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『簡體書』《一个老饕的美食笔记》：让人看书就流口水的美食笔记！中国各地美食大PK，看谁能胜出？留住家乡的味道。

書城自編碼： 2107281
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者： 李幼谦
國際書號(ISBN)： 9787510442698
出版社： 新世界出版社
出版日期： 2013-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 251/260000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 79.0

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編輯推薦：
一本各地美食大PK的书。
一本引发全民家乡美食记忆的书。
一本文字优美、格调小资的美食书。
一本把美食上升到时尚、上升到信仰境界的书。
內容簡介：
中国人胆子大，什么都不怕，在饮食文化上堪称智勇双全：“有翅膀的飞机不吃，四条腿的板凳不吃”，笔者专门挑选那些吃得古怪，吃得邪门，吃得匪夷所思的小吃，苦辣酸甜，各有其味，写它们的来历、做法、吃法及有关故事，同类项合并，成双成对地PK，与此展现长江流域东西方不同的人文风俗，不同的饮食习惯。
關於作者：
李幼谦，女，重庆人，中国散文学会会员，安徽省作家协会会员，担任过九年芜湖市作家协会副主席，现为名誉主席。发表过一百六十多万字的文学作品，以小说、散文、报告文学见长，出版过两部长篇小说《间岛铁骑》，卧底中将》，一部散文集《君子如茶》，多篇文章被收入二十六本书籍中。
目錄：
上编 荤食

五香螺蛳PK麻辣泥鳅
鸭血粉丝PK毛血旺
臭鳜鱼PK酸菜鱼
鱼肚肠PK蚂蚁蛋
屈原银鱼PK东坡墨鱼
曹操鸡PK张飞牛肉
李鸿章杂烩PK宫保鸡丁
合肥龙虾PK合川肉片
泾县琴鱼PK渠江黄辣丁
三河小炒PK鱼香肉丝
糖醋刀鱼PK清蒸江团
叫花鸡PK口水鸡
鸭脚包PK夫妻肺片
熏鱼PK熏肉
鱼鳞冻PK土笋冻
肴肉PK酥肉
竹蛆PK洋虫
鱼头PK兔头
渣肉蒸饭PK粉蒸羊肉
团子烩肉PK大饼炒肉

中编 素食

菱角菜PK豌豆尖
鱼蒿PK鱼腥草
香菜PK冲菜
菊花涝PK木耳菜
臭咸菜PK酸咸菜
吃槐花PK吃杜鹃
地衣PK青苔
辣蓼花PK鱼鲜
开心萝卜PK伤心凉粉
鸡毛菜PK牛皮菜
鸡头苞梗子PK冬寒菜
马兰头PK苦藠头

下编 杂食

臭干子PK熏干子
水豆腐PK豆花饭
皮蛋豆腐PK麻辣豆腐
五香豆PK怪味豆
黄山烧饼PK土桥葱子糕
安徽大救驾PK云南大救驾
墨子酥PK东坡饼
酒酿水籽PK炒米糖开水
萝卜饼PK豌豆饼
牡丹茶PK老鹰茶
青团PK清明粑
藕稀饭PK酥油茶
山芋麻条PK红苕巴咯
乌米饭PK五花饭
內容試閱：
臭鳜鱼PK酸菜鱼
东边人爱吃酸，西边人喜吃“臭”，这也是两地人显著的饮食差异，徽州臭鳜鱼与四川酸菜鱼这两道菜就充分体现了这种差异。

前者是一道徽州名菜，源于皖南地区。鳜鱼就是桂鱼，唐朝诗人张志和苏东坡曾作诗说“桃花流水鳜鱼肥”。一般来说，鳜鱼不需要进行太多加工，清洗干净，放上葱姜料酒蒸熟，一股清香就飘散出来了。夹一筷子鱼肉，如蒜瓣一般白白嫩嫩，用嘴抿一下，味鲜肉嫩。鳜鱼煲汤，醋溜鳜鱼也是入口即化，滑润的美味令人齿颊留香。

鳜鱼是长江的水产，经济富裕的徽州人也爱吃，于是催生了长途贩鱼的贸易。商家雇人到铜陵等地江边收购来，用木桶装着，挑夫沿贵池挑往皖南，通称“桶鲜鱼”。

有一年，几个挑夫挑着鳜鱼往回赶，到太黟交界的扁担铺住店，因天热没及时换水，鳜鱼死了，肚皮朝天，漂在水上发臭。商人心疼，不甘心将鱼甩了，叫店家煎好大家分吃。这时候的鳜鱼已经骨刺分离，鱼肉成块，臭不可闻。有人夹起尝了尝，味道居然很美，别有一番风味，大家跟着吃起来，一起叫好。

商人高兴了，叫众挑夫送到徽州府，让厨师洗净臭鳜鱼，然后用姜、蒜、椒、酱、酒、笋等作料精烧细制，再请些达官贵人来他家品尝“徽菜珍品，风味鳜鱼”，客人吃后大为惊喜，都问他是怎么烧制出来的。

