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| 編輯推薦： |
全国百余种豆制品加工全流程；十几年工作经验的总结；“豆腐作家”的精心编写豆腐书。
一句话推荐
百余种经典的豆制美味，最全面的制作流程
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| 內容簡介： |
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《开间特色豆制品坊》一书，别开生面的讲述了各地最具特色的豆制品的原料、辅料和加工原理，同时，对我国各地的特色豆制品加工工艺、配方、技术要领和来历进行了详细的描述，其中包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐乳、腐竹、豆酱等产品，内容详实，叙述通俗易懂，技法可靠，科学实用，是各地农贸市场、食堂、宾馆、豆制品生产者和小型企业必备的技术资料，也为即将准备从事豆制品低成本创业者提供了实用的技术指导。
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| 關於作者： |
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曾学英，男，现任香豆豆豆制品有限公司总经理，乌鲁木齐豆制品协会副秘书长。他从小喜欢豆制品，他的豆腐做的炉火纯青，味道鲜美，每天豆腐坊前排队买豆腐的人长达几十米，2001年新疆《晨报》以《豆腐坊老板今年要出豆腐书》为题做了详细报道，2001年新疆电视台以《豆腐作家曾学英》为题制作了二十分钟的专题报道。此外作者还爱好文学创作，先后在人民日报、光明日报、大公报、南方都市报等国内外报刊杂志发表文章3000多篇。有“豆腐作家”的美誉。
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| 目錄：
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第一章豆制品加工的基础知识
第一节大豆原料
一、大豆定义
二、大豆的成分
三、大豆的分布
四、大豆的营养价值
五、大豆的储存
第二节豆制品分类及豆制品生产中辅料的应用
一、豆制品的分类
二、豆制品生产中的食品卫生和管理
三、水与豆制品的密切关系
四、添加剂对豆制品的作用
五、豆制品生产过程中常见的问题和解决方法
第三节豆制品生产的原理
一、大豆原料的选择浸泡工艺
二、磨浆制浆的工艺
三、煮浆工艺
四、滤浆工艺
五、点浆养护工艺
六、破脑烧制工艺
七、压榨成型工艺
八、豆制品卫生和保管
第四节豆制品生产常用工具
第二章特色豆腐加工
第一节豆腐加工技艺
第二节豆腐生产质量标准
第三节特色豆腐加工技术
一、千叶豆腐
二、遵义灰豆腐
三、米豆腐
四、腊八豆腐
五、苗家菜豆腐
六、汉中菜豆腐
七、五巧豆腐
八、油豆腐
九、无渣豆腐
十、靖西姜黄豆腐
十一、榆林豆腐
十二、梧州霉豆腐
十三、绍兴吴字坊臭豆腐
十四、长沙臭豆腐
十五、剑门豆腐
十六、石屏豆腐
第三章豆腐干
第一节豆腐干加工技艺
第二节豆腐干质量标准
第三节特色豆腐干加工技术
一、南溪豆腐干
二、采石矶茶干
三、界首茶干
四、洛源豆腐干
五、甘泉豆腐干
六、白蒲茶干
七、志公寺五香豆腐干
八、剑门豆腐干
九、枫泾豆腐干
十、贾寨任家豆腐干
十一、贵州江口豆腐干
十二、朱仙镇五香豆腐干
十三、和桥豆腐干
十四、十三香牛肉风味豆腐干
十五、卤汁五香豆腐干
十六、宁波香豆腐干
十七、卤汁豆腐干
十八、长汀豆腐干
十九、官桥豆腐干
二十、汀州豆腐干
二十一、白豆腐干
二十二、熏豆腐干
二十三、五香豆腐干
二十四、模型豆腐干
二十五、蒲包豆腐干
二十六、兰花豆腐干
二十七、臭豆腐干
第四章豆腐皮
第一节豆腐皮加工原理
第二节豆腐皮质量标准
第三节特色豆腐皮加工技术
一、清流豆腐皮
二、东坞山豆腐皮
三、尚嵇豆腐皮
四、芜湖千张
五、武汉霉千张
六、普通豆腐皮
七、白豆腐片
八、豆腐衣
第五章腐竹
第一节腐竹加工原理
第二节腐竹质量标准
第三节特色腐竹加工技术
一、桂林腐竹
二、长葛腐竹
三、高安腐竹
第六章腐乳
第一节腐乳加工原理
第二节腐乳质量标准
第三节特色腐乳加工技术
一、绍兴吴字坊臭豆腐
二、宏潭腐乳
三、黑龙江克东腐乳
四、上海鼎丰玫瑰腐乳
五、桂林四分腐乳
六、江苏新中糟方腐乳
七、海绘寺腐乳
八、唐场腐乳
九、绍兴腐乳
十、广合腐乳
十一、白菜腐乳
十二、桂林腐乳
第七章豆酱
第一节豆酱加工原理
第二节豆酱生产质量标准
第三节特色豆酱
一、黄豆酱
二、蚕豆辣酱
三、西瓜豆酱
四、豆瓣酱（沈阳地区）
五、郫县豆瓣酱
六、昭通酱
七、临江寺豆瓣酱
八、四川豆瓣酱
九、东北豆瓣酱
第八章豆豉
第一节豆豉加工原理
第二节豆豉生产质量标准
第三节特色豆豉
一、永川豆豉
二、浏阳豆豉
三、潼川豆豉
四、开封西瓜豆豉
五、临沂八宝豆豉
六、广东阳江豆豉
七、江西豆豉
八、黄姚豆豉
第九章其他豆制品
一、素肠
二、素卷
三、素鸡
四、熏豆腐干
五、霉豆渣
六、夹心豆腐
七、芝麻豆腐
八、肉丸豆腐
九、菜心豆腐
十、花生豆腐
十一、豆片
十二、油煎毛豆腐
十三、水豆腐
十四、油豆腐
十五、大豆蛋白肉
十六、五香素牛肉
十七、鲜汁香豆腐干
十八、油汆香干
十九、油汆素鸡片
二十、干冰豆腐
二十一、手工薄百页
二十二、鱼豆腐
二十三、玉米豆腐
二十四、芦荟豆腐
二十五、海藻保健豆腐
二十六、豆腐渣制保健豆腐
