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| 內容簡介： |
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什么样的营养，让体质再生、能修复器官、决定寿命长短？什么样的能量，让你没有它就易老化、常便秘、瘦不了、睡不着？不生病的秘密就藏在酵素里！科学研究表明，人类99%的慢性病都与体内的酵素不足有关！酵素可使人的体液和血液变成弱碱性，提高肠蠕动的能力，达到内在塑形、绿色健康的效果！
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| 關於作者： |
韩国“酵素博士”申龙澈
韩国亲环境事业家，韩国酵素制造研究协会的领导者，一直致力于酵素、米酒、食醋等发酵食品对于健康的研究。在安养、修理山、群山市和镇安郡山区建立了种植自然食材的基地。拥有20多年的酵素研制经验，是韩国超人气的“酵素博士”。曾多次受邀在韩国各大广播电视媒体介绍酵素的功效和制造秘诀：
KBS《生老病死的秘密》
KBS《想问就问》
SBS《出发，Morning Wide》
MBC《现场直播 今天的早晨》
CJ《金媛熙的对手》
OBS京仁TV《酵素减肥》
晋州MBC广播台《本周推荐的书》
MBN每日广播《泄露天机》
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| 目錄：
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ENZYME
我们的身体离不开的朋友——酵素的故事
SPRING
春季制造的酵素
序言 01
酵素——维持生命的基础 002
消化酶（Digestive enzyme）
和代谢酶（Metabolic enzymes） 006
发酵液、发酵提取液和酵素发酵液 008
制造酵素的10step 010
“砂糖”的作用和种类 014
准备主要材料的注意事项 016
腌制过程中的注意事项 018
初期管理和第一次发酵过程中的注意事项 020
过滤和二次发酵及熟成过程中的注意事项 022
酵素中出现的霉 025
酵素与众不同的变身 027
用诚意与关心酝酿出的酵素 029
让疲劳的身体恢复活力 油菜酵素 032
香甜、微苦的提神妙药 荠菜酵素 036
预防各种受风症状 珊瑚菜酵素 040
爽口且清淡的春季野菜 垂盆草酵素 044
效果强大的减肥食品 车前草酵素 048
保护肝脏的好饮品 蒲公英酵素 052
摆脱亚健康，青春永驻 艾蒿酵素 056
改善血液循环障碍 东风菜酵素 060
改善肝机能 水芹酵素 064
让你头脑清晰、身体变暖 当归酵素 068
为孩子准备的好喝饮料 草莓酵素 072
香甜爽口的5 月香气 洋槐酵素 076
韩国人饭桌的守护神 生菜酵素 080
降压和控制尿糖的双重功效 洋葱酵素 084
SUMMER
夏季制造的酵素
能够稳定心神的香气 芹菜酵素 090
肠胃好舒服，消化更顺畅 梅子酵素 094
强健血管、抗癌祛风 香菇酵素 098
补充元气、强效抗癌 大蒜酵素 102
富含番茄红素和维C 的美白蔬菜 灯笼椒酵素 106
清热降火、缓解慢性疲劳 茄子酵素 110
清血脂，降血糖，延年益寿的补药 苦瓜酵素 114
富含抗氧化物质，改善体质 李子酵素 118
有利于关节的水果 山桃酵素 122
像姻缘一样甜美的味道 哈密瓜酵素 126
神奇的壮阳秘药 覆盆子酵素 130
AUTUMN
秋天制造的酵素
富含皂苷的红色蔬菜 甜菜酵素 134
脏腑的清道夫 苦苣酵素 138
抗衰老、添活力的果实 桑葚酵素 142
调节内分泌，为女性健康准备的礼物 月见草酵素 146
