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『簡體書』威士忌工艺学

書城自編碼: 3983804
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食茶.酒.饮料
作者: 孙方勋
國際書號(ISBN): 9787518445691
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2024-05-01
版次: 1
頁數/字數: 516/
書度/開本: 16开 釘裝: 精装

售價:HK$ 332.0

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編輯推薦:
《威士忌工艺学》一书理论严谨缜密,系统全面。全书围绕系统技术要求,运用大量科学数据,全面地介绍了威士忌传统工艺和国内现代威士忌酿酒技术的沿革,展现了作者深厚的学术功底与独到的创新能力,是威士忌从业者非常需要的一部专业著作。
內容簡介:
本书共十一章,吸纳了作者四十余载的实作与研究,内容涵盖极深极广,除了从原料、蒸馏、陈酿到调和的制酒流程,也包括了产国、产地风格和风味赏析,更将中国威士忌的发展纳入世界版图,绝对是所有威士忌的爱好者不可或缺的一本书。本书还填补了国内威士忌生产工艺专著方面的空白,对我国威士忌行业的发展发挥重要的作用。
本书受众面广泛,可供威士忌生产厂家的技术人员、高等院校师生及相关科研人员学习和参考。
關於作者:
孙方勋,酿酒高级工程师,国家一级品酒师,资深的国家级评酒委员,中国酒业协会葡萄酒技术顾问委员会委员和威士忌技术委员会委员,国际葡萄酒与烈酒大赛裁判,青岛大学兼职副教授,曾担任青岛葡萄酒厂总经理助理并全面负责技术工作,是青岛华东葡萄酿酒有限公司首任总酿酒师,现为青岛勋之堡酒业有限公司董事长。20 世纪 80 年代中期赴澳大利亚学习、进修葡萄酒酿造技术,90 年代中期赴欧洲研究威士忌、白兰地工艺。发表学术论文 40 余篇。出版的专著有《世界葡萄酒和蒸馏酒知识》《高级调酒师教程》《葡萄酒职场圣经》以及《威士忌品鉴课堂》(审校)、《葡萄酒工业手册》(参编)、《世界经典鸡尾酒大全》(审校)、《自酿葡萄酒入门指南》(审校)等。
目錄
第一章 威士忌概述
第一节 威士忌的定义与分类
一、中国威士忌的定义与分类
二、苏格兰威士忌的定义与分类
第二节 威士忌简史
一、国外威士忌简史
二、中国威士忌简史
三、威士忌在蒸馏酒中的地位
第二章 威士忌生产原料
第一节 谷物
一、大麦
二、玉米
三、小麦
四、黑麦

