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『簡體書』川菜制作工艺(高等学校烹饪与营养教育专业应用型本科教材)

書城自編碼: 3521121
分類:簡體書→大陸圖書→教材研究生/本科/专科教材
作者: 张海豹,徐孝洪 主编
國際書號(ISBN): 9787518428854
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2020-06-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 80.9

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內容簡介:
作为一本以介绍川菜制作为主要内容的教材,本书主要分为5大部分:走进川菜、认识川菜常用原料、学习川菜调味技术、学习川菜烹调技术、特色菜肴及创新川菜制作工艺。本书可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材,也可作为职业培训教材,同时,对酒店管理类专业人员也有一定的参考价值。
關於作者:
张海豹,硕士,烹调技师,中国烹饪名师,职业技能鉴定考评员。主要教授《烹饪工艺》《川菜制作技术》《东南亚菜制作技术》等课程。

徐孝洪,中国烹饪大师、四川名厨状元,中国人民大学研修硕士。主要教授《烹调工艺》课程。
目錄
凉菜篇
经典凉菜
1.蒜泥白肉
2.糖醋排骨
3.冷吃牛肉
4.夫妻肺片
5.椒麻鸡片
6.花椒鸡丁
7.葱酥鱼条
8.豆豉鲫鱼
9.烧椒茄子
10.姜汁豇豆
11.灯影苕片
12.鱼香青元
13.麻酱凤尾
14.糖粘花生仁
15.四川跳水泡菜
16.川味香肠
17.四川腊肉
18.四川红卤
时尚凉菜
19.秋油鸡
20.红汤钵钵鸡
21.藤椒钵钵鸡
22.山椒凤爪
23.怪味鸭丝
24.花生仁拌兔丁
25.芥末虾球
26.鲜辣凉粉
27.酸辣蕨根粉
28.炝拌白菜

热菜篇
经典热菜
1.回锅肉
2.鱼香肉丝
3.京酱肉丝
4.木耳肉片
5.盐煎肉
6.肝腰合炒
7.干煸肉丝
8.锅巴肉片
9.糖醋里脊
10.东坡肘子
11.合川肉片
12.红烧什锦
13.咸烧白
14.粉蒸肉
15.芹菜牛肉丝
16.水煮牛肉
17.毛血旺
18.酸辣蹄筋羹
19.宫保鸡丁
20.小煎鸡
21.雪花鸡淖
22.鲜熘鸡丝
23.太白鸡
24.清汤鸡丸
25.鸡豆花
26.魔芋烧鸭
27.豆瓣鱼
28.糖醋脆皮鱼
29.干烧臊子鱼
30.家常鱿鱼
31.麻婆豆腐
32.家常豆腐
33.鱼香茄饼
34.青椒土豆丝
35.炝炒凤尾
36.拔丝香蕉
37.四川麻辣火锅
时尚热菜
38.豆汤圆子
39.酸汤肥牛
40.干锅鸡杂
41.鲜椒仔兔
42.山珍网油蒸鳜鱼
43.坝王鱼
44.酸菜鱼
45.泡椒牛蛙
46.藿香牛蛙
47.双豆烧甲鱼
48.鲜熘虾仁
49.金汤龙虾
50.麻辣小龙虾
51.香锅鱿鱼虾
52.香辣鱿鱼须
53.香辣蟹
54.干烧辽参
55.金瓜焖鲜鲍
56.干煸鲜笋
57.三鲜菌汤
58.金沙玉米
59.青菜钵钵

参考文献
內容試閱
川菜一词,含义颇丰。川菜在广义上指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣的地方风味流派,因巴蜀地区在历史上长期被称为四川而得名。川菜在狭义上指川式菜肴,与川式面点小吃、川式火锅鼎足而立。

川菜作为地方风味流派,起源于商周,最终成熟定型于清末,因特色鲜明而逐渐闻名。清末徐珂《清稗类钞》记载当时肴馔之各有特色者就有四川。在古代历史进程中,一代又一代川菜厨师拜师学艺、口授心传,传承川菜烹饪技艺和菜点品种,同时海纳百川、兼容创新,吸收融合其他地方烹饪技艺创制新菜,使川菜在民国时已拥有数以千计的品种。新中国成立尤其是改革开放以来,川菜不断繁荣创新、实现跨越式发展,更与川菜人才培养不断加强、人才队伍数量和素质大幅提高紧密相关。

自20世纪50年代至60年代,川菜人才的培养方式发生新变化,一是岗位培训,实行师徒合同制、边干边学;二是职业技术培训,开办川菜技术培训班、进修班(学校)等集中培养,编撰了相应的培训教材。1960年出版的《饮食业技术培训教材》就是由老厨师口述、成都市东城区饮食中心红专学校整理编印的一套较早涉及川菜制作技艺的内部教材。到20世纪70年代末改革开放至90年代,川菜逐渐构建起初、中、高三级立体人才培养体系,一些技工学校、中职学校和大专、高职院校纷纷开设相关烹饪专业与课程,编撰出版配套教材。其中,1985年成立的四川烹饪高等专科学校成为培养川菜人才、提升人才专业素质的重要力量。1986年,学校编撰印制《四川烹饪资料丛书》,包括《川菜制作技术》《川点、小吃制作技术》等,成为当时川菜烹饪高等教育的教学参考用书。此后,随着中外交流日益频繁,科技进步日新月异,人民生活水平不断提高,川菜不断融合创新、新品层出不穷,学校紧跟时代和行业步伐,结合教学实践,于21世纪初又编撰出版了《川菜制作实验?术教程》《菜肴制作技术标准化教程》(川菜篇)等教材。

进入21世纪10年代,四川烹饪高等专科学校与四川省农业干部管理学院合并升本,成为四川旅游学院,使川菜相关教育提升至本科层次,川菜人才培养体系进一步完善。此时,中国社会主要矛盾逐渐转变为人民日益增长的美好生活需求和不平衡不充分的发展之间的矛盾,餐饮消费者需求越来越丰富,餐饮市场竞争越来越激烈,川菜产业不得不转型发展,高技能、高素质川菜人才成为其重要的核心竞争力。对此,进入本科教育层次的川菜烹饪类教材又将怎样满足川菜发展和人才培养的新需求呢?即将出版的本科教材《川菜制作工艺》在传承学校30余年烹饪专业教师智慧和教学实践的基础上,对标新需求,做了一些改革创新和有益尝试:一是校企共建,菜品筛选上传承与时尚并存,以实验修正配方,既有体现川菜传统烹饪技艺特质的经典名品,又增加了当今川菜行业和企业中具有新技术、新工艺、新方法的时尚佳品,努力使传统与现代交相辉映。二是鱼与渔共授,菜肴制作工艺阐述上方法与规律兼备,既通过成品标准、原料、制作步骤等让学生掌握菜肴制法,又增加工艺流程知识拓展等让学生知其然且知其所以然,努力将高技能与高素质兼修。

师者,传道授业解惑也。烹饪专业教师要解答一菜一点之疑问,还要立足高远、改革创新,帮助学生解答更深更多的疑问,让教育带来的影响内化于心、外化于行,让学生受益良多、成就未来。我作为川菜爱好者、研究者,一名长期从事川菜及餐饮人才培养的教师,常孜孜以求,现又先睹此教材并受托作序,实感有幸,更联想到川菜发展与川菜人才培养的历程及责任,聊作此序以共勉。

 

 

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