油腻的克星，降低胆固醇 马齿苋酵素 150
让人厌烦的便秘，再见 猕猴桃酵素 154
让克利奥帕特拉都为之倾倒的蔬菜 黄秋葵酵素 158
减肥、改善鼻炎症状 丝瓜酵素 162
对哺乳期的女性尤为有益 萝卜酵素 166
清除尼古丁毒素，专为吸烟的家人而准备 桃子酵素 170
改善鼻窦炎和鼻炎的换季名药 刀豆酵素 176
改善哮喘和支气管炎的季节性食品 桔梗酵素 180
有着奇妙口感的酵素至尊 五味子酵素 184
改善骨质疏松症状 辣椒叶酵素 188
每天一杯，胜过最贵的保健品 苹果酵素 192
感冒，再见了！ 梨酵素 196
清理体内废物的排毒冠军 柿子酵素 200
饱含父爱的秋季补药 老南瓜酵素 204
强力杀菌和促进消化的根系食品 生姜酵素 208
属于更年期女性的酵素 石榴酵素 212
恢复元气的一等功臣 人参酵素 216
能解酒的甜美香气 木瓜酵素 220
连山参都无法取代的家庭常备药 萝卜酵素 224
帮你排出体内的钠 韭菜酵素 228
对久治不愈的慢性胃肠疾病有特效 卷心菜酵素 232
甜甜的维C 的香气 橘子酵素 236
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| 內容試閱：
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ENZYME
我们的身体离不开的朋友—— 酵素的故事
酵素——维持生命的基础
酵素，也就是我们通常所说的“酶”（enzyme） ，在词典中的解释是“能够促进生物体内化学反应的蛋白质物质”，仅通过这么简单的定义，我们就能得到很多有关酵素的信息。首先映入我们眼帘的是“生物体内”这几个字，实际上，所有的生物体内都包含了酵素。我们通常了解到的酵素，是指经过了发酵与熟成过程之后的酵素发酵液，或者是工厂中生产的谷物发酵食品。
酵素是由蛋白质分子构成的，所以其机能在很大程度上会受到温度或者是Ph 等环境因素的影响。首先，所有酵素都是只有在特定的温度范围内才会非常活跃。科学研究证明，大概在35~45℃的时候，其机能是最为活跃的。温度达到100℃时，所有酵素都会失去其机能。所以，无论是多么富含营养物质的有机蔬菜，如果放到热水里煮的话，酵素就会流失。即使是大酱等发酵的食品，如果煮成汤或者加热后食用的话，也不会产生任何补充酵素的作用。
酵素的定义中，最后需要我们关注的是“促进化学反应”。无论是植物，还是动物，其维持生命的一切代谢过程都是化学反应的过程。植物的光合作用也是化学反应的一种，我们吃完食物之后的消化和分解，获得身体所必须的能量的过程，也是连续的化学反应的过程。在这个化学反应过程中，承担催化剂作用的就是酵素。催化剂就是像大家所熟知的那样，“在自己本身不会发生变化的前提下，有助于别的物质发生改变的物质”。在人体内部发生的所有化学反应中，承担催化剂作用的物质就是酵素，如果没有酵素的话，这些化学反应就会进行得非常缓慢，或者根本就不会发生，从而导致生物体无法继续存活下去。
生物体内部发生的化学反应，可谓是数以万计。
在多种化学反应中，起到催化作用的酵素也数以万计。酵素的种类之所以有如此之多，原因是一种酵素所能产生的功能只有一种或者是类似的几种而已。比如，唾液中含有的名为唾液淀粉酶的酵素，在将绿豆淀粉分解成麦芽糖的时候，就会起到催化剂的作用。除此之外，它没有其他别的作用。胃中名为胃蛋白酶的酵素，具有水解蛋白质的功能，同样，它也不具备其他的功能。所以，一种酵素只会在一种化学反应中起到催化剂的作用，这种性质叫做“底物特异性”。这里所说的底物，是指受到酵素的影响后反应的速度加快的物质，也就是承受酵素催化作用的物质。酵素和底物就像锁头和钥匙一样，在空间立体结构方面吻合的时候才会结合，底物会被催化，产生化学反应。