五、其他谷物
第二节 水
一、概述
二、酒厂用水
第三节 酵母
一、概述
二、酵母菌
三、威士忌酵母
四、活性干酵母
第三章 麦芽威士忌生产工艺
第一节 麦芽制作
一、大麦的构造及组成
二、大麦芽生长特性
三、大麦的选择
四、大麦浸渍
五、大麦发芽
六、麦芽规格要求
七、麦芽干燥
八、不同麦芽的酿酒试验
第二节 泥煤
一、泥煤简介
二、泥煤分布
三、泥煤的感官特点
四、泥煤的作用和影响因素
五、泥煤烟熏麦芽工艺
六、泥煤烟熏麦芽酿酒试验
第三节 粉碎
一、粉碎的目的
二、粉碎的技术要求
三、粉碎设备
第四节 糖化
一、糖化概述
二、酶的作用
三、糖化对新酒风味的影响
四、糖化工艺
五、糖化设备
六、糖化操作实例
七、糖化条件的试验
第五节 发酵
一、发酵原理
二、发酵过程中的变化
三、发酵过程中的杂菌
四、发酵中风味物质的形成
五、发酵工艺
六、发酵容器
七、发酵条件试验
第六节 批次蒸馏
一、威士忌蒸馏
二、蒸馏设备
三、壶式蒸馏器的操作
四、蒸馏自动化控制
五、麦芽蒸馏出酒率
六、蒸馏安全生产要求
七、蒸馏技术的研究
第七节 国内传统麦芽威士忌生产工艺回顾
一、糖化工艺
二、酵母培养和发酵
三、蒸馏
四、存储和调配
第四章 谷物威士忌生产工艺
第一节 原料粉碎
一、粉碎的目的
二、谷物原料除杂
第二节 糖化
一、概述
二、糖化工艺
第三节 发酵
一、酸醪的使用
二、麦芽的使用
三、谷物发酵
第四节 蒸馏
一、概述
二、柱式蒸馏器类型
三、科菲连续蒸馏器
四、倍增蒸馏器
五、多柱连续蒸馏系统
六、其他蒸馏器
七、酒糟
第五节 不同谷物酿酒试验
一、不同谷物原料及工艺的试验
二、不同谷物威士忌的感官分析
第六节 传统谷物工艺回顾
第五章 威士忌的陈酿
第一节 陈酿原理
一、陈酿概述
二、陈酿中微量成分的变化
三、陈酿中化学成分的变化
四、陈酿中芳香物质的变化
第二节 橡木桶与陈酿
一、橡木的成分
二、新酒在橡木桶中的变化过程
三、影响橡木桶陈酿的因素
第三节 陈酿要素及选桶用桶策略
一、橡木桶陈酿的基础要素
二、选桶用桶策略
三、橡木桶养护和维修
第四节 橡木桶的制作
一、橡木的种类
二、橡木桶的制作
三、橡木桶的处理及灌桶
四、常见的威士忌橡木桶
五、有关橡木桶的名词介绍
第五节 酒库类型
一、垫板式酒库
二、托盘式酒库
三、货架式酒库
第六节 陈酿试验
一、陈酿中成分变化的研究
二、橡木桶对威士忌成分的影响
三、国产橡木的研究
第六章 威士忌的调配、后处理和包装
第一节 调配概述
一、调配的目的
二、调配的类型和风格
第二节 调配工艺
一、调配原料
二、调配方法
三、调配试验
第三节 威士忌的后处理
一、冷凝过滤工艺
二、冷凝过滤对风味的影响
第四节 包装
一、技术指标
二、灌装方式
三、包装材料
第五节 存储与运输
一、存储
二、运输
第七章 威士忌酒厂的清洁化生产、节能环保和消防安全
第一节 概述
第二节 威士忌酒厂循环经济的主要内容
第三节 威士忌生产环节的节能环保技术
一、CO2的回收利用
二、麦芽汁压滤机的应用
三、采用一段冷却工艺
四、采用高浓度酿造技术
五、添加抑泡剂提高大罐容积利用率
六、威士忌酒厂废水处理工序
七、威士忌麦糟加工成蛋白饲料
八、废酵母的综合利用
九、烟道气和沼气的利用
十、高温密闭式冷凝水回收技术
十一、热电联产
第四节 厂址选择、生产及运输过程中的节能环保
一、厂址选择
二、工艺
三、包装
、运输
第五节 CIP 清洗系统
一、简介
二、CIP系统组成及工艺流程
三、CIP系统的洗涤剂
四、威士忌酒厂的污垢种类
五、影响CIP清洗的因素
第六节 消防安全的基本要求
一、原料仓库和粉碎车间
二、糖化、发酵和蒸馏车间
三、原酒酒库
四、包装车间
五、其他
第八章 威士忌成分的研究
第一节 威士忌中的风味化合物
一、风味成分来源
二、风味成分组成
三、原料和工艺对威士忌风味成分的影响
第二节 部分威士忌风味成分的研究
一、苏格兰和日本威士忌风味成分的研究
二、波本威士忌风味成分的研究
三、爱尔兰威士忌成分的研究
第九章 主要的威士忌产区和风格
第一节 苏格兰
一、苏格兰威士忌分类
二、苏格兰威士忌产区
第二节 爱尔兰
一、爱尔兰威士忌概况
二、经典爱尔兰威士忌风格
三、爱尔兰威士忌产区分布
四、常见的爱尔兰威士忌
第三节 美国
一、美国威士忌概况
二、美国威士忌类型
三、美国威士忌的特点和生产工艺
四、波本威士忌
五、田纳西威士忌
六、美国其他地区威士忌
第四节 日本
一、日本威士忌概况
二、日本威士忌的特点和生产工艺
三、常见的日本威士忌
四、主要的威士忌蒸馏厂
第五节 加拿大
一、加拿大威士忌概况
二、加拿大威士忌的特点和生产工艺
三、常见的加拿大威士忌
四、主要的威士忌蒸馏厂
第六节 中国
