果巧克力蛋糕

热那亚式杏仁方块蛋糕

香料水梨达克瓦兹配酒香巧克力酱

心形巧克力蛋糕

喜悦巧克力榛子方块蛋糕

喜悦巧克力核桃蛋糕

秋叶蛋糕

草莓巧克力蛋糕

杏仁巧克力蛋糕

苦味巧克力蛋糕

樱桃巧克力蛋糕

覆盆子巧克力蛋糕

榛子巧克力蛋糕

妈妈的蛋糕

无花果巧克力软心蛋糕

杏干巧克力粗麦蛋糕

覆盆子巧克力海绵蛋糕

巧克力大理石蛋糕

开心果巧克力大理石蛋糕

神奇巧克力蛋糕

巧克力软心蛋糕配开心果奶油酱

王的蛋糕

佛罗伦汀迷你达克瓦兹

巧克力磅蛋糕

巧克力豆磅蛋糕

君度巧克力卷

覆盆子巧克力卷

萨赫巧克力蛋糕

圣艾罗巧克力蛋糕

莎巴女王


令人欲罢不能的塔点

制作法式塔皮面团的正确方法

擀面团的正确方法

塔皮嵌入模具的正确方法

迷你塔皮嵌入模具的正确方法


牛奶巧克力慕斯船形小塔点

秘鲁廷哥玛利亚风味巧克力芝士蛋糕

现代库斯科巧克力布丁配的的喀喀烤面屑

松脆巧克力杏仁塔

苦味巧克力塔

青柠风味巧克力塔

无花果巧克力塔

特级产区巧克力塔

椰子巧克力塔

香菜甜橙巧克力塔

焦糖香梨巧克力塔

焦糖杏仁榛子巧克力塔

焦糖坚果奶油巧克力塔

可可碎巧克力淋酱焦糖苹果塔

聪明豆巧克力塔

焦糖核桃仁巧克力迷你塔

杏仁牛轧糖巧克力迷你塔

栗子巧克力迷你塔

榛子巧克力舒芙蕾迷你塔

巧克力红糖烤面屑配煎烩芒果片



慕斯和奶油的奏鸣曲

制作巧克力蛋白霜的正确方法

舒芙蕾装入陶瓷盅或模具的正确方法


巧克力夏洛特

巧克力焦糖布丁

白巧克力焦糖布丁

巧克力奶油配胡椒香缇和焦糖薄片

爱尔兰鲜奶油咖啡

古典奶油舒芙蕾

双色慕斯冻派

咖啡巧克力甜点

血橙白巧克力慕斯甜点

覆盆子巧克力莫加多甜点

巧克力马斯卡普尼干酪粗麦甜点

巧克力火锅

番石榴焦糖风味巧克力克里奥布丁

塞维涅巧克力翻糖配杏仁糖奶油酱

刺猬蛋糕

侯爵夫人巧克力蛋糕

巧克力蛋白霜甜点

黑巧克力翻糖烤蛋

巧克力面包酱

巧克力布丁小盅

三色布丁小盅

巧克力女皇米布丁配百香果冰沙

巧克力舒芙蕾

苦味巧克力热舒芙蕾

咖啡巧克力热舒芙蕾

白巧克力舒芙蕾

巧克力冰火二重奏

加勒比巧克力翻糖切片配鲜杏酱和开心果碎

巧克力慕斯

白巧克力慕斯

大吉岭巧克力慕斯配哥伦比亚咖啡奶油

威士忌榛子巧克力慕斯

杏仁榛子糖膏巧克力慕斯

糖渍橙皮巧克力慕斯


冰点冻饮爽滋味

制作英式奶油酱的正确方法

制作泡芙面糊的正确方法

塑造梭形的正确方法

制作巧克力刨花的正确方法


黑巧克力冰激凌木柴蛋糕

列日巧克力

巧克力冰激凌

巧克力冰激凌配热咖啡萨芭雍

冰火二重奏之香草冰激凌浸热巧克力酱配酥脆香料饼干

白巧克力茴香冰激凌配焦糖胡桃

白巧克力冰岛浸草莓冷汤

巧克力冰沙

冻巧克力牛轧糖慕斯

巧克力冰激凌冻糕配香橙罗勒酱

糖渍蜜梨配巧克力酱香草冰激凌

香草冰激凌迷你泡芙淋热巧克力酱

松露巧克力冰激凌

巧克力雪葩配红色水果酱

冰巧克力舒芙蕾

拿破仑三色慕斯冰糕

冰冻黑巧克力奶油酱配糖煮杏子和盐之花烤面屑

热巧克力

巧克力奶冻配奶泡

巧克力汤配八角风味菠萝串和干脆菠萝片

巧克力奶昔


众乐乐的美味小点心

装填闪电泡芙的正确方法

制作巧克力模的正确方法


将军权杖饼

干炸巧克力小丸子

新鲜覆盆子巧克力香缇泡芙

布朗尼

巧克力雪茄卷

巧克力肉桂软心小点

巧克力豆肉桂饼干

巧克力杯、碗和圆锥筒

巧克力可丽饼

巧克力闪电泡芙