大部分的酵素只存在于自己制造的细胞内，由于酵素的外形无色透明，所以只能通过电子显微镜才能看到。
酵素会随着血液流动，或者在内脏细胞中参与到其他的事情当中，比如，生命的诞生、成长、发育、维持和消亡等。如果没有酵素的话，我们连一天都无法生存。
虽然酵素具有非常重要的功能，但是，我们的身体也不会无限制地生产酵素。由于老化等多种原因，我们体内制造酵素的能力会越来越低。酵素在我们体内承担的作用中，最具代表性的机能就体现在消化过程中。越是年老的人，消化能力就会越差，那是因为与这个过程有关的酵素越来越稀少的缘故。人会变老，也会生病，虽然这种现象是受多种原因的影响而产生的，但是，简而言之，就是与酵素全面减少有关。当我们体内的酵素非常充足，能够很好地完成任务时，我们的身体就能维持健康和青春。如果酵素不够而无法充分地完成任务的话，我们的身体必然会衰老和生病。
补充酵素最有效的方法中，有一种方法是制造酵素发酵液，然后经常服用。
通过酵素发酵液补充体内酵素的不足，可以促进我们身体的新陈代谢，并且维持体内健康的机能。在日常生活中，酵素可以当做饮料喝，也可以当做料理的调料来使用。
除了饮用酵素发酵液的方法之外，也有能够大量地吸收酵素的方法。就像之前说过的那样，酵素除了在人类的体内存在之外，也存在于其他所有种类的动植物体内。谷物、水果、蔬菜和肉类等食物中包含着各种不同种类的酵素，问题是酵素非常不耐热，所以在加热过程中，大部分都会被破坏掉。因此，只有大量地摄取没有经过蒸煮的新鲜水果、蔬菜、天然原生草药和发酵食品，才能在补充酵素方面有所帮助。
现代人总是在食用在烹饪的过程中酵素已经被破坏的食物，或者是重复吸收加工食品和速食中的添加物，而且由于食物的速生栽培和农药等污染，也使得缺乏酵素的食品不断增多。再加上环境污染引起的各种有毒物质和日渐加大的生活压力，就会造成我们身体所必需的酵素越来越缺乏。而解决这种问题的对策是，利用那些富含酵素的食材制造出酵素发酵液，然后在日常生活中长期摄取。
消化酶（Digestive enzyme） 和代谢酶（Metabolic enzymes）
目前，人们知道的酵素种类已经超过了2000 种，而且陆续还有新的酵素被发现。如此种类繁多的酵素，它们的分类方法也有很多种。按照其机能和作用，酵素大体上可以分为消化酶和代谢酶两种。
顾名思义，消化酶是指与消化过程有所关联的酵素。我们每天都会摄取食物，然后再将这些摄取到的食物进行消化，吸收其中的营养成分，从中获得能量。所以，消化是维持生命活动的必要机能，而帮助消化过程的催化剂就是消化酶。如果没有消化酶的话，我们吃进去的食物就无法被消化，从而导致我们无法维持生命。如果人体内缺乏消化酶的话，无论吃多少对健康有益的食品，营养成分也无法被吸收。之前介绍过的唾液淀粉酶和胃蛋白酶就属于消化酶。
代谢酶能够分解、合成和排泄我们摄入体内后被消化的营养物质，也就是说，代谢酶是对物质代谢方面有所作用的酵素。包括人类在内的所有生命体，都是从外界吸收特定的物质，并利用这些物质合成、分解自身所需要的新物质，并且通过这个过程获得生命活动所必须的能量。而且还会排泄这个过程中出现的副产物或者是
酵素的锁钥模式
体内产生的排泄物，以便维持正常的生命活动。这种物质代谢的过程中，只要其中的任何一个环节出现了异常现象，我们原本健康的身体就会受到破坏。
如此重要的代谢过程必须要有酵素的帮助才能进行。目前已经被发现的酵素中，其中有1300 余种能够促进我们身体的新陈代谢，还有助于治愈疾病或者帮助伤口愈合，并且能够提高对异物的免疫力，还能在净化血液的同时分解脂肪。如果我们的体内不存在代谢酵素的话，那么原本在我们体内进行的代谢活动就无法继续正常进行，我们的健康就会受到巨大的威胁。我们将这种包括呼吸在内的一系列代谢活动停止的状态叫做死亡。