一、民国时期的威士忌概况
二、中华人民共和国成立至改革开放前的威士忌概况
三、改革开放以来的威士忌概况
第七节 其他
一、英格兰和威尔士威士忌
二、北欧威士忌
三、西欧威士忌
四、澳大利亚和新西兰威士忌
五、南非威士忌
六、印度威士忌
第八节 主要威士忌产区生产工艺对比
第十章 各产区相关规定
第一节 苏格兰威士忌规定
一、苏格兰法律规定
二、苏格兰威士忌质量控制
第二节 爱尔兰威士忌规定
一、爱尔兰威士忌技术文件
二、欧盟蒸馏酒地理标志保护条例
三、爱尔兰威士忌的产品标准和质量控制
四、爱尔兰威士忌的监管体系
第三节 加拿大威士忌规定
一、加拿大威士忌分类
二、加拿大威士忌规定
三、其他规则
第四节 美国威士忌规定
一、美国威士忌的定义
二、美国威士忌分类
三、解读美国威士忌法规
第五节 日本威士忌规定
一、日本威士忌标签标准
二、日本威士忌的生产和质量要求
第六节 中国国家标准
一、威士忌标准回顾
二、威士忌标准现状
三、威士忌质量指标的研究
第十一章 威士忌的感官评价
第一节 品尝的基本步骤
一、看颜色
二、观察黏稠度
三、闻香气
四、品味
五、加水品尝
六、余味
第二节 品尝技术
一、感官分析
二、香气轮盘和风味图
三、品酒术语与感官评价记录
四、酒杯的类型
第三节 品尝训练
一、不同原料威士忌的品尝训练
二、不同产区威士忌的品尝训练
第四节 缺陷威士忌的鉴别
第五节 威士忌的饮用
一、威士忌的饮用温度
二、威士忌与冰
三、威士忌热饮
四、嗨棒
五、开瓶后威士忌的保存
附 录
附录 1 国家标准《烈性酒质量要求 第 1 部分: 威士忌》(报批稿)
附录 2 术语表(以英文首字母顺序排列)
参考文献
后记
內容試閱
第三节 美国
一、美国威士忌概况
美国威士忌的历史与移民有直接的关系,当时为了吸引欧洲人到美国开荒,根据弗吉尼亚州政府颁布的《玉米地和小屋权利法》规定,每个移民可以得到一块玉米地作为奖励。移民们发现玉米价格太低,便将玉米蒸馏成威士忌进行销售,这样价格是等量玉米的 4 倍。
17 世纪初期,苏格兰和爱尔兰的移民来到美国新大陆,开始了威士忌的酿造,他们选择的原料是美国当地产的黑麦和玉米等。
在 18 世纪中叶,美国威士忌才真正开始发展起来。它的历史,同其他一些国家一样,与暴乱和税收的混乱分不开。最初的税赋是 1791 年由乔治·华盛顿制定的,开始对小麦酿造的酒类征收消费税。而当时的肯塔基州有玉米种植的优惠政策,这让一些酿酒厂迁移到了美国的内陆地区,这也是肯塔基州成了最著名的美国威士忌产区的一个原因之一。这种威士忌是以波本(Bourbon)郡的名字命名,它们从这里被运送到新奥尔良。而波本郡是以法兰西波本王朝命名的,是为了感谢在美国独立战争期间,这块土地上同英国人作战的法国人。
1808 年禁止奴隶贸易之后,使朗姆酒——美国威士忌的主要竞争对手遭受沉重打击,由此美国威士忌最终在酒类饮品市场上占据了稳定的地位。
1825 年,在缅因州发生过第一次反蒸馏酒运动。这次运动的目标是要完全禁止生产,参加者认为蒸馏酒是撒旦的朋友。
到了威士忌需求的鼎盛时期,1861—1865 年,南北战争减缓了美国威士忌的发展速度,战争破坏了很多酒厂,加之沉重的税赋,这些都是影响因素。
1915 年,包括肯塔基州在内,美国已有 20 个州禁酒,到了 1917 年,由于战争需要大量的工业酒精,导致所有的美国威士忌蒸馏行业全部停止。
1920 年 1 月 17 日,禁酒令正式实施,规定凡是制造、运输、贩卖,包括进口酒精度 0.5%vol以上的饮料一律被视为非法行为,有 6 家蒸馏厂允许生产医用酒精,仅有医师、牙医等可以限量购买酒精。1933 年 12 月 5 日,禁酒令废止。整个禁酒令时期覆盖了 20 世纪 20 年代,尽管美国的酒精饮料消费总量低于 1915 年,但是人们的口味反而变重了,从喝啤酒改成喝威士忌,在这近 14 年的时间里,尽管禁止酒的酿造、运输、贩卖与公开饮用,但是地下酒吧数量翻倍,大量的爱尔兰和加拿大威士忌走私进入黑市,地下酿酒厂遍布全国…… 还出现了“医疗处方”,很多酒鬼都开始患上一种“必须用威士忌治疗”的病,医院天天“病患”爆满,都拿着处方签领“药”。
禁酒令执行的第一年,酒精使用量得到控制,但从第二年起,又逐渐恢复往年的水平,再往后便开始反弹。禁酒令废止时的实际消费量比禁酒令之前还要多,而且年轻人喜欢上了威士忌。
禁酒后,美国一半以上的蒸馏厂被迫永久停产,导致了失业人数大大增加,这一切还造成了 1929 年经济危机的爆发。政府失去庞大的税收之余,还一手促进了黑市的繁荣,所以禁酒令也被称为“最愚蠢”的法令。

 

 

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