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『簡體書』煎香铁板烧

書城自編碼： 2461434
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烹饪理论/手册
作者： 王森
國際書號(ISBN)： 9787533545611
出版社： 福建科技出版社
出版日期： 2014-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 161/
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 101.4

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內容簡介：
《煎香铁板烧》介绍了铁板烧的基本知识和将近80款精品菜式的做法，涵盖了热菜供餐的全系列：肉、海鲜、主食、小吃、甜品、蔬菜类。
书中使用食材通用，操作讲解详细。不论您是想成为人气铁板烧师傅，在广阔的舞台上展现身手，还是想举办别开生面的铁板烧聚会，本书都会是您的好帮手。
關於作者：
王森，新浪名博“食尚先生家庭美食”博主，数十万粉丝，博客访问量已达两百多万，已出版大量美食专著。
他致力于中西方美食的融合，与王森团队共同创意，创作出这本融合了大量精品菜式的铁板烧大全，将铁板烧技术系统、完整地呈现在大家面前。
目錄：
理论篇
一、 铁板烧的由来
二、 铁板烧的六大特点
三、 铁板烧的灵魂——温度
四、 常见工具和调料
五、 铁板烧用餐方式
实践篇
肉类
佛罗伦萨香草煎小牛排
经典黑椒牛排
铁板安格斯西冷牛排
安格斯肉眼
香煎牛丁骨
香煎美式牛柳
铁板牛仔骨
日本雪花牛肉
新西兰羊丁骨
法式秘制小羊排
黑椒汁鸡排
铁板煎鸡中翅
香煎掌中宝
法式香煎梅花猪排
茄汁铁板猪排
红酒汁猪排
法式红酒鹅肝
鹅肝炒芒果
塔塔鹅肝佐意大利黑醋汁
黑毛和牛厚烧
火焰菲力牛排
牛肉片卷鹅肝
海鲜类
野生大明虾
铁板澳洲小鲍鱼
挪威三文鱼
美式铁板青口贝
铁板黄花鱼
秋刀鱼
澳洲大龙虾
铁板香煎多春鱼
大连罗非鱼
冰鲜刀鲳鱼
芝士焗生蚝
铁板扇贝
XO酱炒鱿鱼
水煮银鳕鱼
法式鱿鱼须
吉美鲳鱼
青花鱼
XO酱焗扇贝
爆炒鱿鱼花
彩椒配对虾
大扇贝佐西兰花汁
法国原汁生蚝
法式煎鲷鱼片
马苏里拉芝士焗大虾
嫩石斑鱼配主厨酱汁
深海鳕鱼佐南瓜酱
鲜干贝佐酱汁
主食
法式鹅肝炒饭
海鲜菠萝烧饭
牛肉炒饭
韩式泡菜牛筋炒饭
虾仁生菜丝炒饭
日式炒乌冬
小吃
铁板黄金煎饺
葡萄班戟
腌肉卷带子
铁板鱼子酱蒸蛋
白兰地烩鸭胸
哈密瓜班戟
法国味鳕鱼鸡蛋卷
培根蒸鸡蛋
甜品
香煎蜜蕉
蜜糖紫薯
铁板铜锣烧
奶香黄金玉米饼
蔬菜类
美味铁板茄子
铁板炒杂菇
铁板炒豆芽
铁板彩色豆腐
铁板可口煎香菇
铁板炒包菜
番茄聚宝盆
鲤鱼汤煮小白菜
香菇福满堂
花刀白口蘑
內容試閱：
铁板烧的六大特点
1.煎炒炖熘，烹法多样
铁板烧的所有菜品，包括烧肉、炒菜、蒸菜、面食等，都是在铁板上加热烹饪完成的。铁板几乎可以取代中式烹饪中传统的炒锅，常用到的几种技法有：
煎 铁板上放油，烧热后放上原料，用工具按压，帮助原料快速建制成熟。菜例：煎牛排，煎羊排。
炒 铁板上放油，放原料炒制，与普通锅中炒法相似。菜例：法式鹅肝炒饭。
焖 原料炒制后，加上水（直接在铁板上加水即可），盖上盖，焖制成熟。菜例：铁板焖大虾。
蒸 铁板上加水，放特制小蒸笼，加盖蒸制。与普通蒸法不同的是；普通蒸法的蒸笼盖是放在蒸笼顶上；而铁板烧蒸法的蒸笼盖很大，会把整个蒸笼和铁板上的水盖住，每隔几分钟就要打开盖，加一次水。菜例：鹅肝蒸蛋。
烤 在铁板上放油，待油润透铁板后，把油去掉，放上原料，不再加油，用铁板的温度直接加热至熟。
炖 用锡纸简单制成小盒，加入汤料，放入原料，把锡纸放在铁板上中火区炖制食材。
熘 在铁板上将原料加热成熟，在铁板低温区调汁，将调好的汁浇淋在原料上，略翻即成。
火焰 在原料上淋白葡萄酒，然后点燃，让酒香四溢，原料焦香。西餐中多用，现在中餐也有用到。
2.双手执铲，更快更匀
操作铁板烧菜肴时需要厨师在左右手各拿一个扁铲，同时翻炒。与传统烹饪的单手执勺不同，这种手法在翻炒原料时更加均匀、快速，能够相互协调、补助，烹饪起来更加得心应手。
3.原始烹饪，自然健康
铁板烧讲究食材新鲜，不管是动物类原料还是植物类原料，一定要选择非常新鲜的。
初加工一般只需将原料清洗干净，简单改刀（如牛排改刀成大排状，净肉类改刀成片，体积大的鱼改刀成厚块）即可，不需要加盐、味精、料酒等任何调料入味。
烹制时只用食盐和胡椒粉，而不需要其他任何调味料如鸡精、味精增鲜，这是它不同于常规烹饪的一点。另外，它也不使用吊制的高汤来增鲜。以铁板烧的烹饪理念来讲，所有新鲜的动植物原料都有其本身的香味，这种香味比人用人工合成调味料产生的香味更天然、美味和健康。
4.变换温区，易控火候
在铁板上烹菜，不用为调整灶炉的火力大小而耗费精力，铁板的不同位置区域温度不同。作为一名有经验的铁板烧师傅完全可以熟练地找到铁板上的不同温区，不同的技法选用不同的温度，在不同的温区烹制不同的菜品，甚至在一块铁板上同时烹制几道菜品也不冲突。
5.厨客零距离，锅气浓香
厨师与客人零距离的厨艺展示，“锅气”很重。即烹即食的期望，铁板烧完全可以做到，让客人第一时间享受到刚出炉的美味佳肴，没有错过食用的最佳时机，充分品味刚出炉的气味、形态、温度和颜色。
6.现场秀艺，五官享受
铁板烧的师傅跟一般的厨师不一样，他们公关的成分很大，必须跟客人面对面的接触，介绍出品的原料、制作工艺以及特点，让客人在就餐心情舒畅的同时，了解到铁板烧的魅力所在，而且还要及时跟客人沟通，根据客人的要求调整原料的成熟度和口味的轻重。
烹饪的过程中，现场事厨者会穿插表演一些耍舞刀叉的花式技法。客人眼睛可以看到厨者的表演，耳朵可以听到刀叉碰撞及扁铲在铁板上翻炒发出的清脆的声音，鼻子可以闻到烹制原料时发出的鲜香，舌头更能品到可口的美味。铁板烧能同时调动客人的眼、耳、鼻、舌来欣赏、一场盛宴，真的是一门综合的烹饪艺术。

 

 

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