巧克力费南雪配牛奶巧克力轻慕斯

巧克力香橙费南雪

巧克力佛罗伦汀饼干

巧克力马卡龙

盐之花巧克力马卡龙

巧克力柠檬大理石玛德琳蛋糕

巧克力蜂蜜玛德琳蛋糕

香橙巧克力小茶点

巧克力香草千层派

迷你巧克力闪电泡芙

布列塔尼可可黄油饼干配柠檬奶油酱

巧克力覆盆子布列塔尼饼干

巧克力橙味双色饼干

巧克力饼干

干炸巧克力马斯卡普尼软心小麦丸

巧克力意大利宽面配香橙沙拉

榛子巧克力瓦片饼干

巧克力瓦片饼干


甜蜜入心的糖果

制作杏仁糖膏的正确方法

巧克力调温的正确方法

巧克力塑型的正确方法

包裹巧克力脆皮的正确方法

制作圆锥形纸袋用于装饰的正确方法


巧克力阿布基尔杏仁

安娜贝拉巧克力软心糖果

焦糖巧克力软糖

皇家巧克力酒香樱桃

香橙巧克力球

开心果巧克力球

香蕉钻石巧克力糖

柠檬茶巧克力球

抹茶巧克力球

朗姆酒味葡萄干巧克力软糖

酥脆糖杏仁巧克力

脆皮巧克力水果

开心果白巧克力软糖

焦糖奶油巧克力咸酥糖

巧克力焦糖栗子

巧克力果干坚果拼盘

肉桂形牛奶巧克力糖

巧克力牛轧糖

金箔巧克力糖

巧克力岩石球

松脆巧克力岩石球

榛子三兄弟

简易松露巧克力

柠檬松露巧克力

君度松露巧克力

朗姆松露巧克力

摩卡咖啡松露巧克力


常用术语
常用对照表
內容試閱：
杏干巧克力粗麦蛋糕

▍6人份

难易度：★☆☆

准备时间：45分钟

制作时间：50~55分钟

冷却时间：2小时


▍原料：

牛奶 500毫升

细砂糖 60克

香草荚 1根

杏干 60克

粗粒小麦粉 80克

鸡蛋 3个

巧克力豆 60克

装饰




新鲜覆盆子、新鲜的杏子、新鲜薄荷叶、覆盆子酱各适量




▍做法：

1．香草荚用刀剖成两半并用刀尖将籽刮掉；锅内放入牛奶、一半的细砂糖、香草荚煮沸。将杏干切丁后放入牛奶中，煮沸后捞出香草荚，慢慢地倒入小麦粉，不断翻拌，以小火熬煮20~25分钟，直到小麦粉吸收一部分牛奶，待小麦粉煮熟后离火，放至微温后备用。

2．将烤箱预热至160℃，在直径20厘米的圆模内刷匀黄油，放在烤盘纸上，沿模具边缘画出轮廓，裁剪出一个模具大小的圆，摆放在圆模底部。

3．将鸡蛋和剩余的细砂糖在碗中搅拌均匀，与小麦面糊混合。将面糊倒入模具中，撒上巧克力豆，放入烤箱烤30分钟，取出后放凉至少2小时，脱模。

4．将蛋糕均匀地切成几等份，用新鲜薄荷叶装饰，搭配新鲜覆盆子、杏以及覆盆子酱一起食用即可。



苦味巧克力塔

▍6人份

难易度：★☆☆

准备时间：35分钟

冷藏时间：40分钟

制作时间：约50分钟


▍原料：

甜味油酥面团

过筛的面粉 200克

细砂糖 30克

盐1小撮

切块的无盐黄油 100克

打散的鸡蛋 1个

水 1大匙

苦味巧克力奶油酱




黑巧克力（可可脂含量55%~70%）150克



无盐黄油 150克

鸡蛋 3个

细砂糖 200克

面粉 60克

鲜奶油 50毫升

英式奶油酱（根据个人喜好）

蛋黄 6个

细砂糖 180克

牛奶 500毫升

香草荚 1根

装饰

糖粉


参考第186页制作英式奶油酱的正确方法。

▍做法：

1．将过筛的面粉、细砂糖和盐倒入大碗中，加入切块的无盐黄油，混合至碎屑状。在中心做出一个凹槽，倒入打散的鸡蛋、水略搅拌。将面糊揉成团，用掌心略压扁，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏30分钟。