那位徽商精明，秘而不宣，从此不做贩鱼生意，改为开“风味鳜鱼馆”了，专门从事贩卖烹饪一条龙生意。为了使鱼臭得恰到好处，在长途运输时桶里一层鱼洒一层淡盐水，等到一周后抵达屯溪等地时，鱼鳃还是红的，鱼鳞也没脱落，看起来鱼形不变，闻起来则有一种似臭非臭的特殊气味。经热油稍微煎一下，再放进作料，上桌的时候，浓郁的作料味掩盖了鱼臭，吃到嘴里，只觉得鱼肉紧密，“闻起来臭吃起来香”。这种做法既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，因而成为脍炙人口的佳肴并延续下来，那些新鲜鳜鱼烧出的菜肴反而不吃香了。

有人探求“风味鳜鱼馆”的烹调方法，潜入厨房，才知道是用“臭”鳜鱼加各种作料烹饪出来的，做法便流传开来，臭鱼厥后来就成了一道当地家家会烧的家常菜。
常言说“舍得舍得，有舍才有得”，臭鳜鱼却反其道而行之，舍不得也造就了一道佳肴。

正因为是徽州名菜，所以便成为待客的上等菜，但我还是无法接受这道菜。一个朋友请客，特意点了臭鳜鱼，端上桌子我就咬牙切齿连连摇头。朋友不觉，先给我夹了一筷最厚重的鱼块，我赶紧捂了鼻子：“快拿开，快拿开，我不吃臭鱼。”这么高档的菜居然不吃，一桌子人都当我是“异类”，朋友也觉得很没面子，赶紧把臭鳜鱼转过去。以后，我不吃臭鱼的事传开来，有我在的席面上，大家都不点这道名菜。


我请客的时候，最喜欢点酸菜鱼，这不但是我的家乡菜，而且已经打破地域局限，在全国的大饭店小排档，都能吃到这道菜，只是味道不尽相同。

酸菜鱼始于重庆江津的江村鱼市，那是江上打渔人的发明。渔夫们将打捞上来的大鱼卖掉，留些小鱼和江边的农家换腌制的酸菜吃。船上狭窄，没那么宽敞的厨房，也无暇三盘五碗做几道菜，最省事的方式就是将酸菜和鲜鱼一锅煮。巴蜀富裕，文人雅客本身就有点酸，但是重庆人不是那种食古不化的酸，却是酸而不腐的。于是，“酸味相投”之后，这道可口的菜渐渐在巴蜀流传开来，由乡村渐渐传入都市。

酸菜的香伴着鱼肉的鲜，一上来就让人的鼻子“过瘾”。鱼肉的鲜味过滤了酸菜的涩，酸菜的悠悠绵长让鱼肉的腥味荡然无存，两者配合得天衣无缝。鲜美中带着一点厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，几种滋味相互“串门”，串出了荤中有素、素来衬荤的“混血儿”。

再观其色，翠绿翠绿的酸菜，配上高汤，漂着片片白色的鱼片，又被酸菜叶遮盖了一部分，隐隐约约的，犹抱琵琶半遮面。其间，还点缀了星星点点的红椒和嫩姜。吸上一口香气，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻头一紧——辣味、酸味让人的味觉打着褶子，顿时胃口大开。当你习惯了这种酸酸的感觉，接下来体味到的就是满嘴的鱼汤香，这种味道让你有一种登入仙界的感觉。舌头的麻味过去了，脑门一亮——不急，好菜才刚刚开始。

夹上一片去了皮的嫩鱼肉，尝一口鱼片，那感觉首先是嫩。这种嫩味带着一些韧，筷子还得轻点夹——稍用力就破坏了鱼肉的完整。因为大部分的鱼片是没有刺的，但是你能感觉到每根纤维的存在；鱼片在喉咙里滑动，嚅动你的上下颚，细细感觉这种滑溜溜的存在，没什么能比得上这种滑。它表面上像鱼冻，可是细细一咬，其中还有筋肉，筋肉里面渗着爽爽的酸菜汤汁味——美极了！如吃豆腐一般，舌尖刚刚品尝到鲜嫩的美味，鱼片哧溜一下就滑进喉咙里了，不是有回味的鱼鲜，恍惚间像是吃了一片豆腐。对，就是那么嫩，就是那么滑。再吃上一口酸菜，喝上半碗汤，让人不禁大快朵颐。

想要烹制美味爽口的酸菜鱼？简单。鱼肉不是最重要的，鲢鱼、鲤鱼、青鱼都可以，尤其是江里新鲜的草鱼肉质最嫩，鱼味更浓郁。对于配料的选择相当重要，很多人说，四川的菜离开了巴蜀似乎总是少了一点特别的味道——那就是老坛酸菜的味道。这还不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的芥菜，粗茎大叶的，叶梗肥厚，菜帮子特别厚实。经过泼辣能干的四川女子的巧手制作，口感爽脆，风味独特，与别地酸菜的味道不太相同，不仅酸味十足，还带点甜味。

现在，自己做碗酸菜鱼也不是难办的事情。袋装的四川酸菜走进了各地超市，买一袋来，自己操作，并不复杂：先将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆（这样才能让鱼肉味道鲜嫩）；把上等的江津酸菜控干水分，切成丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；然后把鱼片和作料放入熬制好的汤锅里煮熟，在酸菜、泡姜、泡海椒熬成的浓汤中滚过倒入汤盆中，一道鲜美诱人的酸菜鱼就可以上桌了。
……

 

 

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