发酵液、发酵提取液和酵素发酵液
利用砂糖使蔬菜、水果和天然原生草药发酵，然后从中提取液体，这些液体可以分为发酵液、发酵提取液和酵素发酵液三种。比如，仅仅腌制梅子，也能制造出梅子发酵液、梅子发酵提取液或者是梅子酵素等。
那么，发酵液、发酵提取液和酵素发酵液这三者间的差异是什么呢？作者按照其用途、发酵的时间和保管方法，做出了以下的分类。
首先，发酵液最大的特点就是能够享受到最新鲜的口感。食材熟成到这个阶段后，要立刻阻断持续性的发酵过程，以保持目前的口感。所以，最好是在短时间内结束发酵及熟成过程，放入冰箱中保存为佳。
发酵提取液的特点是非常爽口。使用的主材料在口感上没有发生太大的变化，而且还包含着适当量的发酵菌，所以在这三种发酵液中，发酵提取液是最受大众欢迎的。既有发酵液的新鲜度，也有酵素发酵液的药性，这也是发酵提取液的一大特点。为了维持最佳的口感和适当数量的发酵菌，也需要短时间内结束熟成的过程，然后放入冰箱中保存。
发酵液的种类
发酵时间
发酵液
30 日
发酵提取液
100日
酵素发酵液
180日
熟成时间
熟成后的保存温度
用途
5日
冷藏
料理
15日
冷藏
料理、饮料
180 日
冷藏或者室温
料理、饮料、药用
酵素发酵液的特点是口感香醇。由于没有将使用的主要材料过滤出来，在这样的情况下持续6 个月的发酵时间，所以形成的发酵液口感非常香醇，本身的药性也很高。制造酵素发酵液之后剩余的材料，还可以在腌制酱菜的时候使用，可使腌制出来的食物口感更浓。即使已经经历了长达6 个月的发酵时间，但是为了能够持续性地发酵和熟成，在室温下保存和食用效果最佳。
制造酵素的10step
制造酵素的时候，根据使用的材料和制作时间的不同，具体的步骤也会稍有不同。不同的材料制造酵素的过程留到下一章详细讲解，在这里主要讲解的是制造酵素的基本过程，可以当做是制造所有酵素的最基本的公式。
准备主要材料
蔬菜、水果和野菜等是制造酵素的主要材料，而这些材料最
好是生长在干净的环境中，或者是无污染的有机农产品。
准备好主要材料之后，接下来就需要准备制作过程中会用到的工具了。需要准备的工具有：装材料和砂糖的容器、菜板和刀、木盆、布块或者是高丽纸（用桑树皮制造的白色绵纸，质地坚韧，多用来糊窗户，类似熟宣，淘宝有售）、绳子等。所有的工具都要用水进行消毒，并且保持干净。用来进行发酵的容器最好是玻璃容器。也有人非常固执地想要使用坛子，但是在大城市公寓的室内阳台进行发酵，如果有液体从坛子的封口处溢出的话，会比较麻烦。
加工主要材料
需要用到的主要材料，都要认真地尽最大努力进行清洁。根据材料的不同，清洗的方法也会有所不同，特别是需要连根一起进行腌制的材
料，一定要格外用心地进行清洁。如果材料体积过大的话，可以适当地切小点。只有这样，腌制的时候才会比较方便，而且发酵的效果也能更好。将切好的材料装入容器之前，需要做一件非常重要的事情，那就是最大限度地减少材料中的水分。因为材料中含有的水分，会成为发酵过程中出现腐烂现象的原因。但是如果为了消除水分，用吹风机的热风进行烘干的话，会破坏材料中含有的酵素，所以这是绝对不可以的。
准备砂糖
选择砂糖时，可以根据个人的喜好选择各种不同的种类，参考下一章中讲解的“砂糖的种类和作用”进行选择就可以了。作者利用白砂糖、红糖、黄糖、蜂蜜和低聚糖等不同的糖分制造过酵素，其中利用白砂糖制造酵素的效果是最无可挑剔的。清除材料表面的水分之后称重，然后准备同等重量的砂糖。材料和砂糖的比例通常情况下都是1 ∶ 1，如果担心会出现腐烂现象的话，可以增加10% 的砂糖量。
腌制