2．将烤箱预热至180℃，将直径26厘米的圆形塔模内刷匀黄油。操作台上撒薄面，将面团擀成直径30厘米、厚3毫米的圆形塔皮，将塔皮嵌入模具，放入冰箱冷藏10分钟。

3．在塔皮上盖一张大于模具的烤盘纸，在上面压上一层烘焙豆，放入烤箱烤约10分钟至塔皮略呈金黄色。取出后移除烤盘纸和烘焙豆。将烤箱温度调低至160℃，再次将塔皮放入烤箱烤8分钟，取出后在网架上放凉。

4．将烤箱的温度调低至120℃。

5．将黑巧克力粗切块，和无盐黄油一起隔水加热至融化，离火后迅速放入鸡蛋搅拌，再放入细砂糖、面粉和鲜奶油。将巧克力奶油酱倒入略烤过的甜酥塔皮中，放入烤箱烤30分钟至凝固。

6．将蛋黄、细砂糖放入碗中，搅拌至发白浓稠。香草荚剖成两半并用刀尖刮掉籽；将牛奶、香草荚放入平底深锅中煮沸。将13的香草牛奶倒入蛋黄、细砂糖的混合物中快速搅拌，再倒回装有剩余牛奶的平底深锅中小火熬煮，并用木勺不断搅拌至奶油酱变稠并附着于勺背（注意请勿将奶油酱煮沸）。

7．在塔点表面撒糖粉，待微温时即可食用。根据个人喜好，可以搭配英式奶油酱一同品尝。


巧克力费南雪配牛奶巧克力轻慕斯

▍15个

难易度：★☆☆

准备时间：40分钟

制作时间：10~15分钟

冷藏时间：10分钟


▍原料：

巧克力费南雪

无盐黄油 170克

过筛的面粉 100克

过筛的杏仁粉 125克

细砂糖 250克

蛋清 7个（约200克）

蜂蜜 40克

巧克力豆 90克

牛奶巧克力轻慕斯

牛奶巧克力 220克

鲜奶油 320毫升

香草荚 12根

装饰

牛奶巧克力适量


参考第283页制作圆锥形纸袋用于装饰的正确方法。

▍做法：

1. 将烤箱预热至180℃。


2. 将无盐黄油在平底深锅中加热，至成为金黄的


“榛子色”时说明乳清已经变色且粘附于锅底，离火后立即用漏斗形筛网过滤，放凉备用。将过筛的面粉和杏仁粉倒入大碗中，依次加入细砂糖、蛋清和蜂蜜，打发至浓稠的乳霜状，慢慢倒入过滤后的黄油搅匀至略起泡且体积膨胀，再加入巧克力豆。准备15个直径4.5厘米、高3厘米的迷你玛芬硅胶模具，将混合物逐个填至模具的34处，放入烤箱烤10~15分钟，至将餐刀插入费南雪中心，抽出时刀身干净没有材料粘附，取出后放凉数秒，在网架上脱模。




3. 将巧克力切碎后放入碗中，隔水加热至融化。将鲜奶油和用刀剖成两半并用刀尖刮掉籽的半根香草荚加热至沸腾，离火后将23的香草鲜奶油倒入融化的巧克力，用力打发后倒入剩余的鲜奶油。将混合物倒入装有星形裱花嘴的裱花袋中，在每个费南雪的顶部挤巧克力牛奶轻慕斯的玫瑰花饰，放入冰箱冷藏10分钟。

