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『繁體書』辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

書城自編碼: 3423327
分類:繁體書 →台灣書
作者: 陳愛玲
國際書號(ISBN): 9789864085156
出版社: 麥浩斯
出版日期: 2019-10-17

頁數/字數: 432頁
書度/開本: 23x17x2.71cm

售價:HK$ 175.8

 

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關於作者:
陳愛玲
馬來西亞人,人稱香料女王,從小吃香料長大,從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂,尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係,重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年,近年致力於讓香料在地化,以健康的調味,做出台灣菜的味道。
~香料世界博大精深,我是滄海一粟,願化為一縷香料魂,謙卑聆聽你的密語。~
FB粉專|辛香料研究院iSpices
https:www.facebook.comspices.club
目錄
Chapter1 阿育吠陀、辛香料與健康飲食
食物的「六味」,滋養生命之源
督夏、六味與五種元素
六味能創作出三千種以上料理變化
多數辛香料具抗癌與助消化功能
用辛香料取代加工品調味更健康
Chapter2 辛香料與香草的屬性
殖民與辛香料
辛香料的屬性
什麼是「辛料」
什麼是「香料」
什麼是「調味料」
什麼是「藥膳辛香料」
Chapter3 辛香料在食譜中的風味展現
在每道料理中,辛香料各有獨特脾性與專長
【風味展現】
潛在之味
顯現之味
長韻之味
中層段
尾韻
回韻
Chapter4 34種精選單方與風味圖解析
【屬性:全方位辛香料】
1辣椒─整合眾辛香料的領味者
2花椒─麻、辣、香!除腥羶力強
3胡椒─提鮮、去腥、具辛辣感
4甜胡椒─集五種味覺,兼具香氣與辛辣
5丁香─去腥、添幽香
6生薑─味道辛辣,擅軟化肉質與提鮮
7黑小豆蔻─有龍眼乾味道,適合搭配海鮮
8阿魏─蔬食好朋友,保水性佳
【屬性:香料、調味料】
9八角─熬湯、燜煮,肉類最佳搭檔
10大茴香─微清涼感,眾辛香料間的中介者
11小茴香─羊肉最對味,能除腥羶順便提香
12肉豆蔻─有麝香味,能圓融複雜的菜餚味道
13錫蘭肉桂─輕柔香氣,搭配淡食材
14中國肉桂─軟化肉質、保水、解肥膩感
15葫蘆巴─蔬食料理的香氣與蛋白質來源
16草果─除腥羶香料中的武林高手
17香茅─除腥高手,海鮮好朋友
18南薑─香氣捕手!潮汕滷水的靈魂
19檸檬葉─清新柑橘氣息,適合素食者增香
20茴香子─清香無色,亞洲滷水中常見的調和隱味
21咖哩葉─柑橘香氣,與海鮮食材最契合
22月桂葉─久燉料理少不了的關鍵調味
【屬性:辛料、調味料】
23芥末子─內斂辛度適合搭配豆類與根莖類
【屬性:香料】
24小豆蔻─清新果香,適合燜燒與久燉
【屬性:調味料】
25胡荽子─聚甜感的隱味香料,是咖哩好朋友
26羅望子─油切高手,酸香開胃,最搭海鮮
27胭脂子─融於油脂及水中,為食物上橙黃色澤
28薑黃─融於油脂及酒類,南洋餐桌的上色香料
29分蔥─鋪陳基底的好幫手,最佳口感來源
30斑蘭─飄逸芋香,食物的綠色染料
31石栗─類輕勾芡效果,擅長聚焦食物風味
32椰奶─搭甜點、咖哩、湯品,做高湯用
33甘草─調味高手,清涼回甘,適搭陳皮
34陳皮─擅長為菜餚調味、除腥
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34個辛香料風味與特性表

 

 

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