确定好要腌制的材料和砂糖的量之后，就把它们全部都装入容器里面。如果像梅子这种很小的水果，水果和砂糖要交错着分层放入。如果是蔬菜、野菜或者是比较大的水果的话，要先切成适当的大小之后在木盆中搅拌，使材料和砂糖充分均匀地混合在一起，然后再放入容器里面。需要注意的是，只把事先准备的60% 的白砂糖与材料混合放入容器中，剩下的40%要在最后的时候再全部放入容器里，覆盖在材料上面。装满容器空间的80% 左右是最适当的。
封口，然后贴上标签
东西全部都装进容器之后就要封口，如果是有螺纹式盖子的容器，应先把盖子拧紧，然后再稍微往回拧一点。这样一来，在发酵过程中出现的气体就能被释放出去，而果蝇之类的虫子也进不去。如果没有螺纹式的盖子，就用布块或者是高丽纸进行密封，然后用绳子绑紧。
封完之后要在容器上标好材料名和药性，以及腌制的日期等内容。这样才能准确地掌握发酵及熟成的过程和时间。
初期管理（15日）
当最上方的砂糖溶解了一半左右的时候，为了能够使沉淀在下方的砂糖也能溶化，每天都需要上下晃动容器。这个过程要一直持续到所有的砂糖都溶化为止，通常需要经历15天左右的时间。
第一次发酵阶段（6个月）
当容器中出现发酵液之后，要把材料完全地浸入发酵液里面，可以每周进行搅拌，直到发酵结束为止。搅拌时要使用木质或者是塑料材质的干净的工具。当出现酵素发酵的现象时，根据不同的材料的特性，有的时候会出现泡沫，发酵液也会出现量上的差异。这些都不用担心，只要按照正确的比例进行腌制，接下来只需要耐心地等待就可以了。
过滤
腌制了6 个月之后，就要把里面的材料过滤出来，过滤之后的发酵液就在容器中开始进入熟成的过程，过滤出来的材料不要扔掉，制造各种食物的时候可以循环使用。
发酵和熟成（6个月）
过滤后的发酵液须经过6—9个月的熟成过程，我是通过6个月的时间进行熟成之后开始饮用的。整个发酵和熟成的过程，只需要12 个月左右的时间就可以了。
储藏和饮用
酵素发酵液的储藏原则是要在室温下储藏。相反，发酵液和发酵提取液需要冷藏。经过12 个月的发酵和熟成的酵素发酵液饮用的时候，酵素和水通常按照1 ∶ 3的比例进行混合。如果觉得太甜或者是香气太浓的话，再根据自己的口味加水就可以了。
砂糖的作用和种类
在家中亲手制作酵素的时候，很多人都会遇到有关于“砂糖”的疑问。想要制造出酵素发酵液，我们选择的主要材料要发酵才行。为此就需要加入糖分，因为仅靠大部分材料中自身含有的糖分是不够的，所以才会通过人为的方法加入大量的糖分。这个时候，最常使用的糖分就是红糖、黄糖和白砂糖。
糖分和主要材料之间会形成渗透压，此时，材料中有益的营养成分和汁液就会流出来。而糖分就会溶解到汁液中形成酵素发酵液，在这个过程中，植物中含有的微生物就会以糖分为食进行旺盛地繁殖，起到促进发酵的作用。在发酵的过程中，糖分会成为各种微生物的食物，被还原为甘蔗中含有的天然果糖的形态。在这个过程中，还包含了科学还未能明确解释的微妙的分解现象，也就是说，最后的发酵液中含有的糖分与之前加入的糖分的种类是不同的，所以酵素发酵液与那些对人体有害的单纯的糖水是完全不同的。
那么，随便选择什么糖分都可以吗？从营养学的角度进行分析的话，无论是蜂蜜还是白砂糖，被人体吸收之后，对人体产生的影响并没有太大的差异。但是，根据选择的糖分种类的不同，发酵液的口感、香气、色泽和保存性能上的确会有所
不同。以红糖为例，红糖有很强的固有的香气，而且颜色较深。所以在酵素发酵液中，红糖的颜色和香气会很明显，但酵素溶液的保存性能较弱，容易变质。黄糖的香气和颜色会比红糖淡一些，酵素溶液的保存性能中等。白砂糖无色无味，不会夺走食材本身的香气，而且在保存性能方面非常好，这就是白砂糖的优点。蜂蜜、低聚糖等其他糖分在保存性能方面也较弱。所以，除非是制作快速饮用发酵液，作者认为还是使用白砂糖为佳。
糖分的种类糖分的颜色。
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