4. 将装饰用的牛奶巧克力隔水加热至融化，放至微温，在巧克力仍有温度时倒入做好的圆锥形纸袋中，将顶部折叠使纸袋密封，将尖端处剪掉，在费南雪上挤出巧克力条纹。


巧克力柠檬大理石玛德琳蛋糕

▍48块

难易度：★☆☆

准备时间：30分钟

冷藏时间：1个晚上

制作时间：10~12分钟


▍原料：

巧克力玛德琳蛋糕面糊

无盐黄油 85克

鸡蛋 2个

细砂糖 130克

牛奶 35毫升

过筛的面粉 150克

过筛的无糖可可粉 30克

泡打粉 1小匙

柠檬玛德琳蛋糕面糊

无盐黄油 85克

鸡蛋 2个

细砂糖 130克

牛奶 35毫升

过筛的面粉 180克

泡打粉 1小匙

切碎的柠檬皮末 2个

▍做法：

1. 将无盐黄油放入平底深锅中加热至呈金黄的“榛子色”，此时说明乳清已经变色且粘附于锅底，离火后立即用漏斗形筛网过滤，放凉备用。将鸡蛋和细砂糖在碗中搅打至发白浓稠，依次加入牛奶、过筛的面粉、可可粉和泡打粉混合均匀，再用搅拌器慢慢混入黄油，至混合物略起泡且体积膨胀。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜。

2. 依照上面的步骤和方法制作柠檬玛德琳蛋糕面糊，只需将可可粉用柠檬皮碎末代替即可。

3. 制作当天，将烤箱预热至200℃，在玛德琳蛋糕模具中刷匀黄油并撒薄面，将模具倒扣，让多余的面粉落下。

4. 用大汤匙或裱花袋分别在玛德琳蛋糕模中先填入巧克力面糊，约至模具12处，再填入柠檬面糊，放入烤箱烤5分钟，至蛋糕开始略微上色，将温度调低至180℃，继续烘烤5~7分钟，取出后立即脱模，在网架上放凉。



巧克力覆盆子布列塔尼饼干

▍35块

难易度：★☆☆

准备时间：1小时

冷藏时间：40分钟

制作时间：10分钟


▍原料：

布列塔尼饼干

室温回软的有盐黄油 160克

糖粉 140克

蛋黄 3个

过筛的面粉 210克

过筛的泡打粉 5.5克

巧克力慕斯




黑巧克力（可可脂含量70%）



150克




鲜奶油 270毫升

细砂糖 75克

蛋黄 4个

装饰

覆盆子果酱适量

覆盆子 250克

▍做法：

1. 将有盐黄油和糖粉在大碗中搅拌至浓稠的乳霜状，将蛋黄一个个加入，然后依次放入过筛的面粉和泡打粉，混合并揉和成面团，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏20分钟。

2. 将烤箱预热至180℃，烤盘内铺烤盘纸。

3. 操作台撒薄面，将面团擀成2毫米厚的薄片。将直径6厘米的圆形压模中刷匀黄油，在面皮上压出圆形，摆放于烤盘内，之间留出几毫米的空隙。放入烤箱烤10分钟至饼干摸起来硬实。取出后在网架上放凉。

4. 将巧克力切碎后放入碗中，隔水加热至融化，离火。将鲜奶油和细砂糖打发至凝固且不会从搅拌器上滴落。将13的鲜奶油和蛋黄一起倒入融化的巧克力中快速搅拌。将慕斯填入装有星形裱花嘴的裱花袋中，放入冰箱冷藏20分钟。

5. 用小茶匙在每块布列塔尼饼干的中间薄薄地铺一层覆盆子果酱，再用裱花袋在果酱上面挤出巧克力慕斯玫瑰花饰，最后摆上一颗新鲜的覆盆子即可。将饼干放入冰箱冷藏，食用前取出即可。


巧克力焦糖栗子

▍12个

难易度：★★☆

沥干时间：1个晚上

准备时间：30分钟

冷却时间：15分钟


▍原料：

浸泡糖浆的整颗栗子 12个

黑巧克力 50克

细砂糖 250克

水 60毫升

淡味蜂蜜 50克

▍做法：

1. 制作前一晚，将栗子放在置于大碗上的网架上沥干。

2. 制作当天，将黑巧克力切碎，在烤盘中铺一张烤盘纸。

3. 将12个回形针拉直，弯曲成钩子状，分别插在栗子上。

4. 将细砂糖、水和蜂蜜熬煮至烹饪温度计显示为114℃，倒入切碎的巧克力，混合均匀。

5. 操作台上放约20厘米高的网架，将栗子浸入巧克力焦糖中，钩挂在网架上15分钟，至栗子冷却且巧克力焦糖滴下凝固后形成柄状即可。

 

 

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