二十七、腊八豆
二十八、霉豆渣
二十九、内酯豆腐
三十、豆腐蛋糕
三十一、香豆腐烤制技术
三十二、家常豆腐乳
三十三、菜汁豆腐
三十四、豆腐脑制作新技术
三十五、纳豆
三十六、日本豆腐
三十七、五香素火腿
三十八、素什锦
三十九、干燥豆腐
四十、水豆豉
四十一、黑豆保健食品
四十二、大豆浓缩蛋白
四十三、新型脆豆腐
四十四、盒装内酯豆腐
四十五、营养强化豆腐
四十六、豆腐渣加工油炸丸子
四十七、用豆腐渣制作糕点
四十八、鸡腿豆腐
四十九、豆腐布丁
豆腐坊开办小指南
参考文献
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| 內容試閱：
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汉中菜豆腐
汉中菜豆腐
汉中菜豆腐又称菜豆腐粥，制作历史悠久。是汉中的名小吃。原在汉中是招待宾客的佳肴。现在已是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡，打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分，用所剩的酸浆水加入大米煮熟，快熟时加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特别食酸味豆腐时，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。菜豆腐营养价值高，既经济又实惠，真是-山珍海味油腻腻，不如汉中菜豆腐。
【加工工艺流程】
选豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲浆→养脑→浇制→压榨→切坯→填充→成品
【原辅料配比】
大豆50kg,酸浆水4kg,新鲜蔬菜适量。
【生产技术要领】
1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆。
2.将细浆用豆包布过滤豆渣另用，盛入锅中，加火煮沸。
3.徐徐倒入浆水豆浆与浆水的比例为25∶1，慢慢搅匀，待豆浆呈半凝固状时，停止搅动，令其静置凝固。约几分种后，豆浆凝结，舀出表面清汁又称膏水，将凝结的豆花用豆包布包起，压上木板，约1小时后，即成豆腐块。
4.浆水制作：浆水就是做浆水面的发酵菜水，可以用来点豆腐。当地人多有浆水。可提前制作。将质地较硬的芹菜洗净，入沸水中烫蔫，捞出后放在干净、无油的盆内，再加温开水，加盖后放在温暖的地方，二三天后即成酸香的浆水，即可用来点豆腐。如要多次使用，可随用随加入适量的温开水或煮过面条的面汤，并更换芹菜，以换菜养水。
5.将豆渣加水，过滤出稀豆浆；将稀豆浆和膏水放锅内，加入适量大米，煮成粥。将做好的嫩豆腐切成小片，放入粥内，即为味美清香的豆腐粥。食时，盛入碗中，撒上焯过的菜码，咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鲜、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。
产品特点质地极嫩，酸甜清香，别有风味。
油豆腐
油豆腐
【加工工艺流程】
大豆→浸泡→磨浆→煮浆→点脑→养浆→扳泔或汰泔→浇制→压榨→切坯→油炸→成品
【原辅料配比】
大豆，盐卤
【生产技术要领】
点脑：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。
养浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。
扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。
抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。
浇制：与豆腐浇制方法相同。
压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透；太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。
划坯：划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。
油炸：待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分钟即成熟。
做好油豆腐的要点：
①坯子的老嫩要掌握好。太老会使油豆腐不发；太嫩会使油豆腐不结皮或爆裂，增加耗油量。
②炸得太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口。
③炸得太嫩，油豆腐要瘪下去，会发僵。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会。
④如油温太高，坯子下陷，马上结皮，油豆腐不发，应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在油豆腐上洒水，使坯子发软后再油炸，可使油豆腐发透发足。
规格质量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黄色，块型整齐，内有蜂窝，每500克为70～80块。水分含量50％～68％，蛋白质不低于20％。
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